よもぎクッペのあんバターサンド

作り方

• 1

  よもぎ用の湯（さわれる温度）によもぎを入れて、戻す。数分で水分を吸いきるので、茶こしで濾して、スプーンで押してしぼる。ザルでは目が粗いので、茶こしを使う。

  
• 2

  戻したよもぎは、水分をしぼって、26gにする。しぼりすぎ、べちゃべちゃすぎは、パン生地の水分が変わってくるので、26gはきちんと計量する。

  
• 3

  HBにクッペの材料をすべて入れ、生地づくりコースでこねる。バターをはじめから入れることで、グルテンの形成を抑え、歯切れのよいパンになる。手ごねでもOK。2倍の大きさまで発酵したら、8分割してゆるく丸め、乾かないよう、大きな容器などをかぶせて、15分ほどベンチタイムを取る。

  
• 4

  クッペに成形する。
  直径8センチの円形になるように、手でやさしく伸ばす。

  
• 5

  上半分をたたむ。
  左上から中心に向かって折ってたたみ、右上から中心に向かって折ってたたむ。

  
• 6

  上を、中心に向かってたたむ。

  
• 7

  指でやさしく、向こう側に押して、上辺の生地を張らす。

  
• 8

  生地を180℃回転させ、工程5～7を繰り返す。

  
• 9

  中心を軸に、張らせるように上下から折って、とじ目を閉じる。6方向から中心に生地が集まることで真ん中に圧がかかり、クープが開きやすくなる。

  
• 10

  天板の上にパンマット敷き、打ち粉をしっかり振って、畝を作って生地を並べる。天板ごと大きなビニール袋に入れて乾燥を防ぐ。室温（20～23℃程度）で40分置いたのち、ビニールから出して、室温で10分ほど置く。乾ホイロを取ることでクープを開きやすくする。また、生地温を上げすぎないことも、クープを開かせるポイント。

  
• 11

  ホイロが終わるころに、オーブンの予熱が完了するよう、天板を庫内に入れて250℃に予熱を開始する。可能であればスチームが入るように設定しておく。
  ホイロ完了時の、生地の様子。ぷっくりと膨らんでいる。室温によって膨らむ速さが違うので、写真の膨らみ具合を目安に調整する。

  
• 12

  スリップピールの代わりに段ボールの板を使う。段ボールにオーブンシートを敷いて、生地をのせ、粉をふってクープを1本入れる。霧吹きを吹く。段ボールを使って生地をオーブンに移動させ、オーブンシートを滑らせて庫内に入れる。

  
• 13

  230℃に温度を下げて5分、210℃に下げて8分、合計13分ほど焼く。スチームが入れられる場合は、初めの5分ほど、スチームが出るよう設定する。各家庭のオーブンによって調整する。焼き上がったら、網の上にのせて冷ます。

  
• 14

  冷めたら、ナイフで横に切り込みを入れ、パン1個につき、粒あん20gを塗る。

  
• 15

  加塩バターを薄くスライスしてサンドする。バターは8～10gくらいがおいしい。

  
• 16

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