フランボワーズのムース

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フルーツピューレを使った後味さっぱりのお気に入りムースです。
（トップのケーキの組み立ては工程３以降に記載しました）

ホワイトチョコレートのムースはちょうど良い大きさのセルクルがなかったので丸抜き型にラップを張って輪ゴムで固定したものを使いました。すぐに食べる場合は凍らせなくても大丈夫です。

注:レシピの転用・掲載などの二次利用はお断りしております。

作り方

1
【フランボワーズのムース】卵白をボウルに入れてほぐし、グラニュー糖１０ｇを加えて低速で泡立てる。同時に小鍋にグラニュー糖５０ｇと水を入れて火にかけ１１５℃まで煮詰める。（耐熱温度計をさして温度を測る）煮詰めたシロップを卵白に少しずつ加えながら泡立てる。
2
水でふやかしたゼラチンをレンジで溶かし、ラズベリーピューレを入れたボウルに加えてよく混ぜる。ボウルの底を氷水で冷やし、生クリームも加えて混ぜる。（生クリームは泡立てずそのままで）メレンゲも加えて泡立て器でグルグルと混ぜて出来上がり♪
3
【ラズベリーとホワイトチョコのムース】セラチンを水でふやかしホワイトチョコレートは刻んで湯せんで溶かしておく。ステンレスのボウルに卵黄をほぐし、グラニュー糖と牛乳を加えて混ぜながら沸騰した湯せんにかけて泡が消えてとろみがつくまで加熱する。火から下ろして粗熱をとりゼラチンを加えてよく混ぜる。
4
ホワイトチョコレートも加えて混ぜたら鍋底を氷水で冷やす。生クリームをとろみが付くまで泡立て加えたらよく混ぜる。型に流して冷やし固める。★のゼラチンをふやかしてレンジで溶かし、グラニュー糖とピューレを混ぜて１０℃ぐらいまで冷やし、ホワイトチョコのムースの上に流し入れて冷凍庫で凍らせる。
5
【組み立て】ステンレスのトレイ等にOPPフィルムを貼り付けてガナッシュで模様をつける。（ガナッシュ＝刻んだチョコレートに温めた生クリームを同量混ぜる）模様はステンシルやコルネで絞って書いたり自由に！冷蔵庫で冷やし固める。模様の上にセルクルを置いてラズベリームースを２／３流し入れる。
6
ホワイトチョコムースがセンターにくるように埋め込み、残りのラズベリームースを入れ、薄くスライスして型より一回り小さくカットしたスポンジケーキをのせて冷凍庫で冷やし固める。
7
ナパージュにピューレを加えて混ぜたものをガナッシュの面にパレットナイフでならす。熱い布巾でセルクルの周りを温めて外し、お皿に乗せて出来上がり♪
8
※せっかくの模様が剥がれて取れてしまう事例があります！ガナッシュとセルクルはムースを流し入れる直前まで冷やしておき、ガナッシュが温度差で汗をかく前に手早くムースを流し入れてね！（模様が薄っぺらでも剥がれやすいので注意してね！）