春色♪桜とマスカルポーネのプティガトー

下準備

・抹茶クッキー生地のバターは常温に戻して柔らかくしておく。
・薄力粉と抹茶は合わせてふるっておく。

抹茶クッキー生地

• 1

  ボールに常温に戻したバターと粉糖を入れ、なめらかになるまで練り混ぜる。

  
• 2

  塩、卵黄、アーモンドプードルの順に加え混ぜる。

  
• 3

  合わせてふるった薄力粉と抹茶を加え、さっくりと混ぜる。

  
• 4

  一まとめになったらラップで包み、冷蔵庫で2時間以上休ませる。

  
• 5

  3mm厚さに伸ばし、68mm菊型のパテ抜きで8枚抜く。

  
• 6

  シルパンに並べ、170℃に予熱したオーブンで約18分焼く。
  網の上で冷ます。

  

桜とマスカルポーネのムース

• 1

  桜餡を8等分(1個15g)し、やや平べったくして丸め、冷凍庫で固める。
  板ゼラチンを氷水で戻しておく。

  
• 2

  小鍋で牛乳を軽く温める。ボールに卵黄と砂糖を入れブランシールする。
  別のボールにマスカルポーネを入れておく。

  
• 3

  温めた牛乳を卵黄のボールに入れしっかりと混ぜる。それを再び鍋に戻す。

  
• 4

  弱火にかけ、絶えず混ぜながら83℃まで上げる。

  
• 5

  火を止め戻した板ゼラチンを加え溶かす。

  
• 6

  茶漉しで漉しながらマスカルポーネの入ったボールに入れ、ホイッパーでよく混ぜる。

  
• 7

  小さな器にサクラプラスと6を少量入れてのばす。

  
• 8

  6に戻し入れてよく混ぜる。

  
• 9

  生クリームを7分立て程度に泡立てる。

  
• 10

  8に２回に分けて加え混ぜる。
  ※ここでムース生地がシャバシャバな状態で緩ければ、底を氷水に当てて冷やし、少し固めのムース生地になるよう調整する。型に流した時、桜餡が沈まないようにするためです。

  
• 11

  ムース生地を絞り袋に入れて型の7分目位まで絞り入れる。

  
• 12

  スプーンの裏を使って型の内側全体に生地をなすりつける。

  
• 13

  真ん中にさらに少し生地を絞って、冷やしておいた桜餡を入れて少し押し込む(押し込みすぎないよう注意)。

  
• 14

  生地を上まで絞り入れ、パレットで表面を平らにし、冷凍庫で完全に固める。

  

仕上げ

• 1

  ムースを型から外す。

  
• 2

  ナパージュをレンジで軽く温めてサラサラの状態にする。
  ※熱すぎるとムースが溶けてしまうので注意。

  
• 3

  網の上にムースを置き、ナパージュを一気にかける。2個ずつかけていき、下に落ちた分をその都度すくって8個全部にかける感じです。

  
• 4

  パレットでそっとスライドして抹茶クッキーの上に乗せる。

  
• 5

  仕上げ用の生クリーム、グラニュー糖、サクラプラスを全て合わせて絞れる固さまで泡立てる。

  
• 6

  口金をつけた絞り袋でグルグルと渦を巻くように絞る。
  アラザン、ケーキピック等で飾り付ける。

  
• 7

  少し冷蔵庫で冷やして出来上がり。砂糖菓子もつけてみましたがお好みでどうぞ^^

  
• 8

  断面図。桜餡のピンク色が可愛いです♪