ブッシュ・ド・ノエル・ショコラベリー

作り方

• 1

  ＜ビスキュイ・ショコラ＞
  下準備をする。
  天板にオーブンシートを敷く。
  薄力粉とココアを一緒にふるう。
  バター・牛乳・スイートチョコレートを湯せんにかけ溶かす。
  オーブンを210度に予熱する。

• 2

  卵を卵黄と卵白にわける。
  卵黄と卵黄用砂糖を入れて、ホイッパーで白くもったりとするまで泡立てる。
  ホイッパーで生地をすくうと字がかけるぐらい。

  
• 3

  メレンゲを作る。
  卵白をハンドミキサー低速でほぐし、高速で6分立てぐらい泡立ったら、卵白用砂糖を2回にわけて加え、その都度泡立てる。すくうとメレンゲの先がおじぎするぐらいまで泡立てる。

  
• 4

  ②にメレンゲを3分の1を加え、ホイッパーですくうように混ぜる。

• 5

  残りのメレンゲを加え、ゴムベラでメレンゲの泡が消えないように混ぜる。

  
• 6

  ふるった粉類を加え、ゴムベラで切るように混ぜる。決して練らないように。

  
• 7

  湯せんで溶かしたバター類をゴムベラで混ぜて乳化させる。
  ⑥の生地を2すくいぐらい入れて、よく混ぜる。
  ⑥に戻し、泡が消えないように丁寧に混ぜる。

  
• 8

  下準備した型に流し入れ、カードで、四隅に生地を入れる。カードを寝かして、生地を平らにする。
  190℃のオーブンで約10〜12分焼く。
  焼き上がったら、天板からはずし、冷ましておく。表面が乾燥しないように粗熱がとれたら、オーブンシートをかけておく。

  
• 9

  ビスキュイ生地が冷めたら、型に合わせてカットする。
  21×14～15㎝、21×6㎝ぐらい
  トヨ型によっては多少高さが違うので、幅は多少違うので、持ってる型に合わせる。
  生地は型ギリギリの大きさなので、気をつけること。

  
• 10

  ＜ショコラブランムース＞
  冷水に板ゼラチンをふやかしておく。
  ホワイトチョコレートは湯せんで溶かす。
  生クリームを7分立てに泡立てておき、そのまま常温に置いておく。

  
• 11

  小鍋に牛乳を入れ、沸騰直前まで温める。ふやかした板ゼラチンを入れ、溶かす。
  溶かしたホワイトチョコレートに牛乳を半分入れてホイッパーで静かに混ぜる。乳化したら、残りの牛乳も加え混ぜる。

  
• 12

  氷水にあてて、少しトロミをつける。
  あまり冷やしすぎると生クリームと合わせた時にチョコチップ状態になるので気をつける。

• 13

  ⑫のホワイトチョコレートを生クリームに入れ、ホイッパーですくうように手早く混ぜる。
  ある程度混ざったら、ゴムベラに替えて混ざりムラがないようにする。

  
• 14

  型にショコラブランムースを3分の2の量を流す。冷凍フランボワーズを少し押し込むように入れる。残りのムースを入れて、ゴムベラで平らにし、冷蔵庫で冷やす。

  
• 15

  ＜フランボワーズムース＞
  ⑭のムースが固まってきたら、準備を始める。
  氷水に板ゼラチンをふやかしておく。
  フランボワーズピューレは常温にしておく。
  生クリームは8分立てに泡立てておく。

• 16

  フランボワーズピューレにグラニュー糖とフランボワーズリキュールもしくはキルシュを加え、混ぜる。

• 17

  事前に冷水でふやかした板ゼラチンと少量のフランボワーズピューレと一緒にレンジで温める。
  器のふちがフツフツしてくる前まで温める。（フツフツしてくるのはNG）
  500w約5〜7秒ぐらい。
  温めたゼラチンをよく混ぜ、フランボワーズピューレに加え混ぜる。

  
• 18

  ピューレは冷水にあてて、トロミをつける。ピューレが冷たいと思うぐらい（20℃ぐらい）まで。

• 19

  ⑱のフランボワーズピューレを生クリームに入れ、ホイッパーですくうように手早く混ぜる。
  ある程度混ざったら、ゴムベラに替えて混ざりムラがないようにする。

  
• 20

  型にフランボワーズムースを流す。焼き面を下にしたビスキュイ･ショコラで蓋をする。その際、中心から外側にむかって手のひらでおさえ、平らにしていく。
  ムースを入れすぎると蓋ができないので、気をつける。
  上の写真は入れすぎです(笑)
  冷蔵庫でしっかりと冷やす。

  
• 21

  冷やし固まったら、型の側面を手のひらで温め、お皿やまな板等をあててひっくり返し、型からはずす。
  デコレーションをしたら、出来上がり♪

• 22

  ＜今回のデコレーション＞
  茶こしで粉砂糖をふるう。
  生クリームとにグラニュー糖を入れて、8分立てに泡立てる。
  サントノーレの口金で絞る。
  （生クリームの量は絞るのにギリギリの量です）
  両端をカットする。
  刻んだピスタチオとアラザンをクリームの上に散らす。

• 23

  湿気防止のため、マカロンにコーティングチョコ（スイート）を塗る。
  溶かしたコーティングチョコ（ホワイト）をコルネに入れて、雪結晶模様に絞り、冷蔵庫で冷やし固める。
  あとはお好きにデコレーション♪