＊ミルリトン・ルーアン　Mirlitons de Rouen

下準備

パート・ブリゼを作るための材料は全部冷蔵庫で冷やしておきます。バターは1cm角に切ってラップに包み、冷凍庫へ。フードプロセッサーも全部冷蔵庫で冷やします。
オーブンは焼成温度よりも20℃高い温度で予熱しておきます。←家庭内オーブンで作るための大切なポイント

パート・ブリゼ

• 1

  材料は、粉とグラニュー糖、塩を一緒にする。全卵と牛乳を一緒にする。バターは1cm角にする。
  バターは冷凍庫へ。そのほかは冷蔵庫へ。とにかく冷やす。
  フードプロセッサーも冷やす。
  冷やすことが成功へのカギ。

  
• 2

  粉、グラニュー糖、塩をフードプロセッサーに入れ、軽く回す。この時点で十分混ざるのでふるう必要はなし。

  
• 3

  そこへ、冷凍庫から取り出したバターを入れ、少しずつ回す、止める、を繰り返す。最初から回しっぱなしにするとこながだいぶ飛び散るので注意。

  
• 4

  バターが小豆大になるのが目安。

  
• 5

  卵と牛乳を混ぜたものを一気に入れる。ここでモタモタするとこながすぐ吸ってしまうので、次の工程まで素早く。
  この後、また少し回す→止める、回す→止めるを繰り返し

  
• 6

  そぼろ状になったら終わり。
  塊になるまで回すレシピもあるが、そうすると練ってしまい、熱も伝わり、サクサク感が失われるのでここで止める。
  まだ、フードプロセッサーも冷えている。

  
• 7

  このまま、ラップの上に置いて、固めて包む。手の熱が伝わらないように、ラップで寄せるように。

  
• 8

  18cmの正方形ぐらいにして、ラップの上から綿棒をかけて同じ厚みにして冷蔵庫で一晩休ませる。
  最低でも6時間。
  焼き縮みを防ぐだけでなく、味が全体に行き渡るには時間がかかるのでちゃんと休ませることが大事。

  
• 9

  一晩休ませた生地を型に敷きこむ作業をする。
  のし台の上に、氷を入れたバットを置いて冷やしておく。綿棒も、打ち粉も冷やしておく。
  これでグッと作業がしやすく、また状態も良い状態に保たれる。
  ※ブリゼはまだ扱いやすいが、シュクレ生地の場合もこうしておくとぐっと扱いやすくなる。できれば、のし台ごと冷凍庫に入れておくと良い。

  
• 10

  打ち粉をして、生地を綿棒で3㎜厚さにのす。めん棒で、中央から四方八方へ。ルーラーを使って、厚みが偏らないように。
  伸ばしたら、フォークなどでピケする。

  
• 11

  98㎜の菊型、またはセルクルなどで抜きます。

  
• 12

  型に敷き込みます。特に、底の端まできちんと生地を行き渡らせることに気をつけてください。敷き込み終わりましたら、冷蔵庫で30分以上休ませます。

  
• 13

  ペーパーを敷いて、その上にタルトストーンを置き、200℃予熱のオーブンで180℃13分焼きます。その後、ペーパータルトストーンを外して、2〜3分焼きます。

  

クレーム・ダマンド（出来上がりより30g使用）

• 1

  バターは15℃くらいにします。1㎝厚さに切っておき、冷蔵庫から出してフードプロセッサーに貼り付けて置いておくと早く適温になります。
  他の材料は全て室温にします。特に卵の温度に注意してください。冷たいと分離しますので。

  
• 2

  サワークリーム、ミルクパウダー、バニラペーストは一緒にしておきます。

  
• 3

  あとは順に混ぜていくだけです。空気を含ませず、でも十分に材料をよく混ぜ合わせることが大事です。
  まずバターだけでフードプロセッサーを回し、ポマード状に。そこへ粉糖を入れ、回す。よく混ぜ合わせてください。

  
• 4

  卵は2回に分けて入れます。十分に混ざるまで回します。

  
• 5

  アーモンドパウダーを一度に入れ、また十分に回します。

  
• 6

  最後に、2を入れて、また回します。十分に混ぜたらできあがりです。できれば、少し寝かせたほうがおいしいです。
  このまま冷蔵庫で1週間、冷凍庫で1ヶ月ほど保ちます。

  

アパレイユ・ミルリトン〜仕上げ

• 1

  サワークリームと生クリームを混ぜ合わせておきます。粘度の違うものを混ぜるときは、先に粘度の高い方にゆるい方を少量混ぜ、馴染んだら、それをゆるい方へ入れて混ぜ合わせると綺麗に混ざります。

  
• 2

  ボウルに卵を入れてよくほぐし、グラニュー糖を入れ、溶けるまで混ぜます。空気が入らないように。立てません。

  
• 3

  1を入れて混ぜます。そこへ、クレーム・ダマンド30gを入れて混ぜます。が、この時もクレーム・ダマンド側にまず、卵液の方を適量入れ、よくなじませ、それを卵液の方にもどし入れて混ぜます。これでアパレイユ・ミルリトンの出来上がり！！
  これを冷蔵庫で1時間ほど休ませます。使用時には、常温に戻し、よくほぐしてから使います。

  
• 4

  から焼きしておいたブリゼ生地に8分目までアパレイユを入れ、粉糖を十分に振ります。一回目が消えたらもう一度振るという具合です。

  
• 5

  オーブンは190℃に予熱しておき、170℃で20〜25分焼きます。

  
• 6

  仕上げに泣かない粉糖を粉雪のようにふりかけて・・・完成です。