クリスマスチョコレートムース

作り方

• 1

  【a.フランボワーズムースを作る】
  
  aの水を小さな容器に入れ、粉ゼラチンを振り入れて10分ほど置き、ふやかしておく。

  
• 2

  耐熱ボウルにaの牛乳・細目グラニュー糖を入れる。
  600Wの電子レンジで40秒間ほど加熱し、そこに1のふやかしたゼラチンを入れて、よく溶かしておく。
  
  ※万が一溶けきらなかったら、レンジにかけて溶かしてください。

  
• 3

  別のボウルにラズベリーピューレを入れ、そこに2を入れながら混ぜていく。
  
  氷水を入れたボウルに底を重ねて、とろみがつくまでゴムベラで混ぜていく。

  
• 4

  とろみのついた3に、aの6分立てにした生クリームを加え、混ぜ合わせていく。
  
  氷水を入れたボウルに底を重ねて、とろみがつくまで混ぜ合わせていく。

  
• 5

  9cm×2.5cmのセルクルの底をラップで覆い、輪ゴムで留める。
  そこに4のフランボワーズムースを入れ、冷凍庫で冷やし固めておく。
  
  ※このセルクルがcottaさんにはないので、9cm×3cmのセルクルに2.5cmまで、または10cmのセルクルに2cmまで入れて作ってもOKです。

  
• 6

  【b.ビスキュイジョコンドを作る】
  
  ボウルにbの薄力粉・アーモンドプードル・ココア・粉糖を一緒にふるい入れ、そこに溶いた全卵を加えて、ほんのり白っぽくなるまでハンドミキサーで混ぜていく。

  
• 7

  bの卵白をボウルに入れ、グラニュー糖を3回に分けて加え、ツノが折れ曲がるくらいのかたさに泡立てていく。

  
• 8

  6のボウルに7のメレンゲの1/3を入れ、ホイッパーで白っぽいところがなくなるまで、混ぜ合わせていく。

  
• 9

  残りのメレンゲを8に入れ、混ぜ合わせる。
  bの溶かしバターをゴムベラで受けながら加え入れ、ボウルの底からゴムベラで返すようにして、よく混ぜ合わせていく。

  
• 10

  敷紙をセットしておいた15cmのスクエア型に9の生地を流し入れ、200℃のオーブンで10分間ほど焼く。
  焼き上がったら、粗熱をとっておく。
  
  ※オーブンの温度・時間は、ご家庭のオーブンに合わせて調整してくださいね。

  
• 11

  15cmのセルクルも、5のセルクルと同じように底をラップで覆い、輪ゴムで留めておく。
  
  粗熱がとれた10の生地を15cmのセルクルよりも5mmほど小さな円にカットして、セルクルの中に入れ、準備しておく。

  
• 12

  【c.チョコレートムースを作る】
  
  cのチョコレートを湯せんにかけて溶かす。
  
  粉ゼラチンは、工程1と同じ手順でふやかしておく。

  
• 13

  ボウルにcの卵黄・グラニュー糖を入れ、よくすり混ぜる。
  そこに温めた牛乳を少しずつ加え、混ぜていく。

  
• 14

  小鍋に13を入れて火にかけ、とろみがつくまで耐熱ゴムベラやホイッパーで混ぜ続けていく。

  
• 15

  とろみがついたら、12のふやかしておいたゼラチンを入れ、余熱で溶かす。
  ゼラチンが溶けたら、茶こしでボウルにこしておく。

  
• 16

  12のチョコレートのボウルに、こした15を加え、よく混ぜ合わせる。
  氷水にボウルの底をつけて、粗熱をとっておく。
  
  ※冷やしすぎないように。
  とろみがある程度でOKです。

  
• 17

  16にcの6分立てにした生クリームを1/3加え、よく混ぜる。
  さらに残りの生クリームも加え、よく混ぜ合わせる。
  
  ※このとき、生クリームは氷水にあてずに泡立ててください。
  (冷えすぎた生クリームを入れると、チョコが固まってしまう場合があるので)

  
• 18

  17のチョコレートムースを絞り袋に入れる。
  絞り袋の先を細くカットして、ジョコンド生地と型の隙間に空気が入らないように、きっちり埋めていく。
  
  溝が埋まったら、型の側面にヘラでこすり付けるようにして、写真のような感じで入れていく。
  (そのまま入れると、型の間に空気が入って型から出したときに、空気の溝ができてしまう場合があるので)

  
• 19

  5のフランボワーズムースは、型のまわりを温めて型から外し、18の中央に入れ込んでいく。

  
• 20

  19の上に残りのチョコレートムースを入れ、L字パレットやヘラで表面をなめらかにする。
  ラップをして冷凍庫に入れ、半日以上冷やし固めておく。

  
• 21

  【d.グラサージュショコラ(上掛け)を作る】
  
  dのゼラチン・水は、工程1と同じ手順でふやかしておく。
  
  ゼラチンがふやけたら、小鍋に生クリーム・水・グラニュー糖・ココアを入れ、ホイッパーでよく混ぜていく。

  
• 22

  21を中火にかけ、ホイッパーで混ぜながらよく溶かし、沸いてきたらとろみがつくまで、煮詰めていく。

  
• 23

  ※煮詰め具合は、お皿に落としたときに、ベチャーと広がらずに丸く形を保てるくらいです。
  (煮詰めすぎても、かけるときに流れないので、とろっとしていてサラサラではない状態を目指してください)

  
• 24

  22を火から下ろし、水あめを加える。
  21でふやかしておいたゼラチンを余熱で溶かし、茶こしでこして粗熱をとっておく。
  
  ※ここで冷やしすぎると固まってしまうので、常温(ぬるいくらい)で大丈夫です。

  
• 25

  20のチョコレートムースが冷凍庫で冷やし固められたら、外す準備をする。
  
  15cm型よりひとまわり小さなケーキトレー(商品コード:064017)の取っ手部分をカットして高さのある器にのせ、写真のようにセットしておく。
  
  ※この下敷きがあると、移動の際も便利ですよ。

  
• 26

  25の上に、20の凍ったチョコムースをラップを外して、のせる。
  
  600Wの電子レンジで40秒間くらい温めたぬれ布巾を型に巻き付ける。
  10~15秒経ったら、型を少し下に下げ、動いたらそのまま下におろして型を外す。

  
• 27

  型を外すときに使ったケーキトレーをつけたまま、網の上に移動させる。
  24のグラサージュを一気にかける。

  
• 28

  ※なるべくヘラで触らないほうが、きれいに仕上がります。
  
  ※垂れたグラサージュは、温めたナイフで網の下で切り取り、ケーキトレーごとパレットナイフでお皿に移動させてください。

  
• 29

  いちごやお好みのフルーツ・ケーキピックなどを飾ったら、完成。

  
• 30

  ゴールドフラワートレー(商品コード:051964)にのせてケーキ箱(商品コード:007760)に入れ、リボンをかければ、持ち運びの際も◎

  
• 31

  カットすると、こんな感じです。

  
• 32

  おまけ
  飾り用のチョコは、ステンレストレーの上にOPPシートを敷き、溶かしたコーティングチョコまたはテンパリングしたチョコをＬ字パレットでのばして、固まりかけたところでパテ抜きのサイズ違いで跡をつけ、固まったらゆっくり切り取れば、完成します。