３色ストライプのいちごムース

作り方

• 1

  チョコムースを作る。チョコは湯せんで溶かしておく。ゼラチンは水大１でふやかしておく。卵黄にグラニュー糖を入れ白っぽくなるまで混ぜる。牛乳を小鍋でわかし卵黄のボールに入れて混ぜ、鍋に戻してゴムべらで混ぜながら弱火でとろみをつける（目安は８３度）。

  
• 2

  火からおろしてふやかしたゼラチンを入れて溶かす。それを溶かしたチョコレートに入れてまぜあわせる。ボールを氷水にあてて混ぜながらとろみをつける。

• 3

  生クリームを６分立てくらいまで泡立て、２のボールに入れて混ぜ合わせる。

  
• 4

  １２cmのセルクルに入れて冷凍庫で冷やし固める。

  
• 5

  ガナッシュでしま模様を作る。１００均などの薄いカットボード（寸法が書いてあると便利）を用意し、一つはしま模様１本分の幅にカット、もう一つは２本分の幅にカットする。幅は好きなサイズでよい。写真のはストライプ１本の幅が１ｃｍで作ってあります。セルクル板等をぬれ布巾でふき、フィルムをぴったりはりつける。

  
• 6

  スイートチョコを細かく刻み、生クリームを分量から２０ｇ沸騰させ、刻んだチョコに入れる。１分くらいおいてから中心から静かに混ぜ合わせる。

  
• 7

  フィルムの上にガナッシュを流し、１本分のカットボードでしま模様をつけ、冷凍庫に入れる。

  
• 8

  完全に冷凍されたら、ホワイトチョコも同じようにガナッシュを作り（生クリームは夏なら２０ｇ冬なら３０ｇ）固まっている上に流し２本分のカットボードでしま模様をつける。冷凍されている上に流すのでとても固まりやすいので、手早く作業する事。１５cmセルクルをセットして再び冷凍庫に入れる。

  
• 9

  スポンジを作る。オーブンペーパーで18cm×18cmの四角い型を作る。オーブンを１８０度に余熱。卵黄にグラニュー糖１５ｇを入れ、白っぽくなるまで混ぜる。メレンゲを作る。卵白にグラニュー糖１５ｇを２回に分けて入れながら、しっかりしたメレンゲを作る。

  
• 10

  卵黄生地にメレンゲを入れてさっくりと混ぜ合わせる。

  
• 11

  薄力粉をふるいながら入れ、混ぜ合わせる。

  
• 12

  オーブンペーパーの型に入れて平らにならし、１８０度のオーブンで１２分焼く。冷めたら１５ｃｍより少し小さめの丸にカットする。

  
• 13

  いちごムースを作る。まず最初にイタリアンメレンゲを作って計量しておく。卵白３０ｇを６分立てくらいまで泡立てる。小鍋にグラニュー糖６０ｇと水２０ｇを入れ１１８度になるまで加熱する。

  
• 14

  ６分立ての卵白に１３のシロップを少しづつ入れながら、ハンドミキサーで泡立てる。シロップは全部入れ、ボールの底が人肌くらいになるまで泡立て続ける。出来上がったイタリアンメレンゲから４０ｇ計量しておく。

  
• 15

  ゼラチンは水大２でふやかしておく。いちごは洗ってヘタをとり、レモン汁と一緒にフープロ等でピューレ状にする。ピューレにして１８０ｇ使います。小鍋にピューレとグラニュー糖４０ｇを入れ、グラニュー糖を溶かすようにゴムべらで混ぜながら、沸騰直前まであたためます。火からおろし、ふやかしたゼラチンを入れとかす。

  
• 16

  キルシュを加えて混ぜ、氷水にボールをあて、とろみをつけておく。別のボールで生クリームを６分立てくらいにホイップし、いちごピューレのボールに半分入れて泡立て器で混ぜる。

  
• 17

  計量しておいたイタリアンメレンゲを入れ、泡立て器で混ぜる。混ぜ残しのないように注意。

  
• 18

  残りの生クリームを入れ、ゴムべらでさっくりと混ぜ合わせる。

  
• 19

  冷凍しておいたしましまガナッシュのセルクルにいちごムースを半分流し、冷凍しておいたチョコムースを型から外して埋め込む。

  
• 20

  さらにいちごムースを流し、最後にスポンジを入れ、冷凍する。

  
• 21

  完全に冷凍されたら、フィルムごと逆さから戻す。

  
• 22

  ゆっくりとフィルムをはがし、そのあとセルクルから抜いて、冷蔵庫で解凍する。

  
• 23

  カットするとこんな感じです。