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作り方

1
"材料を計量します。
大きめのボウルに粉・モルトパウダーを計量します。
もうひとつ小さめのボウルに仕込み水を計量します。こちらも必ずデジタルスケールを使ってください。

こね、パンチ、丸める

1
"最初はゴムベラで大きなボウルの中の材料をぐるぐると混ぜます。
一生懸命混ぜる必要はありません。
均等に材料が混ざればOKです。
そこへ仕込み水を一気に入れ、ゴムベラでぐるぐると混ぜます。
一塊になったらゴムベラの生地をきれいにとって、続いて手でこねます。
1分程度こねたら生地が乾かないようにし、２０分ほど休ませます。"
2
残りの材料を計量します。
ボウルの中に塩・インスタントドライイーストを計量します.20分経つと、生地が柔らかく伸びが良くなってきますので、そこへ塩・インスタントドライイーストを混ぜます。後入れの材料がしっかり混ぜるように２分程度手でこねます。こねあげ温度が２３～２４℃になっているように確認します。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
3
大きめのボウルに生地が乾かないようにし、２７℃で５０分発酵させます。
4
一次発酵後に生地の中心に人差し指で穴を開け、静かに抜いた時に生地が少し戻る位の状態でパンチを入れます。　
分量外の粉を作業台にふりかけ、一次発酵後の生地を三つ折りします。その後、再度２７℃で４０分発酵させます。
5
"スケッパーを使い2個に分割をします。スケッパーは前後にぎこぎこ押さず、上から1回でスパッと生地をカットします。
カットの際は、生地をたたみやすいように、長方形にカットします。"
6
"生地を縦長に置いて、生地の切り口の両側を内側に折り、手前から向こう側に三つ折りします。
折ったら綴じ目を縦に向けてさらに三つ折りにし、俵型にします。丸めるのではなく、ゆるくたたむようにします。
成形の形状を意識しながらまとめていくのがポイントです。
張り過ぎると生地が裂けてくる原因になりますので注意が必要です。"

完成まで

1
ゆるくたたんだ生地を休めるための時間です。保管容器に分量外の粉を振り、その上に閉じ目を下にして生地を置きます。生地が乾燥しないように蓋を被せるかビニールをかけて常温で２０分程度置きます。
2
手のひらでガスを抜きながら生地を横長に伸ばします。均等な厚さになったら、生地を奥から手前に折ります。はじめに芯を作るように折りたたんだ生地を奥に巻き込んで、張りを持たせるようにします。片方の手は巻き込む生地を引き上げ、もう片方の手の付根で押さえていきます。空気が入らないように気を付けながら棒状にし、巻き終わりは閉じ目をしっかりとめ、棒状になったら３０㎝に伸ばします。
　
　
　
　
7
"キャンパスに分量外の粉を振り、ひだを作ります。
生地の閉じ目を下にして仕上げ発酵を取ります。
生地が乾燥しないように気を付けながら、２８～３２度で３０分発酵します。
発酵中は生地の状態を確認しながら、ひだの幅を調整します。発酵器が無い場合は、常温でもOKです。
仕上げ発酵完了の目安は、少し強く生地を触って、生地がへこみ、なんとか戻ってくる程度です。"
8
オーブンは２５０℃で設定し、天板を２枚入れてしっかり予熱しております。
１枚の天板にオーブンシートを敷き、その上に生地を並べていきます。
仕上げ発酵が終わると少し生地が大きくなるので間隔をあけて置いてください。
クープは生地の中心から左右１㎝幅の間に４本入れます。
クープナイフは生地に対して斜め４５℃に刃を当て、皮をはぐように意識しながらクープを入れます。
　表面が少し乾いている程度でクープを入れると、きれいに切れます。
予熱の際は、小石やタルトストーンなどオーブンの下段に敷いて一緒に温めておきます。
9
２５０度に予熱したオーブンに生地を入れ、下段の天板に、８０ｃｃの熱湯を入れ素早く扉を閉めます。オーブンの設定温度を２３０度に落とし２５～２８分焼成します。
オーブンにスチーム機能が付いているいる場合は、スチームを入れるか、または霧吹きで対応します。
蒸気を出すことによって、パリッとしたクラストに仕上がります。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
10
出来上がり♪