キルシュトルテ

作り方

• 1

  [ココア生地・スポンジ]

• 2

  下準備
  ・オーブンを170℃に温める。
  ・型に型紙を敷き込む。
  ・薄力粉・ココアを合わせて振るう。
  ・牛乳・バターを合わせて湯煎で温める。

• 3

  ボウルに卵を割り入れて泡だて器でほぐし、グラニュー糖を加え、すり混ぜる。

• 4

  3.を湯煎にかけながら、卵に火が入らないように泡だて器で混ぜながら、人肌（34℃前後）まで温める。

• 5

  4.を湯煎からはずしてハンドミキサーの高速で泡立てる。
  （ボウルを傾けて常にミキサーの羽に卵液が浸っている状態にする。）

• 6

  5.の生地をすくい上げ、8の字を書いて字が消えないくらい泡立てば、ハンドミキサーを低速にして、ボウルの中をゆっくり円を描くように動かしながらきめを整える。

• 7

  6.に振るった薄力粉・ココアを全体にまんべんなく加えて、ゴムベラで切り混ぜ、湯煎で温めた牛乳・バターをゴムベラで受けながら、全体にまわし入れて手早く切り混ぜる。

• 8

  型に7.を流し入れ、170℃のオーブンで約２５分焼成する。

• 9

  8.が焼きあがれば、型から取り出して冷ます。

• 10

  9.の生地を1cmの幅に3枚スライスする

• 11

  [アンビベ用シロップ]
  
  鍋にグラニュー糖・水を入れて火にかけ、グラニュー糖が溶ければ火からはずして粗熱を取る。

• 12

  11.が冷めればキルシュを加える。

• 13

  [フィリング]
  
  鍋にダークチェリー・赤ワイン・グラニュー糖を入れてアルコールがなくなるまで煮詰め、水・コーンスターチを合わせたものを加えて、ダークチェリーが崩れないように混ぜてバットに移し、冷ます。

• 14

  13.のダークチェリーを形がきれいなものを８粒とっておく。

• 15

  [クレーム・シャンティー]
  
  ボウルに生クリーム・グラニュー糖を入れて７分立てにして、キルシュを加える。

• 16

  [飾り用]
  
  チョコレートは包丁等で削る。

• 17

  ＜組み立て＞

• 18

  回転台に下段の生地をのせてアンビベし、クレーム・シャンティをのせてパレットナイフは4時あたりを固定し、回転台を回転させて塗り広げる。
  中央以外に残りのフィリングの半分を放射状に散らす。

• 19

  18.のフィリングの上に更にクレーム・シャンティをのせて、回転台を回しながら、パレットナイフで平らにならす。側面にはみ出してもよい。

• 20

  19.の上にもう一枚生地を重ねて軽く押さえる。

• 21

  １段目と同様に2段目を作る。（1.〜3.）3段目を重ねて、アンビベする。

• 22

  (下塗り)
  クレーム・シャンティの一部を8分立てにする。

• 23

  クレーム・シャンティを生地にのせ、パレットナイフを4時と5時のあたりを行き来しつつ、回転台を回して塗り広げる。

• 24

  側面の9時あたりにクレーム・シャンティをつけて、8時と10時を行き来しつつ、回転台を回して薄く塗る。
  
  ※下塗りなので、生地が見えてもよい。

• 25

  (仕上げ塗り)
  クレーム・シャンティを8分立てにして、上部・側面を順番にきれいにナッペしていく。
  手順は23.・24.と同様に。

• 26

  25.で上部に飛び出したクレーム・シャンティをパレットナイフに少し角度をつけ、外から中にクレーム・シャンティをならす。
  
  ※回転台に落ちたクリームはこまめに取り除く。
  ※パレットナイフについているクリームはこまめにボウルのふちで取り除く。
  ※パレットナイフは片面しか使わない。

• 27

  クレーム・シャンティを絞り袋に詰めて、26.の上部に8箇所絞る。

• 28

  27.で絞り出したクリームの上に、8粒のフィリングのダークチェリーをのせて、真ん中にチョコレートをのせて仕上げる。