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ローズとフランボワーズのハートアントルメ

母の日のプレゼントにスペシャルなケーキを考えてみました。

上品なローズ風味のクレーム・ムースリヌにフランボワーズ(ラズベリー)をたくさん埋め込み、その上にフランボワーズとクリームチーズのふんわり甘酸っぱいムースを乗せて、華やかな中にもラブリーなケーキを作りました。ローズペタル(花びら)をストロベリー風味のチョコレートで作りケーキのデコレーションに。

思い思いに散らして、バラの雰囲気を出して。さらにフレッシュなラズベリーがあれば、それを乗せて最後にナパージュでしずくを作ってラズベリーに乗せて出来上がりです。見た目も華やかで、どこか春の優しさを感じるケーキです。

クレーム・ムースリヌは典型的なフランスのクリームで、バニラで作りますが、ここではローズ風味にしてみました。
作り方は、クレーム・パティシェール(カスタード)をバターと一緒に作り、それからバターを入れ込みホィップしたクリームです。
こうやって書くと、重そうなクリームですが、実際には軽やかに感じられるクリームです。こちらは冷蔵庫に入れると締まったクリームになりますが、ふんわりムースと合わせて、その食感を楽しめます。

ケーキの周りには、ジョコンド生地(アーモンドパウダーと薄力粉で作る)を巻きましたが、たとえばビスキュイ・キュイリエール(フィンガービスケット生地)などを使ってもいいですし、他の生地を使ってもいいと思います。底の部分には、アーモンド・ダコワーズの生地を敷きました。
これもスポンジ生地で結構です。
生地の作り方は、私のレシピではありませんのでここでは載せませんが、お手元のレシピでお気に入りがあれば、それを使ってくださいね。

見た目も味わいも、素晴らしいので、ぜひ作ってみてください。

注:レシピの転用・掲載などの二次利用はお断りしております。


作り方

  • 1

    型に生地を敷く。ここでは桜色のジョコンド生地を作り、高さ2cmに切ってハート型のセルクルに隙間なく沿わせて、底にはアーモンドダコワーズ生地を敷く。

    ローズとフランボワーズのハートアントルメ
  • 2

    クレーム・ムースリヌ・ア・ラ・ローズを作る。鍋に牛乳とローズの花びらを入れて、中火で沸騰させる。沸騰させたら、弱火にして2~3分煮る。その後は火を止めてふたをして30分ぐらい置く。

    ローズとフランボワーズのハートアントルメ
  • 3

    これを茶こしで濾す。スプーンの背で花びらをギュっと押して最後まで牛乳を搾り取る。全体で250gを取ること。足りない場合は、新たに牛乳を足して、250gにする。

    ローズとフランボワーズのハートアントルメ
  • 4

    ローズミルクとバター62gを再び弱火にかける。その間に卵黄をボウルに入れて泡だて器でよく混ぜ合わせて、グラニュー糖を入れて、白っぽくなるまで、よくすり混ぜる。温まったローズミルクを少々(大さじ2ぐらい)加えて混ぜてから、ふるった薄力粉とコーンスターチを入れて泡だて器でよく混ぜ合わせる。

    ローズとフランボワーズのハートアントルメ
  • 5

    これに80℃ぐらいに温めたバター入りのローズミルクを注ぎ入れて、よく混ぜる。これを濾して再び鍋に移す。中火にかけて、泡だて器で常に混ぜながらクレーム・パティシェールを作る。底に泡がバフッバフッと立ったら約1分半ひっきりなしにかき混ぜながら、火を通す。出来上がったら、ボウルなどに移し空けてすぐにラップで表面を覆って、ボウルを氷水に当てて冷ます。36℃(人肌程度)になるまで。

    ローズとフランボワーズのハートアントルメ
  •  

    ローズとフランボワーズのハートアントルメ
  • 7

    63gのバターを柔らかく練っておく。人肌程度にクリームが冷めたら、ローズリキュールとローズエッセンスを加えて、ゴムべらでまずはクリームをすりつぶすように混ぜる。

    ローズとフランボワーズのハートアントルメ
  • 8

    それから、練った残りのバターをクリームに少しずつ混ぜ入れる。最初は分離したようになるが、泡だて器やミキサーで少しずつバターを混ぜることによって次第にクリームが繋ぎ合わさって、スムーズでクリーミィーなムースリヌの出来上がり。

    ローズとフランボワーズのハートアントルメ
  •  

    ローズとフランボワーズのハートアントルメ
  •  

    ローズとフランボワーズのハートアントルメ
  • 11

    このクリームを丸口金のついた絞り袋に入れて、用意しておいた型にハート型に沿って絞り入れる。その上に冷凍フランボワーズを半量埋め込む。

    ローズとフランボワーズのハートアントルメ
  • 12

    さらにクレーム・ムースリヌを絞り入れてから残りの冷凍フランボワーズを入れて冷凍庫で冷やし固める。

    ローズとフランボワーズのハートアントルメ
  • 13

    フランボワーズ&フロマージュムースを作る。板ゼラチンは冷水に入れて柔らかくなったら固く絞っておく。ボウルにクリームチーズを柔らかくして練っておく。

    ローズとフランボワーズのハートアントルメ
  • 14

    ラズベリーピュレとレモン汁を耐熱容器に入れて80℃ぐらいに温めて、さらにグラニュー糖を入れて混ぜ溶かす。これに準備しておいたゼラチンを入れて完全に溶かし混ぜる。これをチーズ2種類の入ったボウルに入れて、よく混ぜる。冷蔵庫でしばし冷やす。

    ローズとフランボワーズのハートアントルメ
  • 15

    生クリームを6分たてぐらい、極ゆるく泡立てる。これを2回に分けて、フランボワーズ&フロマージュムースに入れて、さっくりと混ぜ合わせる。

  • 16

    ハート型のセルクルすれすれにムースを入れて上をパレットナイフで均一に伸ばす。これをさらに冷凍庫で冷やし固める。固まったら、セルクルの周りを手で温めて、ケーキを抜き出す。

    ローズとフランボワーズのハートアントルメ
  •  

    ローズとフランボワーズのハートアントルメ
  • 18

    デコレーションを作る。バラの花びらを作るので、天板の上にケーキフィルム32~33枚を適当な大きさに切って置く。

  • 19

    ストロベリーチョコレートを耐熱容器に入れて、1分程度加熱する。画像のように半分ぐらい溶けたらOK。取り出して、スプーンでよく混ぜ合わせて溶かす。

    ローズとフランボワーズのハートアントルメ
  • 20

    溶けたチョコレートを切ったケーキフィルムに小さじで乗せて、下方向に引いて花びらの形を作る。

    ローズとフランボワーズのハートアントルメ
  •  

    ローズとフランボワーズのハートアントルメ
  • 22

    出来たら、天板の上か、丸まった形を作るために小さなコップや、とい型に入れてカーブを作り、そのまま冷蔵庫で冷やし固める。(1時間ぐらい)

    ローズとフランボワーズのハートアントルメ
  • 23

    固まったら、フィルムから外してケーキの上に思い思いにデコレーションする。バラの花びらを散らすイメージで。隙間にラズベリーを乗せる。ナパージュを溶かして、少量ラズベリーの上にしずくのように垂らして出来上がり。

    ローズとフランボワーズのハートアントルメ
  • 24

    ラッピングをする。ケーキの周りにケーキフィルムを巻く。ケーキトレイに乗せてボックスを作り、中に入れる。ふたをする。

    ローズとフランボワーズのハートアントルメ
  •  

    ローズとフランボワーズのハートアントルメ
  • 26

    ラッピングペーパーを扇形に折って、下の部分をホッチキスなどで留める。

    ローズとフランボワーズのハートアントルメ
  • 27

    リボンを一文字にセロテープなどで留める。そこに別のリボンを通し、作ったファン(扇形)を挿して長いシールで留める。

    ローズとフランボワーズのハートアントルメ
  • 28

    リボンを結んでファンに花の形のシールを貼って出来上がり。

    ローズとフランボワーズのハートアントルメ
  • 29

    ケーキの断面はこんな感じです。

    ローズとフランボワーズのハートアントルメ
公開日:2014/4/25 最終更新日:2014/4/25

このレシピの材料

数量:ハート型セルクル6号1台分

使用する道具

  • 絞り袋
  • ボウル
  • ケーキフィルム
  • シリコンヘラ
  • ミキサー
  • リボン
  • ケーキボックス
  • ラッピングペーパー
  • 長いシール
  • 花の形のシール
  • 丸口金10

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