ホシノ丹沢天然酵母で作る山食パン

ホシノ丹沢天然酵母生種の作り方

• 1

  プラスチック容器にホシノ丹沢酵母天然酵母50g（24399）、水100gを入れ、軽く混ぜる。

• 2

  約30度で24時間置く。全体的に少し黄色くなり表面に小さな気泡が見え、ピリっと舌をさす様になったら生種完成。
  ホームベーカリーの天然酵母生種作りコースで作ると簡単に作れる。

• 3

  ※保存方法
  できあがった酵母は冷蔵庫の野菜室（5～9℃）で保管します。
  酵母に酸素を与えるため、一日に一回は容器をゆするか、 清潔なスプーンなどでかきまぜてください。
  できたての新鮮な酵母はボリュームを出すような食パンやカンパーニュなどに、時間がたってしまったものはバンズや丸パンなどに使い分け、10日以内に使い切るようにしましょう。
  時間が経ってしまった酵母は少しずつ黄色くなり、酸味が出てきて、元気だった泡がなくなってきます。
  家庭用では少な目の量で起こすことをお勧めします。

作り方

• 1

  ホームベーカリーにバター以外の材料を入れ、10分捏ねる。バターを入れさらに10分捏ねる。捏ね上げ温度の目安は22度。

  
• 2

  ボールに入れ、室温（22度～25度位）で1次発酵する。1時間経ったところで1回目のパンチを入れる。さらに1時間後2回目のパンチを入れ、カードを使ってまるめ直して8～10時間発酵させる。
  
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• 3

  発酵前

  
• 4

  発酵後

  
• 5

  ボール内にカードを回し入れて生地を取り出し、ガスを抜いて3分割する。真ん中になる生地が10g少なくなるように調整する。
  
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• 6

  生地を軽く丸めてベンチタイム15分。

  
• 7

  15センチ程度に麺棒で伸ばし、左右から折る。さらに手前からふんわりと巻き、とじ目をしっかり閉じる。
  
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• 8

  発酵前
  型にオイルを塗り、とじ目を下にして詰め（巻き方向を確認）霧吹きをして35度で約90程度、型下1cmまで2次発酵させる。

  
• 9

  発酵後

  
• 10

  生地の表面に霧吹きしてから予熱していないオーブンに入れ、150度で15分、200度で25分焼く。（コールドスタート）
  、焼き終わったら少し高い位置から型を落として中の蒸気を抜き、網の上で冷ましておく。
  完成