さくらマカロン

作り方

• 1

  アーモンドプードルと粉砂糖は半分にわけ、それぞれ２回ふるう。油染みをふせぐため、あまり細かい目のふるいは使わない（細かいとアーモンドがすれて油染みの原因に）。使う直前まで冷蔵庫に入れておく。3.5?の○の型紙とオーブンシートを天板にセットする。背の高いコップに絞り袋（丸口金１０mm）を２つセット。

  
• 2

  メレンゲを作る。卵白をハンドミキサーでほぐし、細目グラニュー糖の１／３を入れ、中速で５０秒〜１分、ちょっと筋が出来るまでホイップ。残りの細目グラニュー糖の半分を入れさらに中速で５０秒〜１分、だいぶ筋が出来るまでホイップ。

  
• 3

  残りの細目グラニュー糖を入れ、低速で約３分ホイップ。きめの細かいつやつやで粘りけと伸びのあるしっかりしたメレンゲを作る。砂糖を早めに入れる事により、気泡を安定させる。メレンゲがしっかり出来ていないとうまくいかないので、丁寧に。

  
• 4

  メレンゲを半分にわけ、ピンクと緑に着色。ふるったアーモンドプードルと粉砂糖をいっきに入れ、粉けがなくなるまでは切るように混ぜる。

  
• 5

  ゴムべらをボールにすりつけるようにしてマカロナージュ。力を入れすぎず、生地がしまってつやが出てくるまで。生地をすくって、ボタッ、タラ、タラとおちるくらいまでやる。

  
• 6

  型紙にそって絞り指で触ってもつかなくなるまで乾燥させる。210℃に余熱したオーブンで180℃で４〜５分、140℃で８〜１０分焼く。下火カットに最初に天板を２枚重ねたり、上火カットに上に天板を入れたり、それぞれのオーブンで工夫が必要。焼き時間焼き温度もオーブンによって異なる。

  
• 7

  バタークリームを作る。バターは室温にやわらかく戻しておく。桜の塩漬けをたっぷりの水に３０分つける。

  
• 8

  桜の水気を絞ってあらく刻み、牛乳と一緒に小鍋に入れて一度沸騰させ、火を止めて３０分おいておく。

  
• 9

  茶こしで牛乳をこす。その時、桜をよく絞る。残った桜は細かくみじん切りにする。

  
• 10

  ボールに卵黄とグラニュー糖１９ｇを入れ白っぽくなるまで混ぜる。小鍋に桜で煮出した牛乳にグラニュー糖１９ｇを入れて沸騰させ、卵黄のボールに入れて混ぜ、小鍋に戻しで弱火でたえずゴムべらで混ぜながらとろみをつける。

  
• 11

  バターを白っぽくなるまで泡立て器でまぜ、１０の桜風味のアングレーズソースを１０ｇづつ、計４０ｇ入れる。その都度よく混ぜる。あれば桜リキュールを入れ、みじん切りにした桜も入れる。

  
• 12

  マカロンにバタークリームをはさむ。

  
• 13

  デコペンでデコレーションする。

  
• 14

  桜をイメージした春っぽいデコレーションがおすすめ。ハートを５個かくと、桜っぽくなります。バタークリームをはさんでから冷蔵庫で丸２日寝かせて下さい。