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cotta

キャラメルムース

キャラメルムース

小さいセルクルで作るキャラメルムース。チョコ細工の作り方も記載しました!この分量で、15cmの型でも作れます。

注:レシピの転用・掲載などの二次利用はお断りしております。


下準備

・薄力粉とココアパウダーは合わせてふるっておく
・オーブンは200度に余熱

ビスキュイ(底部分)を焼く

  • 1

    ボウルに卵白と少量のグラニュー糖を入れ、ハンドミキサーの低速で泡立てる

    キャラメルムース
  • 2

    筋が残るくらいまで泡立てたら、残りのグラニュー糖を2回に分けて加え、泡立てる

    キャラメルムース
  • 3

    ツヤが出てくるまで。

    キャラメルムース
  • 4

    溶きほぐした卵黄に、3のメレンゲを少量加えてなじませる

    キャラメルムース
  • 5

    4をメレンゲのボウルに戻す

    キャラメルムース
  • 6

    ゴムベラで混ぜる

    キャラメルムース
  • 7

    薄力粉とココアパウダーを入れてゴムベラでさっくりと混ぜ合わせる。酢飯を作るときのように、ヘラを立てて切るように。

    キャラメルムース
  • 8

    ムラがなくなれば出来上がり

    キャラメルムース
  • 9

    1cmの丸口金を付けた絞り袋に生地をいれて、円状に絞る。5cm~6cm程度の円にしてください。

    キャラメルムース
  • 10

    粉糖をかける。しばらくすると溶けるので、2回目をかけて、

    キャラメルムース
  • 11

    200度のオーブンで12~15分ほど焼き、焼きあがったらそのまま冷ます
    ※ご家庭のオーブンで調節してください

    キャラメルムース
  • 12

    冷めたらセルクルで型を抜き、そのまま底にはめておく

    キャラメルムース

キャラメルソースを作る

  • 1

    鍋にグラニュー糖と水を入れて火にかける

    キャラメルムース
  • 2

    好みの焦げ茶色になったら火をとめ

    キャラメルムース
  • 3

    熱湯を加える
    ※ものすごく飛び散ります。気を付けてください。

    キャラメルムース
  • 4

    水を張ったボウルに鍋ごとつけてこれ以上焦げないようにする

ムースを作る

  • 1

    ボウルに卵黄、グラニュー糖、キャラメルソース(冷めていいたら熱くなるまで火にかける)を加えてよく混ぜる

    キャラメルムース
  • 2

    ゼラチンに水を加えてレンジで10秒ほど加熱し、溶かす
    ※10秒で溶けなければもう10秒追加してください

    キャラメルムース
  • 3

    1のボウルにゼラチン液を加えて混ぜる

    キャラメルムース
  • 4

    生クリームを7分立てにする

    キャラメルムース
  • 5

    3と混ぜ合わせる

    キャラメルムース
  • 6

    ムラがなくなればOK

    キャラメルムース
  • 7

    セルクルに流す。スプーンでも、絞り袋に入れてから絞っても。表面はパレットなどで平らにならす。
    そのまま冷凍庫で1時間ほど固める

    キャラメルムース
  • 8

    ムースを取り出す。温めた布巾などでセルクルの周りを囲んで周囲を少し溶かして

    キャラメルムース
  • 9

    セルクルより一回り小さいコップ等の上に置いて、セルクルを下にさげながらムースを取り出す

    キャラメルムース
  • 10

    取り出しました。
    お好みの飾りつけをしたら、出来上がり!

    キャラメルムース

チョコ細工を作る

  • 1

    チョコレートを湯せんにかけてとかしたあと、34度まで下げて、マイクリオを加えてよく混ぜる(テンパリング完了)

  • 2

    ムースを作ったセルクルの高さ、円周と同じ幅にOPフィルムをカットし(今回はムースフィルムを使っています)、チョコレートをひとすくい置く

    キャラメルムース
  • 3

    チョコレートをコームで伸ばしてしましま模様を作る。端まで。

    キャラメルムース
  • 4

    ムースにくっつける。(フィルムがちょっと長かったです!)

    キャラメルムース
  • 5

    チョコが固まったらそっとフィルムをはがす。

    キャラメルムース

チョコ細工を作る2

  • 1

    チョコレートを湯せんにかけてとかしたあと、34度まで下げて、マイクリオを加えてよく混ぜる(テンパリング完了)

  • 2

    作りたい長さ、幅にカットしたOPフィルムを用意する(今回は見やすいようにクッキングシートを使用しました。クッキングシートでも作れますが、OPフィルムのほうがツヤっとします)
    ※バラバラにならないように左端は1cm程度くっついています

    キャラメルムース
  • 3

    チョコレートを置き、しましま模様を描く

    キャラメルムース
  • 4

    固まったら、今度はホワイトチョコをテンパリングし、上から流す。※触りすぎると、下のしましまチョコが溶けてしまうのでできるだけ触らないように、上から流すだけにします。画像は、ちょっと溶けちゃいました!

    キャラメルムース
  • 5

    くっついていた左端部分をカットしながら1つずつバラバラにし、それぞれ丸めて端をくっつける。
    このまま冷蔵庫に入れる
    ※バットの上にクッキングシートまたはOPフィルムを敷いてからチョコ細工を置くと後ではがしやすいです

    キャラメルムース

このレシピの材料

数量:5cmのセルクル約6つ分

  • ビスキュイ生地(底部分)
  • 卵白 … M玉1つ分
  • グラニュー糖 … 25g
  • 卵黄 … M玉1つ分
  • 薄力粉 … 25g
  • ココアパウダー … 3g
  • 粉糖 … 大さじ2程度
  • キャラメルソース
  • グラニュー糖 … 100g
  • 水 … 大さじ2
  • 熱湯 … 大さじ4
  • ムース
  • 卵黄 … M玉2つ分
  • グラニュー糖 … 40g
  • キャラメルソース … 大さじ5
  • ゼラチン … 7g
  • 水 … 大さじ2
  • 生クリーム … 200g

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