ホワイトチョコとフランボワーズのクリスマスムースケーキ

下準備

・ダックワーズ用に、丸口金を絞り袋にセットしておく。
・コピー用紙等に15cm円と12cm円を描く。
・☆の粉ゼラチンと水、♡の粉ゼラチンと水は混ぜてふやかしておく。
・デコレーション用に、サントノーレ口金を絞り袋にセットしておく。

ムースの土台のダックワーズを焼く

• 1

  水気の無いボールに卵白を入れ、ハンドミキサーでほぐしたら、グラニュー糖を5回くらいに分けて、入れたら泡立てるを繰り返す。高級洗顔フォームのようにモコモコに泡立てる。オーブン余熱180度スタート。

  
• 2

  アーモンドパウダー、粉砂糖、薄力粉をふるいながら一気に入れる。ヘラで混ぜる。メレンゲが潰れないように混ぜすぎないようにする。

  
• 3

  天板の上に15cm円と12cm円を書いた紙を置き、その上にオーブンシートを乗せる。セットしておいた丸口金を絞り袋に生地を入れ、15cm円と12cm円の大きさになるまでぐるぐると絞っていく。下の紙をそっと取り除く。

  
• 4

  粉砂糖を茶こし等で1度ふり、溶けるので、再度ふってオーブンへ。180度で15分焼く。残った生地もぐるぐると小さく絞って焼きクリームやチョコで挟むと美味しいです。

  

フランボワーズムース部分

• 1

  ☆粉ゼラチンに水10ｇを加えてふやかしておく。冷凍フランボワーズはグラニュー糖をまぶし、電子レンジで30～40秒加熱する。フォークで潰しておく。ゼラチンを電子レンジで10秒程チンしたら、フランボワーズに混ぜて、氷水でボールの底を冷やしながらとろみをつける。

  
• 2

  氷水をあてたボールに生クリームを入れてゆるく泡立て、ラズベリーを少しずつ加えて混ぜる。

  
• 3

  12cmのセルクルの底にラップをするか底取れ型にダックワーズを乗せ、2を入れて冷凍庫で1時間以上冷やす。

  

ホワイトチョコのババロアムースを作る

• 1

  ♡の粉ゼラチンに水大さじ3を加えてふやかしておく。ホワイトチョコは電子レンジか、湯煎で溶かす。レンジは一気にかけると結晶化するので、少しかけたら混ぜるを繰り返す。小鍋に牛乳を入れ沸騰直前で止める。ボールに卵黄とグラニュー糖を加えてしっかり泡立て器ですり混ぜる。牛乳を少しずつ加えたらその都度混ぜる。

  
• 2

  1を鍋に戻し、沸騰させないように泡立て器で絶えずかき混ぜる。トロミが出たら、溶かしたホワイトチョコを混ぜてバニラビーンズペーストを入れる。コッタさんのペーストは簡単に手も汚れず便利です。

  
• 3

  ザル等で濾す。ボールの底を氷水で冷やしながら、更にトロミが出るようにかき混ぜ、グランマニエを加える。

  
• 4

  氷水をあてた別のボールに生クリームを7分立てに泡立てる。3回くらいに分けて3のボールに加えてその都度下から上に大きくしっかり混ぜる。

  
• 5

  15cmのセルクル型にラップをびっちり貼ったらバットなどの上に逆さにして乗せる。ババロアムースを2/3量を入れ、冷凍しておいたフランボワーズムースを型から外して乗せる。少し上から押して、残りのババロアムース生地を乗せる。

  
• 6

  最後に15cm円のダックワーズを逆さにして乗せ、上から乾燥しないようにラップして冷凍庫で2時間冷やす。

  
• 7

  セルクルを逆さにしてムースの側面をお湯で熱くした布巾で温めたら、下から上に押して取り出す。

  
• 8

  そのままでも美味しいけど、今回はクリスマス仕様にデコレーション。生クリーム100mlにグラニュー糖10ｇを入れてゆるく泡立てたものを薄く塗る。その後生クリーム150mlにグラニュー糖12ｇを加えて8分立てに泡立る。サントノーレ口金をセットした絞り袋に入れ、外側から内側に絞っていく。冷蔵庫に暫く入れてクリームを安定させる。

  

チョコ飾りを作る。

• 1

  ダックワーズ作成時の円を書いた紙の上に透明なOPPシート等を乗せる。ホワイトチョコとストロベリーチョコペンをランダムに縦横に絞る。表面がある程度乾いたらラップを被せて反らない様にバット等で重しをして冷やす。完全に固まったら、熱したフライパンに15cmセルクルと8cmセルクルを置いて底を熱くする。外側に15cm、真ん中に10cmセルクルを置き、チョコを丸くドーナツ型にぬく。

  
• 2

  サイドの飾りを作る。チョコペンの中身をOPPシートに絞りだし、指で伸ばす。フリーズドライいちごを指でしごきながら散らし、そのまま冷やす。

  
• 3

  1を上に乗せて、真ん中の空いてるスペースにお好きなマカロンや、フルーツ、クッキー等を乗せる。サイドに2を貼り付けたら完成～