アーモンドたっぷり！プラリネダコワーズ

作り方

• 1

  【aでプラリネペーストを作る】アーモンドはあらかじめ、浅めにローストしておく。だいたい160℃で7〜8分程度。使うまで扉を半開きにした庫内で保温しておく。

• 2

  グラニュー糖と水を鍋に入れ、110℃まで加熱する。アーモンドを入れ、中火でヘラで絶えず混ぜる。粉をふいたように結晶化しても混ぜ続けると、再び砂糖が溶けてくる。全体がキャラメル色になれば火を止め、オーブンシートに広げて冷ます。

  
• 3

  大まかに砕いた２をフードプロセッサーにかける。細かくなったところで、数回に分けてミルにかける。初めは刃が回りづらいが、固まりをこそげ落としたりしているうちにだんだんなめらかなペースト状になってくる。冷蔵庫で一晩寝かす。

  
• 4

  【bでダコワーズ生地を作る】ホールアーモンドをミルにかけて粉末にする。短くガッガッと回して油が出ないよう注意する。粗めのざるでふるって、残った粒はもう一度ミルにかけて粉砕し、無駄の出ないようにする。

  
• 5

  4と粉糖、薄力粉をあわせてふるい、使うまで冷蔵で冷やしておく。卵白もしっかり冷やしておく。

  
• 6

  ボウルに卵白と、グラニュー糖のうち1/3を入れてハンドミキサーの高速にかける。筋が残るようになったら、残りのグラニュー糖を2回に分けて加え固くしっかりしたメレンゲを作る。粉類を3回に分けて加え、その都度ヘラでさっくり混ぜ合わす。

  
• 7

  オーブンシートに直径16㎝のタルトリングを乗せ、生地を入れて広げる。パレットナイフで表面をならし、竹串で周囲をぐるっと一周して型を外す。この要領で2枚作る。

  
• 8

  表面に分量外の粉糖を2回通りかける。180℃に予熱しておいたオーブンで18〜20分しっかり色づくまで焼成。※温度時間はご家庭のオーブンに合わせて調整してください。

  
• 9

  【cでプラリネ入りバタークリームを作る】バターを室温に戻す。耐熱容器にグラニュー糖と水を入れる。600wの電子レンジで2分を目安に加熱する。115〜120℃程度まで温度を上げる。

  
• 10

  パータ・ボンブを作る。ハンドミキサーの高速で卵黄を混ぜ続けているところに、9のシロップを糸状に垂らしながら少しずつ入れていく。シロップは熱いので、軍手等をはめて作業してください。ボウルの底をさわってみて、室温になるまで撹拌する。

  
• 11

  バターにバニラオイルと塩を加え、ふわっとするまで撹拌する。10を3回に分けて加え、その都度しっかり混ぜ込んでいく。最後に室温に戻したプラリネペースト35gを加える。

  
• 12

  ダコワーズをオーブンシートからはがし、バタークリームをたっぷり絞ってサンドする。
  冷蔵庫でしっかり冷やせば完成！

  
• 13

  カット姿。