朝ドラまれの「ジュテーム・モワ・ノン・プリュ」のアレンジ

作り方

• 1

  a【ビスキュイジョコンドを作る】
  aのアーモンドプードル、薄力粉、粉糖、ココアを一緒にふるってボウルに入れ、そこへaの溶きほぐした全卵を入れて少し白っぽくなるまで良く混ぜ合わせる。

  
• 2

  aの卵白を別のボウルに入れ、グラニュー糖を3回に分けて入れ、ハンドミキサーで泡立て、角が軽く折れ曲がる程度のメレンゲを作る。

  
• 3

  １のボウルに２のメレンゲの1/3を加え混ぜ合わせる。混ざったら残りのメレンゲも入れてボウルの底からヘラですくうようにむらなく混ぜ合わせ、aの溶かしバターを混ぜ合わせる

  
• 4

  商品コード054810の18ｃｍのスクエア型に取り出しやすいように敷き紙を敷いて３の生地を流し入れ、200度で予熱したオーブンに入れて10分程度焼く。焼けたらすぐオーブンシートごと取り出しケーキクーラーの上で荒熱を取る。

  
• 5

  荒熱が取れた４のビスキュイジョコンドを商品コード072015のパテ抜き5.8ｍｍで6枚抜く。これが
  ない場合は6ｃｍより小さくこれに近いサイズで抜く。これはムースの底になりますが６ｃｍだと底生地が外側に出てしまいます。
  分けて作るならここまで１日目。冷蔵庫で保存します。

  
• 6

  ｂ【フランボワーズのジュレを作る】
  bの粉ゼラチンをゼラチン用の水を入れた容器に振り入れ、10分ほどふやかす。

  
• 7

  小鍋にｂの水を入れて火にかけ、回りがフツフツと湧いてきたら、火を止めてふやかしておいた6のゼラチンを入れて余熱で溶かす。

  
• 8

  ボウルにbのフランボワーズピューレと細目グラニュー糖を入れてよく混ぜ合わせ、７の小鍋で溶かしたゼラチンを少しずつ入れゴムベラでよく混ぜる。全て混ざったら氷水の入ったボウルに底を当てながらとろみがつくまで冷やす。この時フランボワーズピューレが冷えすぎているとゼラチンが急に固まるので注意します。

  
• 9

  商品コード070262の⒓×15cmの流し型に８のとろみがついたジュレを注ぎ入れ、冷凍庫で冷やし固める。

  
• 10

  c【バニラの素を作る】
  このバニラの素はバニラムース用に半分、チョコムース用に半分使います。
  1度に2つ分作ることで手間を省きます。
  
  
  cの粉ゼラチンをゼラチン用の水を入れた容器に振り入れ、10分ほどふやかす。

• 11

  バニラビーンズのさやを半分にカットして、ナイフでビーンズをこそげとる。

  
• 12

  小鍋に牛乳と11のバニラビーンズと鞘を入れて鍋の周りがフツフツと沸いたら火を止め、しばらくそのままバニラの香りを移すのに10分ほどおいておく。

  
• 13

  ⒓に香りを移している間にボウルにｃの細目グラニュー糖と卵黄を入れてよくすり混ぜる。

  
• 14

  13の中に12の牛乳を茶こしで鞘を取り除きながら注ぎ混ぜ合わせ、再び小鍋に濾しながら戻しいれ、火にかけとろみがつき82度になったら火を止める。少し温度が下がったら10のふやかしたゼラチンを入れて溶かし混ぜる。

  
• 15

  １４を茶こしで濾し、氷水を張ったボウルに底を重ね、軽くとろみをつける。あとでバニラムース用に半分、チョコレートムース用に半分使う。とろみがついたら冷やしすぎないように氷水のボウルから外す。チョコレートムース用は冷えて固まらないように常温においておく。

  
• 16

  d,eの生クリームを合わせてボウルに入れ、氷水を張ったボウルに底を重ね冷やしながら一緒に6分立てにホイップし、バニラムース用に100ｇ別のボウルにとりわけ、練乳を加えて混ぜ合わせる。残りの生クリーム120ｇはチョコレートムース用に冷蔵庫で待機させる。

  
• 17

  15のバニラベースの半量およそ110ｇと16のバニラ用の生クリーム100ｇを混ぜ合わせる。

  
• 18

  冷凍庫で冷やし固めた９のフランボワーズジュレの上に17のバニラムースを流し入れ、再び冷凍庫で冷やし固める。

  
• 19

  18が冷凍庫で半分ほど凍った状態で、流し型の取っ手を内側に少し傾け、取っ手を持って引き抜く。商品コード072015のパテ抜きの4.8㎜で6個型抜きして使うまで冷凍庫で待機させる。

  
• 20

  e【チョコレートムースを作る】eのチョコレートをボウルに入れて50度くらいの湯煎で溶かし１５の残りのバニラベースを2回くらいに分けてその都度よく混ぜ合わせる。※この時１５のバニラベースが冷えて固まってしまっていたら、10秒単位でレンジで少し溶かし、もとのとろみくらいに戻す。

  
• 21

  20に16の残りの生クリーム120ｇを2回くらいに分けてその都度混ぜ合わせる。口金をつけない絞り袋にいれておく。

  
• 22

  ６ｃｍ×高さ4ｃｍのセルクルにラップをかぶせ、輪ゴムで止める。

  
• 23

  22の型に21のチョコレートムースを40ｇ弱入れ、型の側面にスプーンでこすりつけるように伸ばす。これは側面に空気が入らないようになめらかにするためです。※チョコレートムースは6個ぎりぎりなので入れすぎに注意してくださいね。

  
• 24

  23の中に１９のバニラムースとフランボワーズを一緒に固めたものをバニラが底になる向きで画像のように入れる。

  
• 25

  2の上に接着剤代わりに21のチョコレートムースを入れる。

  
• 26

  25の上にカットしておいた５のビスキュイジョコンドで蓋をし、軽く押し込む。
  これを冷凍庫で冷やし固める。分けて作るなら６～26のムース作りを2日目にする。

  
• 27

  ｆ【グラサージュショコラ（上掛け）】を作る。
  ｆのゼラチンと水を６と同じように10分ふやかす。ふやけたら小鍋にｆの生クリーム、水、細目グラニュー糖、ココアを入れてホイッパーで良く混ぜる。

  
• 28

  28を中火にかけホイッパーで混ぜながらよくとかし、沸いてきたらとろみがつくまで煮詰める。

  
• 29

  煮詰め具合はお皿に落としたときに、べちゃーっと広がらず、丸く形を保てるくらいです。煮詰めすぎてもかけるときに流れないのでとろっとしてて、サラサラではない状態。

  
• 30

  28を火からおろし、水あめを加え、27でふやかしておいたゼラチンを余熱で溶かし、茶こしで濾して荒熱を取る。ここで冷やしすぎると固まるので常温でぬるいくらいで大丈夫です。

  
• 31

  26のムースを型から外す際に外しやすいように土台をつくる。商品コード003910のケーキトレーを６ｃｍより小さい直径5.5ｍｍくらいにカットする。

  
• 32

  ６ｃｍよりも直径の小さなショットグラスなどの上に31で作った土台を置き、26の凍ったムースをラップを外してビスキュイジョコンドが下になる向きで乗せる。レンジ600wで30秒くらい温めた濡れた布を型に巻き付け10秒～たったら型を少し下に下げて動いたらそのまま下へ下げるて外す。

  
• 33

  このように外れたら使うまで冷凍庫で待機させる。

  
• 34

  ボウルの上に網を置き、その上に33の外したムースを乗せ、30のグラサージュをかける。

  
• 35

  全体がおおわれたら流すのをやめる。下に流れたグラサージュを2個に1回くらいの割合でもとのボウルに一旦戻し、同じ作業を6個繰り返す。コーティングできたら、商品コード069932のようなパレットナイフを刺しこんで網からはずし商品コード003910のケーキトレーに移動して冷蔵庫に入れる

  
• 36

  【飾りチョコを作る】
  コーティングチョコを50度くらいの湯煎で溶かし、コルネに入れて、ＯＰＰシートをステンレス板などに置き、溶かしたチョコを網目模様にランダムに画像のように絞り、5分ほど冷蔵庫で冷やし固める。

  
• 37

  36が半分ほど固まったら商品コード072015のパテ抜きの4.8㎜で6個型の跡をつけ再び冷蔵庫に入れて固まったら回りの不要なチョコを取ながら丸い網目チョコだけを取り出す。35の上にフランボワーズやなければさくらんぼなど３つ置き、飾りチョコを重ねて出来上がり。

  
• 38

  カット面はこんな感じで下からビスキュイジョコンド、フランボワーズ、バニラムース、回りがチョコレートムース、グラサージュショコラです。