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cotta | 誰かを思う。またつくりたくなる。

【天然酵母】ほんのり甘いホシノベーグル

【天然酵母】ほんのり甘いホシノベーグル

ホシノ天然酵母を使って風味豊かなベーグルを作りました。

イーストに比べるとちょっとのんびりな天然酵母だけど、その分粉と酵母の美味しさを感じるベーグルです。

ツヤピカなベーグルにするには2次発酵をさせすぎない、ゆでるお湯は沸騰しないように気をつけます。
2次発酵の目安はちょっとふっくら丸みを帯びたくらいです。目安は穴がちょっと小さくなってるくらい。お湯に入れて沈む生地だと発酵不足です。


作り方

  • 1

    下準備として、ホシノ丹沢天然酵母パン種30gと水60gを消毒済みの容器に入れ、よくかき混ぜ28度に保てる発酵機、または夏なら常温28〜30度くらいで約24時間発酵させ、生種を作る。※新鮮なうちに使い切ることができるよう最少量で作っています。

  • 2

    HBまたは捏ね機に※以外の全ての材料を入れ、捏ねあげ、キレイに丸めてボウルに入れ1次発酵をさせる。通常のパンなら2〜2.5倍のところ、このベーグルは1.5倍程度。夏場の常温30度くらいで4時間ほど。冬の常温なら8時間〜ほどかかります。

    【天然酵母】ほんのり甘いホシノベーグル
  • 3

    2の生地を6分割し、丸めてベンチタイムをだいたい20分〜30分ほど。この時しっかり生地を休ませないと成形時に生地が伸びません。

    【天然酵母】ほんのり甘いホシノベーグル
  • 4

    3の生地を15cm×7cm程度の楕円形に伸ばします。

    【天然酵母】ほんのり甘いホシノベーグル
  • 5

    端からクルクル巻いて20cm程度の棒状に伸ばします。

    【天然酵母】ほんのり甘いホシノベーグル
  • 6

    片側のみ手で写真のように生地を平にします。反対側の先は細めに伸ばします。

    【天然酵母】ほんのり甘いホシノベーグル
  • 7

    6で平につぶしたところに、もう片方の細い方を乗せ、平にした生地の部分で包み込みます。※写真は裏側の包もうとしてるところ。

    【天然酵母】ほんのり甘いホシノベーグル
  • 8

    7の生地を包みこんだ状態(裏)

    【天然酵母】ほんのり甘いホシノベーグル
  • 9

    全て成形し終わったら、30度くらいのところで2次発酵させる。成形したてに比べると、生地がふんわり少し大きくなっているくらい。時間で言うと30度なら30分くらい。冬場はもう少しかかります。
    2次発酵の際は乾燥しないように濡れふきんや大きなビニール袋に入れて発酵させる。

    【天然酵母】ほんのり甘いホシノベーグル
  • 10

    9の生地がふんわり大きくなったら、フツフツと沸いたお湯の中にベーグルを入れ、片面30秒づつ裏表ゆでます。

    【天然酵母】ほんのり甘いホシノベーグル
  • 11

    全てゆで上がったら水気を切ってお好みでチーズなどトッピングをして230度で余熱したオーブンを220度に下げて14分焼く。

    【天然酵母】ほんのり甘いホシノベーグル
  • 12

    サンドにしても美味しいです。

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数量:6個分

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