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cotta | 誰かを思う。またつくりたくなる。

weckで香ばしナッツとキャラメルムース

weckで香ばしナッツとキャラメルムース

クルミをたっぷり入れて焼いたビスキュイジョコンドをムースの中とトッピングに使ったキャラメルムースです。

行程7でしっかりキャラメルの焦げた香りがするまで火にかけないとキャラメル味ではなく、べっこう飴くらいになってしまいます。工程14でとろみをつけすぎて固まらないように注意します。


作り方

  • 1

    aのクルミは共に160度~170度で10分ほどローストしておく。冷めたらビスキュイジョコンド生地の中に入れるクルミ35 gは5mm程度に刻んでおく。飾り用はそのまま使います。

    weckで香ばしナッツとキャラメルムース
  • 2

    【ビスキュイジョコンドを作る】
    b-1のアーモンドプードル、薄力粉、粉糖、ココアを一緒にふるってボウルに入れ、そこへb-1の溶きほぐした全卵を入れて少し白っぽくなるまで良く混ぜ合わせる。

    weckで香ばしナッツとキャラメルムース
  • 3

    bの卵白を別のボウルに入れ、グラニュー糖を3回に分けて入れ、ハンドミキサーで泡立て、角が軽く折れ曲がる程度のメレンゲを作る。

    weckで香ばしナッツとキャラメルムース
  • 4

    2のボウルに3のメレンゲの1/3を加え混ぜ合わせる。混ざったら残りのメレンゲも入れてボウルの底からヘラですくうようにむらなく混ぜ合わせ、b-3の溶かしバターを混ぜ合わせる。

    weckで香ばしナッツとキャラメルムース
  • 5

    4が混ざったら1の刻んだクルミのうち25gを混ぜ、商品コード054810の18cmのスクエア型に取り出しやすいように敷き紙を敷いて生地を型に入れてから上に残りの10gのくるみを散らす。200度のオーブンで10分ほど焼く。※オーブンの温度、時間はご家庭のオーブンに合わせて調整してくださいね。

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  • 6

    【キャラメルムース作り】
    c-3の水を小さな容器に入れc-3の粉ゼラチンを振り入れ、10分ほどふやかしておく。

    weckで香ばしナッツとキャラメルムース
  • 7

    小鍋にc-1の水と細目グラニュー糖を入れて中火で茶色いカラメルのいい香りがするまで火にかける。

    weckで香ばしナッツとキャラメルムース
  • 8

    温めたc-1の生クリーム、牛乳を入れる。噴きこぼれそうになるので2回くらいに分けて注意して加えてくださいね。これを茶こしで濾しておく。

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  • 9

    ボウルにc-2の卵黄、細目グラニュー糖を入れてよくすり混ぜる。そこへ温めた牛乳を少しずつ混ぜながら注ぐ。

    weckで香ばしナッツとキャラメルムース
  • 10

    小鍋に9を入れて火にかけ、とろみがつくまで耐熱のヘラやホイッパーで混ぜ続ける。温度計があれば82度まで。

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  • 11

    とろみがついたら6のふやかしておいたゼラチンを入れて余熱で溶かす。ゼラチンが溶けたら茶こしでボウルに濾しておく

    weckで香ばしナッツとキャラメルムース
  • 12

    11のボウルに8の濾したキャラメルソースを入れてよく混ぜ合わせる。混ぜ合わせたら氷水を張ったボウルに底を当ててとろみをつける

    weckで香ばしナッツとキャラメルムース
  • 13

    12のとろみがついたところへc-4の6分立ての生クリームを最初は1/3入れて混ぜ、混ざったら残りの生クリームを入れて混ぜ合わせる。

    weckで香ばしナッツとキャラメルムース
  • 14

    13が混ざったら絞り袋に入れる。この時とろみをつけすぎて固まり始めると綺麗な表面にならないので注意します。ゆるいとろみ加減にしておきます。

    weckで香ばしナッツとキャラメルムース
  • 15

    冷めた5の生地を5cmの型抜きで6枚抜きweckの瓶に敷き込み、商品コード072015のパテ抜き38㎜で飾り用6枚もさらに抜く。なければサイズが似た型で抜きます。

    weckで香ばしナッツとキャラメルムース
  • 16

    画像のように型に14の生地を入れて冷蔵庫で冷やし固める。

    weckで香ばしナッツとキャラメルムース
  • 17

    お好みで飾り用の生クリームを絞ります。

    weckで香ばしナッツとキャラメルムース
  • 18

    15で抜いた小さい方のビスキュイジョコンドと飾り用のクルミをトッピングして出来上がり。持ち運ぶ場合は生クリームとクルミのみトッピングして飾りのビスキュイジョコンドはガス袋に入れて持って行って食べる先でトッピングしてくださいね。

    weckで香ばしナッツとキャラメルムース

このレシピの材料

数量:weck 140ml 6個分

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