weckで香ばしナッツとキャラメルムース

作り方

• 1

  aのクルミは共に160度～170度で10分ほどローストしておく。冷めたらビスキュイジョコンド生地の中に入れるクルミ35 ｇは5ｍｍ程度に刻んでおく。飾り用はそのまま使います。

  
• 2

  【ビスキュイジョコンドを作る】
  b-1のアーモンドプードル、薄力粉、粉糖、ココアを一緒にふるってボウルに入れ、そこへｂ-1の溶きほぐした全卵を入れて少し白っぽくなるまで良く混ぜ合わせる。

  
• 3

  bの卵白を別のボウルに入れ、グラニュー糖を3回に分けて入れ、ハンドミキサーで泡立て、角が軽く折れ曲がる程度のメレンゲを作る。

  
• 4

  2のボウルに3のメレンゲの1/3を加え混ぜ合わせる。混ざったら残りのメレンゲも入れてボウルの底からヘラですくうようにむらなく混ぜ合わせ、b-3の溶かしバターを混ぜ合わせる。

  
• 5

  ４が混ざったら1の刻んだクルミのうち25ｇを混ぜ、商品コード054810の18ｃｍのスクエア型に取り出しやすいように敷き紙を敷いて生地を型に入れてから上に残りの10ｇのくるみを散らす。200度のオーブンで10分ほど焼く。※オーブンの温度、時間はご家庭のオーブンに合わせて調整してくださいね。

  
• 6

  【キャラメルムース作り】
  c-3の水を小さな容器に入れc-3の粉ゼラチンを振り入れ、10分ほどふやかしておく。

  
• 7

  小鍋にc-1の水と細目グラニュー糖を入れて中火で茶色いカラメルのいい香りがするまで火にかける。

  
• 8

  温めたc-1の生クリーム、牛乳を入れる。噴きこぼれそうになるので2回くらいに分けて注意して加えてくださいね。これを茶こしで濾しておく。

  
• 9

  ボウルにc-2の卵黄、細目グラニュー糖を入れてよくすり混ぜる。そこへ温めた牛乳を少しずつ混ぜながら注ぐ。

  
• 10

  小鍋に9を入れて火にかけ、とろみがつくまで耐熱のヘラやホイッパーで混ぜ続ける。温度計があれば82度まで。

  
• 11

  とろみがついたら6のふやかしておいたゼラチンを入れて余熱で溶かす。ゼラチンが溶けたら茶こしでボウルに濾しておく

  
• 12

  11のボウルに8の濾したキャラメルソースを入れてよく混ぜ合わせる。混ぜ合わせたら氷水を張ったボウルに底を当ててとろみをつける

  
• 13

  12のとろみがついたところへc-4の６分立ての生クリームを最初は1/3入れて混ぜ、混ざったら残りの生クリームを入れて混ぜ合わせる。

  
• 14

  13が混ざったら絞り袋に入れる。この時とろみをつけすぎて固まり始めると綺麗な表面にならないので注意します。ゆるいとろみ加減にしておきます。

  
• 15

  冷めた５の生地を５ｃｍの型抜きで6枚抜きweckの瓶に敷き込み、商品コード072015のパテ抜き38㎜で飾り用6枚もさらに抜く。なければサイズが似た型で抜きます。

  
• 16

  画像のように型に１４の生地を入れて冷蔵庫で冷やし固める。

  
• 17

  お好みで飾り用の生クリームを絞ります。

  
• 18

  15で抜いた小さい方のビスキュイジョコンドと飾り用のクルミをトッピングして出来上がり。持ち運ぶ場合は生クリームとクルミのみトッピングして飾りのビスキュイジョコンドはガス袋に入れて持って行って食べる先でトッピングしてくださいね。