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くるみとチョコのリュスティック

くるみとチョコのリュスティック

コッタさんのくるみを使ってハードパンを作ってみました

バリバリっと固いパンにチョコとくるみを入れて焼いたリュスティック。
噛めば噛むほど粉の味を感じられるパンです

高橋雅子さんの本を参考にしています。いつもpm18時くらいから作業を開始して一次発酵は冷蔵庫で一晩発酵させるオーバーナイト法で作っています。そこから水分量などを自分なりに変えて作っています。

注:レシピの転用・掲載などの二次利用はお断りしております。


作り方

  • 1

    ボウルに粉、塩、モルトパウダー、イーストを入れる。

    くるみとチョコのリュスティック
  • 2

    水を加えてざっと混ぜたら捏ね台に置き、3分〜5分捏ねて、ボウルに戻す

    くるみとチョコのリュスティック
  • 3

    ラップをして室温で45分置く。その後、ゴムベラを使って生地を2〜3回おりたたんで更に45分置く

  • 4

    再度ゴムベラを使って生地を2〜3回おりたたんだら、一次発酵開始。二倍の大きさになるまで発酵

    くるみとチョコのリュスティック
  • 5

    発酵している間にくるみをフライパンでローストして粗く砕いておく。冷めたらチョコチップと合わせておく。

  • 6

    一次発酵終了。

    くるみとチョコのリュスティック
  • 7

    生地をこね台に置き
    手でガスを抜きながら長方形に広げて、くるみとチョコチップの半量を乗せる。乗せたら生地を三つ折りにおりたたむ。

    くるみとチョコのリュスティック
  • 8

    三つ折りにした生地を90℃回転させて再度長方形に伸ばし、残りのくるみとチョコチップを乗せる

    くるみとチョコのリュスティック
  • 9

    再び三つ折りにする。

    こんな感じ

    くるみとチョコのリュスティック
  • 10

    三つ折りにした生地を丸めて
    ベンチタイムを10分とる

    くるみとチョコのリュスティック
  • 11

    ベンチタイムが終わった生地を手で広げ生地の真ん中にカードで切れ目を入れる

    くるみとチョコのリュスティック
  • 12

    手で切った所を広げたらカードを使って4等分に切りわける

  • 13

    パンマットの上に置き、布どりをして室温で30分最終発酵

    くるみとチョコのリュスティック
  • 14

    オーブンを270℃に予熱する。発酵が終わった生地を天板に移動させて、クープナイフでクープを入れて霧吹きをかける。

  • 15

    230℃に下げて15分〜18分焼く。焼けたら網の上で冷まして完成

    くるみとチョコのリュスティック
公開日:2012/4/9 最終更新日:2012/4/9

このレシピの材料

数量:4個

  • 材料

  • 準強力粉(リスドオル+タイプERを使いました) … 250g
  • 塩 … 4g
  • モルトパウダー … 小さじ1/4(1.25g)
  • ドライイースト … 小さじ1/8
  • 水 … 175g
  • チョコチップ … 30g
  • くるみ … 30g

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