レモンのマカロン

作り方

• 1

  レモンの下準備をする。
  レモンは熱湯に２〜３分浸してから、中性洗剤をつけたスポンジでしっかりとこすり、水できれいに洗い流す。布巾で水気を拭き取っておく。

  
• 2

  両端のへたを切り落とし、グレーターなどで果皮を削り取っておく。

  
• 3

  アーモンドプードル、粉糖は合わせて２回ふるっておく。

  
• 4

  グラニュー糖と乾燥卵白を混ぜ合わせておく。

  
• 5

  メレンゲを作る。ボウルに卵白を入れグラニュー糖の１／２量を加えハンドミキサーで８分立てくらいまで泡立て、食用色素を好みの量加える。残りの１／２量のグラニュー糖を加え、泡立てる。（全体に着色する場合は、メレンゲを作る途中で色素を加えています）

  
• 6

  メレンゲがハンドミキサーの羽にからみつくくらい、もっちりっみっちりしたメレンゲにする。（ここでしっかりしたメレンゲにするのが成功の鍵！）

  
• 7

  ふるっておいた粉類を１度に加え、レモン果皮も加えゴムベラで切るように混ぜる。

  
• 8

  全体が均一に混ぜ合わさったら、ボウルに生地をこすり付けて、生地の気泡を適度につぶす。（この作業をマカロナージュという）混ぜ終わりの目安は、生地をすくってたらすとタラタラとリボン状につながって落ちていく状態。

  
• 9

  口径８〜１０ミリの丸口金をセットした絞り出し袋に生地を入れる。

  
• 10

  天板の上に、直径３センチに円を書いた型紙を敷き、その上にシルパット（ベーキングシートなど）を乗せる。こうするとマカロンの大きさがそろいやすくなります。

  
• 11

  型紙を目安にして絞り出していく。絞り出したら、型紙を取り外し天板の底を軽くたたいて生地の余分な気泡を抜く。

  
• 12

  表面がしっかり乾くまで風通しの良い場所に置いておく。（乾燥した晴天の日は３０分くらいですが、雨の日は１時間以上かかることもあります。扇風機などを利用すると良いでしょう。）

  
• 13

  表面が乾き、指で触ってもくっつかない状態になったら、１８０度に予熱したオーブンに生地を入れ、１３０度に下げて１３〜１５分程焼く。マカロンは上火強め、下火弱めで焼くとうまく焼けます。各家庭のオーブンに合わせて、焼成温度を調整し、クッキングシートの下に紙を敷くなどして下火が弱めになる工夫をしてください。

  
• 14

  焼けたら天板に乗せたまま冷ます。完全に冷めたらシルパット（ベーキングシートなど）からはがす。

  
• 15

  ★レモンカードを作る。
  レモンは１、２の手順と同じようにして、果皮を削っておく。★レモン果汁も絞って40g取り分けておく。

  
• 16

  ★無塩バターはサイコロ状にカットしておく。

  
• 17

  ★全卵をフォークでしっかりとかき混ぜておく。

  
• 18

  小鍋に★無塩バター、★グラニュー糖、★レモン果汁、★レモン果皮、を入れ、溶きほぐした★全卵を入れてざっと混ぜる。

  
• 19

  弱火にかけて、絶えずゴムベラで撹拌する。バターが溶けて、フツフツと煮立ち、とろみがついてきたら火から下ろす。

  
• 20

  シノアで濾す。

  
• 21

  濾したレモンカードを120g取り分け、★アーモンドプードルと合わせて小鍋に入れて、一煮立ちさせる（７０度まで上がればok)

  
• 22

  小鍋を氷水に当て、ゴムベラでかき混ぜながら冷ます。バターが冷えて締まってくる。絞り出しやすい固さになったら、絞り出し袋に入れておく。

  
• 23

  組み立てる。
  マカロン生地にレモンカードを絞り出していく。

  
• 24

  もう１枚のマカロン生地で、レモンカードがはみ出さない程度に挟んで完成。

  
• 25

  注）約３０×４０センチの天板２枚分です（ガスオーブン使用）。多すぎる場合、レシピを2/3量にするなど調節してください。

  
• 26

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