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サマーバレンタイン2013

サマーバレンタイン2013

夏の味のアントルメ(ムースやババロア、ジュレ、生地を合わせて組み立てたケーキ)を作ってみました。ダークチョコレートでほんのり濃厚さも出していますが、全体的に軽くフワフワとしたケーキになりました。夏には口当たりがライトでさっぱりしたものがいいということで、酸味のあるフルーツを使うと軽やかに仕上がります。

あまり技術の要らない生地を敷き込むのが少ないタイプにしてみました。側面に付けるデコレーションはマカロンコックでも、チョコレートプレートでもOKです。湿気を帯びやすいものはチョコレートでコーティングしてしっかりと防水してください。

上にデコレーションするものも、お好きなもので。私は、マカロン、チョコレート細工少々、フルーツ(ここでは冷凍のグロゼイユ)、ローズペタル(農薬などついていないものがベストです)を乗せてサマーバレンタイン=ローズペタルハートのイメージで作ってみました。

ここでは、3種類のムース(すべて作り方が違います)の作り方をお教えします。ムース仕立てのケーキでも、ムースの種類や作り方の方法が違うと味わいもさまざま。ひとつひとつのムースが合わさって、相乗効果で華やかなケーキにでも、軽やかなケーキでもいろんなイメージのケーキを無限大に作り出せます。

注:レシピの転用・掲載などの二次利用はお断りしております。


フランボワーズ&ジンジャームース

  • 1

    <下準備>
    シリコンマットやベーキングペーパーを切って天板に載せておく。その上に直径15cmのセルクルを乗せて、中の側面にケーキフィルムを這わせておく。底には、お気に入りのケーキの生地を直径に合わせて切ったものを敷く。(ダコワーズ、シュクセ、スポンジ生地などお好みで)

    サマーバレンタイン2013
  • 2

    板ゼラチンは冷水に入れてふやかし、硬く絞っておく。
    ラズベリーピュレとグラニュー糖は耐熱容器か小鍋に入れて加熱して(80℃以上)、砂糖を溶かす。ボウルに移し替えて、この液体が80℃以下になったら、準備しておいた板ゼラチンを入れて、混ぜ溶かす。

  • 3

    40℃以下に冷ましておく(氷水にボウルの底を当てても、冷蔵庫などで冷ましてもよい=液体が固まらないように注意!)。その間に、生クリームとリキュールをハンドミキサーでゆったりと流れるような濃度に泡立てる。

  • 4

    2回に分けて、生クリームをゼラチンの入った液体の方に入れ混ぜる。ゴムべらを使うとよい。最後に生しょうがのしぼり汁を適宜入れて味を調える。これを準備しておいたラップを貼ったバットなどに流し入れて、冷凍庫で固める。

  • 5

    完全に固まったら、8cm角ぐらいに切っておく。

チョコレート&トンカムース

  • 1

    湯せんの準備をしてボウルにいれたダークチョコレートを45℃以下で溶かしておく。

    サマーバレンタイン2013
  • 2

    牛乳が80℃以下になったら準備しておいたゼラチンを混ぜ溶かす。

    サマーバレンタイン2013
  • 3

    これを少しずつ溶かしたチョコレートに入れて混ぜ合わせる(3~4回に分けて牛乳を入れること)。

    サマーバレンタイン2013
  • 4

    すりおろしたトンカビーンを入れて混ぜてから、これを少し冷ます。

    サマーバレンタイン2013
  •  

    サマーバレンタイン2013
  • 6

    その間に生クリームを流れる硬さにハンドミキサーで混ぜておく。

  • 7

    2回に分けて、チョコレートの方に混ぜ入れる。

    サマーバレンタイン2013
  •  

    サマーバレンタイン2013
  • 9

    出来上がったムースを用意しておいたセルクルの中に半分程度流す。その中央に完全に固まって切っておいたフランボワーズ&ジンジャームースを乗せて、軽く押す。周りに冷凍のフランボワーズを散らしてそのまま冷凍庫で冷やし固める。

    サマーバレンタイン2013
  • 10

    お好みで、中央のムースにまた別の生地を切って乗せておくと、味のアクセントになります。

アプリコット&マスカルポーネムース

  • 1

    <下準備>
    板ゼラチンは、冷水に入れて、柔らかくなったら固く絞っておく。
    生クリームはハンドミキサーで予め、ドロリとするぐらいの硬さまで泡立てる。

    サマーバレンタイン2013
  • 2

    牛乳を小鍋に入れて、軽く沸騰させる。その間に、ボウルに卵黄を入れて溶きほぐし、これにグラニュー糖を入れて泡だて器でよく混ぜ合わせる。
    沸騰直前まで温めた牛乳を一気に卵黄のボウルに入れて混ぜ合わせる。

    サマーバレンタイン2013
  • 3

    これを鍋に移し替えて、今度は木べらでよく底を当たりながら、中火よりやや弱い火かげんで混ぜ合わせて、クレームアングレーズを作る。中の温度が82℃以上にならないように注意!それ以上になると、卵黄に火が入り過ぎて、分離します。

    サマーバレンタイン2013
  • 4

    出来上がったら濾し器で濾して80℃以下になったら、準備しておいたゼラチンを混ぜ合わせる。さらにマスカルポーネ、アプリコットピュレの順に入れて丁寧に混ぜ合わせる。

    サマーバレンタイン2013
  • 5

    これを冷まして、泡立てておいた生クリームを2回に分けてさっくりと混ぜ合わせる。最後にリキュールを入れ混ぜて、出来上がり。

    サマーバレンタイン2013
  • 6

    さらに固まったケーキの上に流し込んで上を平らにして冷凍庫で冷やし固める。
    完全に固まったら、ジュレを作る。

お好みのフルーツのジュレ

  • 1

    小鍋にフルーツ果汁と水を入れて、沸騰させる。沸騰したら、火を止めてグラニュー糖を加えて混ぜ溶かす。

  • 2

    80℃以下になったら、用意しておいたゼラチンを入れて、混ぜ溶かす。氷水などに当てて、冷ます。

  • 3

    固まったケーキの上に完全に冷めたジュレを乗せて冷やし固めて出来上がり。完全に固まったら、セルクルを外し、ケーキフィルムを取り外す。

    サマーバレンタイン2013

デコレーション

  • 1

    自分の好みにあったデコレーションを準備して、飾る。
    ケーキの解凍が必要な場合は冷蔵庫で5~7時間かけてすること。

  • 2

    完成したところです。

    サマーバレンタイン2013
  • 3

    切ったところの断面です。

    サマーバレンタイン2013

完成

  •  

    サマーバレンタイン2013
公開日:2014/4/1 最終更新日:2014/4/1

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