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cotta | 誰かを思う。またつくりたくなる。

くるみハニーベーグル

くるみハニーベーグル

北海道産全粒粉を入れたもちもち生地に、くるみをたっぷり入れて、サンドイッチにぴったりのベーグルを作りましょう!

おいしくて、ツヤぴかなベーグルにするには、こね上げ温度の管理と、ケトリング時のお湯の温度が大切です。面倒でも、温度計で測って、数字を確認しながら作ると、いつもより、きっと上手に作れるはずです。

蜂蜜を配合した、ほんのり甘い生地ですから、サンドイッチだけではなく、クリームチーズとジャムで、甘くして食べるのもおすすめです。


下準備

くるみは、150℃で10分ほどローストし、冷めたら手で割っておく。

作り方

  • 1

    くるみ、モラセス、湯を除く、すべての材料をホームベーカリーに入れて、生地作りコースでスタート。可能であれば、具を途中で投入する設定にしておき、生地作りの後半でくるみを混ぜ入れる。手ごねの場合は、生地がほぼ完成したらくるみを入れて、馴染むまでこね合わせる。

    くるみハニーベーグル
  • 2

    こね完了後、発酵開始から20分ほど、ホームベーカリーの中で発酵させる。一般的なパンほど発酵させず、ゆるっと生地がゆるんだら、台に出して4分割(96g/1個)する。ゆるく丸めて、乾かないように容器やボウルなどをかぶせ、室温23~25℃で15分おく。

    くるみハニーベーグル
  • 3

    成形する。めん棒をかけて、10×16センチの長方形に伸ばす。空気を抱き込まないように注意しながら、上から1/3たたみ、少し重ねるようにして、下から1/3たたむ。軽く押さえる。

    くるみハニーベーグル
  • 4

    さらに半分にたたみ、とじ目をしっかりとじる(しっかり閉じないとケトリング時に開いてしまう)。この時、空気を抱き込まないよう、かつ、表面が張るようにする。左端だけとじないで、開いておく。

    くるみハニーベーグル
  • 5

    左端の平らなところを動かないよう手で押さえながら、右側をねじり、くるりと円を描いて、右先端を左端の平たいところに重ねる。ねじることで、生地が戻ろうとして立体的になり、腰高な形になる。また、食感も強くなり、ベーグルらしくなる。ひきを強くしたくない場合は、好みで、ねじらず成形しても。

    くるみハニーベーグル
  • 6

    平たいところを、下から持ち上げて、右先端だったところを包んでとじる。ここでもしっかり閉じておかないと、ケトリング時に開いてしまうので注意。

    くるみハニーベーグル
  • 7

    ひっくり返して表面を上に向け、四角く切ったシートの上にのせる。乾かないよう、あたたかいところ(25~27℃)で30分ほど最終発酵をさせる。頃合いを見て、オーブンを220℃に予熱開始する。
    【ポイント】最終発酵をしっかりとると、焼成後のつやは控えめなり、マットな質感になる。逆に発酵を浅くすると、ツヤぴかになるが生地が弾けやすく、とじ目が裂けることがある。とじ目が裂けず、ツヤぴかになる絶妙な発酵を目指す。

    くるみハニーベーグル
  • 8

    フライパンにケトリングの湯とモラセスを入れて加熱する。お湯の温度は80℃が目安。ボコボコに沸かしてしまうと、ベーグルのつやが失われ、表面が荒れるので、できれば温度計で確認するとよい。ゆらゆらと小さな気泡がゆっくり上がってくるくらいが80℃。
    モラセスの量は、湯の1%なので、フライパンや鍋の大きさによって湯の量が変われば、モラセスの量も調整する。

    くるみハニーベーグル
  • 9

    ベーグルは、表から茹でる。シートごと湯に入れる。湯に浸かって、シートが剥がれやすくなったら剥がして取り除く。茹でている間、常に80℃をキープするよう、火加減を調整する。

    くるみハニーベーグル
  • 10

    1分茹でたら、そっとひっくり返し、反対側も1分茹でる。

    くるみハニーベーグル
  • 11

    片面1分ずつ茹でたら、すくって水けをしっかり切って、天板にのせる。大急ぎで、予熱完了したオーブンに入れる。ここでモタモタして生地が冷えると、美しい表面に焼き上がらない。茹で終わった時には、必ず予熱が完了していること。

    くるみハニーベーグル
  • 12

    220℃で13分ほど焼く。各家庭のオーブンによって調整する。網の上にのせて冷ます。

    くるみハニーベーグル

このレシピの材料

数量:直径11センチ4個分

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写真
まこさん
8時間前
扱いやすい生地でした!
甘くて美味しいです!大満足にできました。ありがとうございます(^ ^)
takacocoさん
6時間前
まこさん、コメントありがとうございます!硬すぎず、ゆるすぎず、扱いやすい生地だったでしょうか。ほんのりした甘さとくるみのハーモニーを楽しんでいただけたら嬉しいです。ステキコメント、ありがとうございました!
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きまぐれなパン®️さん
2019/4/27
ベーグルは大好きで、たまに焼いています‪(*ˊᵕˋ* )
ふゎもちで美味しく焼けました!!
サンドして食べるのが楽しみです꒰◍ᐡᐤᐡ◍꒱
素敵なレシピありがとうございます♥
takacocoさん
6時間前
きまぐれなパン®️さん、コメントありがとうございます!お返事が大変遅くなってしまい、申し訳ありません!すべすべしたきれいなお肌のベーグルですね、おいしそうです!作ってくださって、ステキなコメントありがとうございました!ぜひまた作ってくださいね。
写真
小麦さん
2018/9/24
急に食べたくなり、作りました。
いつもは娘のリクエストでチョコチップ入れたものを半分作るのですがあわてて作ったので忘れました(^-^;
明日、ハム、クリチサンドしてお昼に食べる予定です(^-^)
バターロールも挑戦中!
takacocoさん
2018/9/25
小麦さん、コメントありがとうございます!あらら~、娘さん用のチョコ入りを作らなかったんですね、娘さん、ガッカリしちゃったかしら。くるみも美味しく食べてくれたら嬉しいな。ハムクリチサンド~聞いただけでおいしそう!くるみ入りのパンでサンド作ると美味しいですよね。何度も作っていただき、ありがとう~!
写真
小麦さん
2018/7/21
やったぁー
アドバイスもらったおかげでベーグル成功しました(^-^)v

今度はブログにのせてたアヴァロンの粉が気になります(^^)
takacocoさん
2018/7/22
小麦さん、コメントありがとうございます!わ~!やった~!ワタシも嬉しい~!成形めっちゃキレイですね!おいしそうです~!ワタシもベーグル食べたくなりました!ところでアヴァロン、今まで気にかけてこなかったし、よく知らないんですけど、とってもスゴイ、いい粉らしいんです。食パンならアヴァロン!だそうですよ、ワタシも次回のお買い物で買います!
小麦さん
2018/7/15
いつもアドバイスありがとうございます。(^o^)
Takacocoさんの愛着のあるオーブン戻ってきたんですね。(^^)
takacocoさん
2018/7/16
小麦さん、コメントありがとうございます♪次回は、はじけずに焼けるといいですね!古い方のオーブン、なんとか使えるようになりました。床に直置きなので、しゃがみこまないといけないから、使いにくいんですけどね~(^^;)
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小麦さん
2018/7/14
同時進行でエピの次に焼いてみました。
温度が高いのか発酵のとりすぎか分かりませんが横が弾けてました。
湯の中にハチミツ入れたので少しつやつやになりました。(^^)
takacocoさん
2018/7/15
小麦さん、コメントありがとうございます!エピと同時進行で焼いちゃうなんてすごいですね!横が弾けたのは、とじ目のところかしら?発酵が浅いと弾けやすくなります。あるいは、水分が少ない生地なので、とじ目がくっつきにくいため、割れやすくなります。成形するとき、とじ目のところに少しだけ水をつけると、密着しやすくなりますよ、お試しくださいませ~♪ツヤツヤベーグル、美人さんですね!
小麦さん
2018/7/8
いつもアドバイス、美味しいレシピありがとうございます(^^)
とても参考になります。
今度はハチミツ使ってみます。
takacocoさんのレシピもっと色々知りたいです。
takacocoさん
2018/7/9
小麦さん、コメントありがとうございます!ベーグルがツヤツヤでおいしそうな焼き色に焼けたら嬉しいですよね!いつもレシピ使ってくださってありがとう!とっても嬉しいです♪
写真
小麦さん
2018/7/7
モラセスを持ってませんでしたので艶は出てないけど、良い色になりました(^-^)
takacocoさん
2018/7/8
小麦さん、いつもコメントありがとうございます!モラセスがなくても砂糖やはちみつで代用できます。量は厳密でなくて構いませんので、大さじ1杯程度、入れてみてくださいませ!成形もきれいで美味しそうですね~。美味しく作ってくれて、ありがとうございます!

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