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cotta

栗の渋皮煮

栗の渋皮煮

時間はかかるけど単純作業なので意外と簡単かなと思います!
一度熱湯を通してから水につけることで鬼皮が剝きやすくなります♪
渋皮煮は冷凍もできるので、栗が手に入ったらぜひチャレンジしてみてくださいね!

渋皮を傷つけないように鬼皮を剥くこと、栗に衝撃を与えないように静かに作業すること、これを守れば綺麗な渋皮煮が作れます♪

注:レシピの転用・掲載などの二次利用はお断りしております。


作り方

  • 1

    お湯をたっぷり沸かします。
    沸騰したら栗をそのまま入れ、2分ほど経ったらお湯を捨て、栗を水に浸けます。

  • 2

    包丁で鬼皮を剥いていきます。
    ここで気を付けてほしいのは、鬼皮の下にある渋皮に傷をつけないようにすることです。
    黄色い実が見えるほど剝いてしまうと、そこから水が入って煮崩れ、形が残らなくなってしまいます。
    コツは次を参照。

    栗の渋皮煮
  • 3

    ※写真を撮り忘れたので下手なイラストでごめんなさい^^;
    イラストのように、この境目近くに包丁を入れると剥きやすいです。(4参照)

    栗の渋皮煮
  • 4

    こんな感じで。分かるかなー^^;
    ここを丁寧にやらないと努力が水の泡になってしまいますので、時間がかかっても丁寧に、渋皮に傷をつけないように剥きましょう!

    栗の渋皮煮
  • 5

    剥けました。
    この状態で栗の重量を量ります。そして上白糖を、栗の重量の半分用意してください。

    栗の渋皮煮
  • 6

    鍋に栗を入れ、かぶるくらいの水を入れます。
    そして重曹を入れ(5の状態で1kgに対し、大さじ1が目安です)、強火にかけます。

    栗の渋皮煮
  • 7

    グラグラと沸騰する直前に弱火に落とし、そこから⒑分加熱します。こんな色になって煮えています。

    栗の渋皮煮
  • 8

    (この写真、だめな例です。。。笑)
    ⒑分経ったら煮汁を捨て、灰汁の色がなくなって透明になるまで水を入れ替えます。
    この時、写真のように直接ジャージャー水をかけないこと^^;水圧で栗が崩れてしまう可能性が高いです。手や木べら等を伝わらせてそっとかけましょう。

    栗の渋皮煮
  • 9

    再び6~8の作業を合計3回行います。

    栗の渋皮煮
  • 10

    3回重曹で煮て水を入れ替えるところまでやったら、今度は指の腹で栗をやさしくこすり、取りきれていない筋や黒い部分を洗い落とします。
    写真はあまり良い栗ではなかったので分かりにくくなってしまいましたが、白っぽい栗が綺麗になったものです。参考までに。

    栗の渋皮煮
  • 11

    再びかぶるくらいの水を加え、今度は重曹を入れずに強火にかけます。
    そして沸騰直前に弱火に落とし、10分加熱後、水の入れ替えを行います。重曹無しを2~3回繰り返します。

  • 12

    私はいつも2回で終わります。
    2回目が終わった時に栗を食べてみて、渋い味、苦みなどが感じられなければ終わって良いです!

  • 13

    栗が顔を出すくらい水を入れ、計量した砂糖をまず1/3ほど加え、沸騰するまで強火にかけます。
    沸騰直前に弱火~中火に落とし、強くグラグラさせないように気を付け、残りの砂糖をあと半分ずつ加えながら10~15分程度煮ます。

    栗の渋皮煮
  • 14

    火を止め、ブランデーやラム酒などお好みの洋酒大さじ1を加えて出来上がり!
    用途や好みに応じて、洋酒の香りが嫌なら加えなくても良いです。
    このまま一晩おき、味を馴染ませます。

    栗の渋皮煮
公開日:2016/10/7 最終更新日:2019/10/15

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