桃のビスキュイロールケーキ

下準備

・ロールケーキ天板にオーブンシートを敷いておく。
・ビスキュイ生地の全卵は卵黄と卵白に分ける。
卵白は大きめのボウルに入れ、使用する直前まで冷蔵庫で冷やしておく。

ビスキュイロール生地を作る

• 1

  卵白のボウルにグラニュー糖を少しずつ加え、しっかりしたメレンゲを作っていく。

  
• 2

  ピンとツノが立つ、しっかりかたいメレンゲに仕上げる。

  
• 3

  卵黄を加え、ゴムベラでザっと混ぜる。

  
• 4

  薄力粉をふるいながら、4～5回くらいに分けて加える。
  気泡を消さないように、さっくりと混ぜる。

  
• 5

  粉気が無くなったら、混ぜ終わり。
  丸口金をつけた絞り袋に入れる。

  
• 6

  ロールケーキ天板に、斜めに一本生地を絞る。

  
• 7

  順に角に向かって絞っていく。

  
• 8

  天板の向きを変えて全面に絞り、茶こしで粉糖を2回かける。

  
• 9

  190℃に予熱したオーブンを180℃に下げ、約13分間焼成。
  焼成後はすぐに天板から外し、網の上で冷ましておく。

  

カスタードクリームを作る

• 1

  耐熱ボウルに卵黄・グラニュー糖・薄力粉を入れ、ホイッパーで混ぜる。
  牛乳は耐熱マグカップに入れ、600Wの電子レンジで40秒間加熱する。

  
• 2

  ボウルに牛乳を2回に分けて加え、ホイッパーで混ぜる。
  茶こしで一度こす。

  
• 3

  ラップをふんわりかけて、レンジで1分30秒間加熱する。
  ところどころ固まっているので、ホイッパーで全体を混ぜて、なめらかにする。
  さらに1分間加熱してホイッパーでよく混ぜ、バニラペーストを加える。

  
• 4

  表面にピタッとラップをかける。 ポリ袋に氷水を入れて、ラップをしたクリームの上に置き、急速に冷やす。
  ある程度冷えたら、冷蔵庫に移して完全に冷やす。

  
• 5

  クリームがよく冷えたら、一度裏ごしする。
  ボウルに移し、固く泡立てたクレームシャンティ(20g)を加え、混ぜ合わせる。

  

クレームシャンティを作る

• 1

  材料を合わせてボウルに入れ、泡立てる。
  ここからカスタードクリーム用に20g、仕上げ絞り用に60g使うので、分けておく。

  

ロールケーキを巻いて仕上げる

• 1

  巻き込み用の桃を準備する。
  種を避けるようにして、ナイフで一房づつ離すように切っていく。
  大きめの桃なら約1個分を使用。10房ほど欲しいです。
  小ぶりの桃の場合は、1.5個分使用してください。

  
• 2

  ボウルに入れ、レモン汁を大さじ2程度入れて、全体に絡める。

  
• 3

  ロール生地の焼き面を下にして、筋入りクラフト紙の上に置く。
  ※滑り止めにシルパットなどを敷くと、巻きやすいです。
  
  巻き終わりになる部分を、斜めに切り落とす。
  ※巻き始めの部分も、ガタガタしているのが気になれば真っ直ぐに切り落としても◎

  
• 4

  クレームシャンティを全体に塗り広げる(手前は多め、巻き終わりは少なめに)。
  カスタードクリームを絞り袋(口金なし)に入れ、手前に一本、中心よりやや奥に一本、絞り出す。

  
• 5

  カットした桃をキッチンペーパーの上に一度置いて、水気を取る。
  カスタードの横にぴっちり2列並べる。
  ※桃の両端を少し切り落とすと、ケーキをカットしたときどこにでも桃の断面が見えてきれいに仕上がります。
  
  残った桃は小さくカットして、空いてる部分に散らす。

  
• 6

  手前の紙を持ち上げ、まず巻き始めの芯を作る。

  
• 7

  芯が出来たらコロンと向こう側に転がして、巻く。

  
• 8

  下の紙を押さえながら、定規などを使ってしっかり締める。

  
• 9

  テープで留めて、その上からラップでギュッと包み込む。
  冷蔵庫で冷やして落ち着かせる。

  
• 10

  両端をカットし、仕上げ用によけておいたクレームシャンティを絞り袋に入れて、好みの絞りをする。

  
• 11

  桃をカットしてレモン汁×ナパージュでコーティングし、ケーキに飾る。
  お好みでミントなど飾って、出来上がり。