あすもやわらでリュスティック

下準備

・レシピ作成時は室温27℃で仕込み水は24～25℃程度。こねないので生地温度は上がりません。

・オーブンは250℃に、天板ごと予熱しておく。

作り方

• 1

  ボウルにaの材料を入れて、ホイッパーで混ぜ合わせる。
  水を入れ、ゴムベラで粉っぽさがなくなるまでさらに混ぜ合わせる。
  混ざったらラップをかけて、室温で30分間おく。

  
• 2

  30分間おいた【1】のボウルから、生地をぬらした手で取り出し、引っ張る。

  
• 3

  引っ張った生地を中心に向かって折る。
  6ヵ所くらいから生地を伸ばしてたたむという作業をし、軽く丸め直す。また同じボウルに入れ、ラップをかけて30分間室温におく。
  
  これをパンチといい、30分ごとに3回繰り返す。

  
• 4

  3回目のパンチが終わったら、ボウルに極薄くオイルスプレーをかけてキッチンペーパーなどで伸ばしてから、生地をボウルに入れる。
  このまま2倍程度に膨らむまで一次発酵をとるか、野菜室でオーバーナイトでもOKです。
  オーバーナイトの際は、夜から翌朝まで野菜室でゆっくり発酵させる。

  
• 5

  2倍になった生地を、打ち粉(分量外)をふったペストリーボードに取り出す。
  
  ボウルにごく薄くオイルを塗ったことで、簡単に出てきます。

  
• 6

  手でやさしく、20cm角程度に広げる。

  
• 7

  下から中心に向かって、たたむ。

  
• 8

  上から中心に向かって、たたむ。

  
• 9

  左から中心に向かって、たたむ。

  
• 10

  右から中心に向かってたたみ、きれいな面を上にして10分間ほど休ませる。

  
• 11

  休ませた生地の厚みを手で整える。
  縦12cm、横15cm程度が目安。

  
• 12

  カードを使って6等分にカットする。カット面はベタベタしているので触らないように。

  
• 13

  カードでそっとすくいながらオーブンシートを敷いた天板に移し、夏場は室温でひとまわり大きくなるまで発酵させる。
  冬はオーブンの発酵機能を使って発酵させる。
  
  その際生地が乾燥しないようにする。
  おおきめのビニール袋(45Lくらい)を生地につかないようにふんわりかぶせておくと、乾燥せず発酵できます。

  
• 14

  ひとまわり大きくなったら、分量外の強力粉をふる。

  
• 15

  生地を支えながら、クープナイフでクープを1本一気に入れる。

  
• 16

  段ボール板にオーブンシートごとのせたパン生地を、すべり込ませるように予熱した天板に移す。
  220～230℃に下げて、16～18分間ほど焼成する。