フロマージュクリュをイメージしたスイーツです。
さわやかなピーチの酸味を引き立てる豆乳のまろやかなムースが特徴です。
土台のクランブルの食感もアクセントになっています。
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・オーブンを170℃に予熱しておく。
ムースを作る。材料を順にすり合わせる。
桃ジュレを作る。)ピーチをパンパスコットンPS30でソテーし、グラニュー糖を加え煮詰め、リキュールで
フランベする。)沸騰させたピーチピューレ、グラニュー糖、ペクチン、レモン果汁をフランベしたピーチに混ぜる。
ジュレをバットに流して冷凍で冷やし固め、版冷凍された状態で抜型で抜き、冷凍しておく。
パートシュクレを作る。材料を順にビーターですり合わせし、クランブル状にする。上170/下170℃、14分焼成。
砕いて溶かしたカカオバターでまとめ、抜型でくり抜く。
組み立てる。ドーム型にムースを半分絞り、桃ジュレを押し入れる。ジュレの上にもムースを絞り、パレットナイフで擦切る。パートシュクレを乗せて軽く押さえ、冷凍する。
冷え固まったムースを方から外し、5分立てにホイップしたクリームを、上からかける。クリームをかけた後プードルデコールをふりかける。
数量：10個分
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「マメマージュクリュ」cottaスタッフ
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