キャラメルとシナモンアップルのマカロン

下準備

･アーモンドプードルと純粉糖を一緒に量っておく。
･グラニュー糖と乾燥卵白を一緒に量っておく。
･卵白を小さめのボウルに入れておく。

マカロン

• 1

  絞り袋に口金をはめて、ねじってピン等で止めておく。
  シルパット又はクッキングシートを鉄板の上に敷く。(鉄板にへこみがある場合は裏返して使うと良い)

  
• 2

  アーモンドプードルと純粉糖を合わせて1度振るっておく。

  
• 3

  グラニュー糖と乾燥卵白を合わせておく。

  
• 4

  小さめのボウルに卵白を入れ、カラザを抜き取っておく。

  
• 5

  最初は卵白だけでコシが切れて細かい泡が沢山出来るまで低速から中速で泡立てる。

  
• 6

  3の半分を振るい入れ、中速から高速で泡立てる。もたっとしてきて、楊枝を刺すと倒れないくらいが目安。

  
• 7

  3の残りも全て振るい入れ、高速で、ツヤが出てきてミキサーが重たく感じるまで泡立てる。持ち上げると画像のようにツノが立てばok。メレンゲを立てる時間の目安は15分ほど。

  
• 8

  大きめのボウルに7のメレンゲを、泡を潰さないようにゴムベラで移す。ミキサーの羽についたメレンゲも指でしっかり落とす。(その部分も分量に含まれている為)

  
• 9

  2のアーモンドプードルと純粉糖を8に振るい入れる。2回粉類を振るうことで表面のざらつきを無くす。

  
• 10

  ゴムベラでメレンゲに粉類を吸い込ませるように切りながら混ぜる。泡を潰しすぎないように注意する。

  
• 11

  マカロナージュをする。泡を潰すようにゴムベラでボウルに生地を擦り付ける。この時ムラがあると膨らみが悪くなるので全体的にマカロナージュする。

  
• 12

  生地を落とすとひらひら落ちていって、ヘラに逆三角形で残るくらいで辞めておく。袋に入れる時にも多少潰れるので慣れるまでは足りないくらいにしておく。

  
• 13

  ボウルの周りについている生地が死んでいるので、ボウルを反時計回りに回しながらカードで周りの生地を中心に落としていく。

  
• 14

  絞り袋に生地を入れる。なるべく泡を潰さないようにカード又はゴムベラで入れていく。(この時なるべく気泡を抜いておくと絞った時に綺麗な円になりやすい)

  
• 15

  シルパット又はクッキングシートに等間隔で絞っていく。絞り終わりにすぐ切らないで一呼吸置いてから切るとツノが立ちにくい。上手くマカロナージュ出来ていれば絞り終わってからしばらくするとツノが消えていく。

  
• 16

  クッキングシートに絞るとこんな感じ。

  
• 17

  表面が乾き切る前にシナモンパウダーを茶漉などで振るう。
  風通しが良い場所で30分から1時間乾燥させる。指で触ってやっとつかなくなってからさらに5分程乾燥させる。この乾燥時間にオーブンを190℃に予熱する。

  
• 18

  オーブンを180℃に下げて1分30秒、鉄板の向きを入れ替えて2分間焼成する。

  
• 19

  画像のようなうっすらピエが出てきたら、鉄板の向きを入れ替えて温度を130℃に下げて7分間、また向きを変えて7分間焼成する。指でつまんで生地が動かなくなったらok。動いたら30秒ずつ追加していく。

  
• 20

  焼き上がり。温度を下げたことで下火が入って、ピエがしっかり出ていたら成功。表面に適度な硬さがあり、ピエが出ていて、焼き色が付いていなく、冷めてから生地が上手く剥がれるかをチェックする。

  
• 21

  剥がすと真ん中がしっとりしていて、シルパットに薄く生地が残るくらいがベスト。

  
• 22

  シルパットの跡はこんな感じ。

  
• 23

  大きさを合わせたペアを作ってタッパーに入れておくとガナッシュ等を絞る時に手早く出来る。

  

キャラメルガナッシュ

• 1

  チョコのタブレットと生クリームを同じボウルに入れる。

  
• 2

  ぴったりとラップをしたら電子レンジで40秒から1分程、生クリームがぷくっとしてくるまで加熱する。(やり過ぎると焦げるので必ずオーブンの様子を見ながらやる。)

  
• 3

  ホイッパーで繋いでいくように混ぜる。温まった生クリームの熱でチョコを溶かしていくイメージで。

  
• 4

  画像のように全体的に混ざってツヤっぽくなったらラップをして冷蔵庫で2時間程冷やして固める。

  

組み立て

• 1

  ガナッシュが絞れる程の硬さになったら、マカロンをトレー等に並べる。上下を同じ位置に置いておくとよい。

  
• 2

  マカロン生地を入れた時と同じように、絞り袋に丸口金をはめてピンで止め、ガナッシュを入れる。(このとき手の温度で味を落とさないように注意する。)小さめの入れ物に林檎のフィリングを入れておく。

  
• 3

  ガナッシュを絞る。量が多いと食べづらくなるため、マカロンのうえ部分を重ねた時にガナッシュが見えるか見えないかくらいが目安。1度に全部ガナッシュを絞り切ると作業がしやすい。

  
• 4

  林檎のフィリングを乗せる。大き過ぎると厚みが出てしまうので、なるべく薄いものを乗せていく。

  
• 5

  上部分のマカロンをかさねる。両端を持ってゆっくり重ねるとマカロンが割れない。中心を持つと割れやすいので注意する。
  タッパーに入れて密閉し、冷蔵庫等涼しいところで2~3日置いた頃が食べ頃です。