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cotta | 誰かを思う。またつくりたくなる。

つやつや、しっとり♪栗の渋皮煮

つやつや、しっとり♪栗の渋皮煮

とっても時間がかかるけど、自分で作った渋皮煮って愛おしくてたまらない!市販の物より甘さ控えめです。おいしくきれいに作るポイントいっぱい書きました。上手にできたらお菓子やパンにどんどん使ってね♪

大きく分けて、重曹で茹でる×2回→筋を取る→真水で茹でる×2回→シロップで茹でる×3回
2日~3日かけてゆっくり仕上げます。寝かせる時間も大事な工程です!


作り方

  • 1

    栗を洗い、明らかに傷んでいるもの虫食いの物は除く。
    栗がすべて入る大き目の鍋にお湯を沸かし、沸騰したら生栗を浸けて1~2時間おく。
    途中完全に冷めてしまったら、再加熱する。

    つやつや、しっとり♪栗の渋皮煮
  • 2

    鬼皮が柔らかくなったら包丁でむく。お尻の方から包丁を入れて、先へ向かって引っ張るようにする。
    穴の開いたものは虫食い、酸っぱいようなにおいのするものは傷んでるので捨ててね。

    つやつや、しっとり♪栗の渋皮煮
  • 3

    中の渋皮を傷つけないように、ゆっくり慎重に・・・
    お尻の部分は固いので、怪我に注意!!
    お尻の固い部分が少し残ってしまっても、この後の工程で柔らかくなって取れるので無理に取らなくても大丈夫。
    鬼皮をむき、傷んだものなどを除くと800gくらいになるかなと思います。

    つやつや、しっとり♪栗の渋皮煮
  • 4

    気を付けてむいていても、渋皮に傷がついてしまうことも・・・
    大きく傷ついたものは、茹でているうちに中から身が溶け出してきてしまうので、あきらめて栗ご飯などにしてね。

    つやつや、しっとり♪栗の渋皮煮
  • 5

    鍋に、栗と栗がかぶるくらいの水を入れ、重曹小さじ1を入れて沸騰させる。グラグラ煮立たない程度の火加減にして15分煮る。

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  • 6

    火から下ろして、静かに水を入れて冷ます。

    つやつや、しっとり♪栗の渋皮煮
  • 7

    栗が触れる程度に冷めたら、黒くて太い筋を取る。
    お尻側から先へ向かって引っ張るときれいに取れます。
    もろもろした綿も指の腹でこすって取る。

    つやつや、しっとり♪栗の渋皮煮
  • 8

    つるんとした見た目になればOK
    一度できれいにならなくても、この後もう一度同じ作業をするので無理に取らなくて大丈夫。
    2回重曹で茹でて、表面をできるだけきれいにします。つまようじとかを使ってもOK

    つやつや、しっとり♪栗の渋皮煮
  • 9

    もう一度栗がかぶるくらいの水と小さじ1の重曹を入れ、工程5~8を繰り返す。

    つやつや、しっとり♪栗の渋皮煮
  • 10

    栗の筋や綿がきれいに取れたら、重曹抜きと柔らかくするため茹でる。再度、鍋に栗とかぶるくらいの水を入れ沸騰させ静かに15分程度茹でる。

    つやつや、しっとり♪栗の渋皮煮
  • 11

    水が黒くなるので、いったん捨てもう一度工程10と同じ作業をする。ここまでで栗が十分柔らかくなっていることが大切です。
    ここで固いまま砂糖を入れてしまうと、固い渋皮煮になってしまいます。
    栗の大きさや鮮度によっても違うので、つまようじを刺したり割ってみたりして中までしっとり柔らかくなっていることを確認してから次の工程へ。

  • 12

    水500ccにグラニュー糖を入れ沸かしてシロップを作る。

    つやつや、しっとり♪栗の渋皮煮
  • 13

    黒くなった水は捨て栗だけをシロップへ入れる。
    落し蓋をして、ごく弱火で30分煮る。

    つやつや、しっとり♪栗の渋皮煮
  • 14

    落し蓋がなければ、鍋の大きさに合わせたオーブンペーパーの真ん中に丸く穴をあけたもので代用できます。

    つやつや、しっとり♪栗の渋皮煮
  • 15

    火を止めて半日おく。
    室温が高ければ、冷めてから冷蔵庫へ。

  • 16

    栗をいったん取り出し、煮汁にきび砂糖(甜菜糖)のうち100gを加えて煮立たせる。

    つやつや、しっとり♪栗の渋皮煮
  • 17

    弱火にして、栗を戻し入れる。
    栗が煮汁から出るようであれば、水を足す。

    つやつや、しっとり♪栗の渋皮煮
  • 18

    落し蓋をし、ごく弱火で1時間煮る。途中、煮汁が減って栗が出てしまうようなら水を足す。

    つやつや、しっとり♪栗の渋皮煮
  • 19

    面倒ですが、栗をもう一度取り出して、煮汁に残りのきび砂糖(甜菜糖)を加えて煮立たせる。
    工程17,18を繰り返す。

    つやつや、しっとり♪栗の渋皮煮
  • 20

    火を止め、このままさらに半日(気温が高ければ冷蔵庫)おく。冷ますうちに味が染みていきます。

    つやつや、しっとり♪栗の渋皮煮
  • 21

    味が染みたら、煮汁だけをさらに煮詰めて濃度を付けるとつやつやになります。
    そのまま食べるのももちろん、お菓子にもパンにもどんどん使ってね~

    つやつや、しっとり♪栗の渋皮煮

このレシピの材料

数量:栗1㎏分

  • ▼材料
  • 鬼皮つきの栗 … 1kg
  • 重曹 … 小さじ2
  • グラニュー糖 … 200g
  • きび砂糖または甜菜糖 … 200g

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