さつまいものバトン

作り方

• 1

  初めに、イーストの予備発酵から。
  Aの湯は38～40℃に調整し、Aの砂糖を溶かしておく。青サフ缶を振り入れる。40℃程度に湯煎しながら、7分放置する。湯煎の湯は温度計で確認し、温度が下がったら鍋をほんの少し加熱して冷めないように管理する。

  
• 2

  7～8分後、写真のようにふわふわと泡立っている。スプーンで撹拌し、38～40℃をキープしながら、さらに7～8分ほど置く。計15分くらい経って、ふわふわ、あわあわになってから使う。

  
• 3

  分量の水からスプーン1杯くらい取り分け、モルトエキスを溶かしておく。ボウルに、粉類、塩、水、溶かしたモルトエキス、予備発酵が完了したイーストを入れ、へらで混ぜる。粉気がなくなったら、ラップをして室温で30分おく。その間に、粉が水分を吸収し、扱いやすくなる。

  
• 4

  手で軽くこねる。全体にまとまって、ざらつきがなくなる程度でよい。ラップをして、30分おく。

  
• 5

  30分後、生地がゆるんだら、台に取り出し、軽く押さえて平らにし、上下から三つ折りにする。

  
• 6

  生地を縦長に置き、上下から三つ折りにして整える。ボウルに戻しラップをして（もしくは密閉容器に入れて）、冷蔵庫に入れて、3時間から一晩、ゆっくり発酵させる。

  
• 7

  冷蔵庫から取り出したら、室温に30分～1時間おき、復温させる。表面を下にして台に出す。縦15センチ、横24センチの横長の長方形に整え、カードで縦に6本に切る。

  
• 8

  手で軽く押さえて厚みを薄くし、長辺の片方を指で押さえて、ペラペラに薄くする。

  
• 9

  角切りのさつまいもを20gのせ、ペラペラにした部分に溶かしバターを刷毛で塗る。バターを塗った部分は生地が閉じないので、焼き上がった後、ひらひらめくれて、カッコいいかたちになる。

  
• 10

  端から、さつまいもを巻き込み、溶かしバターを塗った部分が巻き終わりになるようにする。

  
• 11

  しっかりねじる。パンマットに打ち粉をして、ねじった生地をのせる。乾かないようビニールに入れるなどして、室温で30分ほど2次発酵させる。タイミングを見て、銅板（天板）を庫内に入れて、オーブンを300℃に予熱する。可能であれば、スチームが出る設定にしておく。

  
• 12

  段ボールなどにオーブンシートを敷き、パン生地をのせる。軽く霧を吹いて、予熱が完了したオーブンに、オーブンシートごと滑らせるように生地を入れる。240℃に温度を下げて、7分ほどスチームを立てて焼き、スチームを切って、さらに5～7分焼く。焼成時間はトータルで13～15分くらい。網の上にのせて冷ます。