エキゾチック・ノエル。

作り方

• 1

  「ママのスポンジ」を1cmにスライスし、2枚使用する。
  1枚は12cmのセルクルで抜いておく。15cmのセルクルをラップを敷いたバットの上に置いておく。

• 2

  ◎イタリアンメレンゲを作る。
  小さなボウルに◎卵白と◎グラニュー糖のうちのひとつまみを入れる。
  残りの◎グラニュー糖と◎水を小鍋に入れ火にかける。

• 3

  沸騰してきたら卵白をハンドミキサーで泡立て始める。小鍋のシロップが117度になったら（この時卵白が7分立て位になるよう調節する）、卵白のボウルの淵にシロップを糸状に垂らすようにしながら、ハンドミキサーを回しながら注いでいく。

• 4

  シロップを注ぎ終わっても、メレンゲのボールが触って温かくないと感じるくらいまで、中速でハンドミキサーを回し続ける。最後2分程度、低速に落としてキメを整える。ボウルの淵になでつけるようにメレンゲを広げて、冷蔵庫に入れておく。

  
• 5

  生クリームを７分程度に立てて、冷蔵庫に入れておく。

  
• 6

  アングレーズソースを作る。A・パッションフルーツピューレのうち20gを取り分け、その中にゼラチンを振りいれてふやかしておく。残りのピューレを小鍋に入れ、火にかける。

• 7

  卵黄とグラニュー糖を小さめのボールですり合わせる。沸騰直前の6を入れ、まんべんなく混ぜたらソースを小鍋に戻す。

• 8

  絶えずかき混ぜながら、ゴムべらですくった時に線がかけるくらいになるまで加熱する。すぐに火から下ろし、ふやかしておいたゼラチンを加え、よく溶かして、ソースを奇麗なボウルに入れる。ボウルを氷水にあて、ソースを絶えずかき混ぜながらとろみがつくまで冷やす。

  
• 9

  冷蔵庫から生クリームを取り出し、8を一気に加え、泡だて器でまんべんなく混ぜる。

  
• 10

  冷蔵庫からメレンゲを取り出し、そのうちの50gを9に加える。均一な状態になるまで混ぜ合わせる。

  
• 11

  ムースを組み立てる。1で用意したセルクルに、直径15?のスポンジスライスを敷く。隙間があるようならあまりの生地で埋める。

  
• 12

  10のムースを11の型の半分くらいの高さまで入れる。空気を抜くような感じで、スプーン等を使って側面に押しつけながら入れると隙間ができにくくてよい＾-＾カットしたマンゴーを埋めるように入れる。

  
• 13

  接着のため少量のムースを入れたら12cmにくり抜いたスポンジを上から抑えるようにしてはめる。

  
• 14

  残りのムースを12の要領でスプーンで押しつけながら入れていく。最後上面をパレットナイフでならし、冷蔵庫で半日程度冷やして固める。

  
• 15

  ナパージュを作る。ナパージュとB・パッションピューレ、水あめをよく混ぜ合わせて、電子レンジで軽く沸騰させる。
  （お好みで適量のナパージュをフランボワーズのピューレと１：１で合わせ、同様に沸騰させる。）

• 16

  15の容器を水につけて荒熱がとれて少しとろみがついてきたら、固めたムースの上に流し、パレットナイフで表面を平らにする。（赤い模様をつける際は、赤いナパージュを先に数滴たらしておいて、

  
• 17

  そのあと、16同様にパッションピューレで表面をならす。）

  
• 18

  再度冷蔵庫に入れナパージュをしっかりと冷やし固めたら、セルクルの周りに熱々の布巾などを巻きつけて周囲を少し温め、セルクルをすっと外す。

• 19

  cottaさんのピックやサンタを飾れば、あっという間にクリスマス仕様に変身です＾-＾