真っ赤な苺のマカロン♪

作り方

• 1

  卵白を密封容器に入れて凍らせておき、マカロンを作る前日に冷蔵庫の方に移しておく。

  
• 2

  アーモンドパウダーと粉砂糖を目の粗いざるで一緒にふるう。

  
• 3

  更に泡立て器で良く混ぜ合わせる。

  
• 4

  ?の卵白１００ｇをメレンゲを作る予定のボウルに入れ、湯せんにかけ、２０℃くらいまで温めて湯せんから外す。

  
• 5

  ?の卵白の内５０ｇを?のボウルに分けて入れる。

  
• 6

  ?に食紅を加えて良く混ぜ合わせる。

  
• 7

  鍋にグラニュー糖とミネラルウォーターを混ぜて加熱する。途中、水でぬらした刷毛で鍋の周りに跳ねるシロップを丁寧にふき取る。

  
• 8

  ?が１１０℃くらいになったら、卵白(Ａ)を泡立て、１１８℃になった?を加えながら泡立てて、イタリアンメレンゲを作る。

  
• 9

  ?に?を加え、均等になるように良く混ぜ合わせる。

  
• 10

  ゴムべらでボウルの壁を子知るけるようにして卵白の泡を消す。

  
• 11

  マカロナージュの完成。
  ８０％の泡を消して２０％の泡を残す感じ。

  
• 12

  オーブンペーパーの上に絞り、指でそっと触っても何もついてこなくなるまで乾燥させ、１２０℃で１９分焼き、紙ごと網にとって冷ます。

  
• 13

  苺のガナッシュを作る。
  ホワイトチョコレートは湯煎で溶かしておく。

  
• 14

  鍋に生クリームと苺の濃縮エキスを入れて沸騰直前まで温める。

  
• 15

  ?のボウルに?を加え、４５℃くらいになったら、しっかり混ぜて乳化させ、使いやすい硬さになるまで冷やしておく。

  
• 16

  ?のマカロンの真ん中を親指でそっと押してくぼみをつけて、?を絞り、もう一つのマカロンをのせる。

  
• 17

  ?を冷凍庫の中で２日くらい寝かせ、常温に戻してから頂く。