オーバル型でしっとりガトーショコラ

下準備

・チョコレートは室温に戻しておく
・卵黄は室温に戻しておく
・卵白は20℃程度にしておく
・粉類は一緒にふるっておく
・60℃程度のお湯を沸かしておく
・オーブンは天板ごと180℃に予熱しておく

作り方

• 1

  チョコレート、無塩バター、牛乳をボウルに入れて湯せんで均一に溶かす。この時のチョコの温度は40℃程度。

  
• 2

  １に常温に戻した卵黄を入れる。

  
• 3

  ホイッパーでつやつやに乳化するまで混ぜ合わせる。

  
• 4

  ３にラム酒を入れて混ぜ合わせる。卵白と合わせるまで湯煎で40℃程度をキープしておく。

  
• 5

  別のボウルに卵白とグラニュー糖を一気に入れる。一気に入れる理由は卵白の温度が冷たくなく、ぼそりやすいので一気に入れて泡立ちを抑えてきめ細かい壊れにくいメレンゲにするため。冷たい卵白を使わない理由はチョコに冷たい卵白を入れるとチョコが冷えてしまうため。

  
• 6

  ハンドミキサーの中速程度で撹拌し、ホイッパーですくうと角先が優しく折れ曲がる程度。

  
• 7

  ６を４にひとすくい入れてホイッパーで混ぜ合わせる。

  
• 8

  残った卵白のボウルにチョコ生地を入れてゴムベラでマーブル状になるまで混ぜ合わせる。

  
• 9

  マーブルの状態で粉類を再度ふるいながら入れ、ゴムベラで混ぜ合わせる。

  
• 10

  粉気がなくなり、つやが出るまでゴムベラで混ぜ合わせる。

  
• 11

  敷き紙を敷いた型に生地を入れ、型を角型などに布巾を敷いて60℃のお湯を2㎝程度入れる。型を入れて予熱したオーブンを170℃に下げ40分程度焼成する。

  
• 12

  焼けたら15㎝くらい上から台に打ち付け、ショックを与える。

  
• 13

  型からケーキクーラーに取り出し、冷めたら敷紙をはがす。最初ひび割れていても冷めるとある程度落ち着きます。

  
• 14

  仕上げに粉糖を振って完成。

  
• 15

  直焼きよりも湯煎焼きのがしっとりしています。