さくさくよもぎとふんわり桜のメロンパン

下準備

○よもぎ粉末を分量の湯で戻し、そこへ抹茶パウダーを加えて混ぜておく。

○◎印の粉類を合わせてふるっておく。
(よもぎ粉末、抹茶パウダー、ベーキングパウダーは比重が軽く少量の為、可能であれば0.1g単位で計れる微量スケールで計量することをお勧めします。)

○クッキー生地用バターと卵、パン生地用バターをそれぞれ室温に戻しておく。

よもぎクッキー生地

• 1

  ボウルに、室温に戻したクッキー用バター、砂糖を入れて良くすり混ぜ、卵を少しずつ加えてその都度よく混ぜる。

  
• 2

  戻して抹茶パウダーと混ぜておいたよもぎを加え、さらによく混ぜる。
  (戻したよもぎは、あんこのようなぽってりとした固さになっています。戻した湯は絞らずに、全て加えてください。)
  写真は混ぜ終わりの状態。

  
• 3

  振るっておいた◎印の粉類を加えて、ゴムベラで粉気が無くなるまでさっくりと混ぜ合わせる。
  写真は混ぜ終わりの状態。

  
• 4

  小さめのペストリーボードやまな板をさっと水で濡らして、大きめに切ったラップを密着させるように敷き、その上に(3)の生地をのせる。

  
• 5

  ゴムベラで生地を板に擦り付けるようにしながら、長方形に伸ばしていく。

  
• 6

  ラップの左端をつまんで持ち上げ、そのままラップごと生地の1／3を折る。ラップのみ元に戻す。

  
• 7

  右側も同様にして生地を三つ折りにする。

  
• 8

  上下からも同様にラップを持ち上げて三つ折りにする。

  
• 9

  再び生地を板に擦り付けるように長方形に伸ばし、今度は上下から三つ折りにする。
  写真は上下1/3ずつ折った状態。

  
• 10

  左右も同様に三つ折りにする。
  (5)〜(10)までを1回とし、同じ作業をもう一度繰り返す。

  
• 11

  初めは少しぼそぼそとしていた生地がなめらかになりツヤが出たら、
  ラップに包んで冷蔵庫で寝かせておく。

  

パン生地

• 1

  桜の塩漬けは、水を張ったボウルの中で振り洗いして塩を落とし水気を切ったら、枝を取り除いて約10gにする。

  
• 2

  パン生地の卵、水、バター、桜の塩漬け以外の材料をニーダーに入れて(イーストと塩は離す)、機械を回しながら卵と水を注ぎ１０分ほど捏ね、グルテン膜が出来てからバターを加えて透けるくらい伸びのある生地になるまで捏ねる。捏ね上げ温度28度。
  (私はレディースニーダーを使って生地作りをしていますが、ホームベーカリーや手捏ね等の方はいつも通りの作り方で生地を作ってください。)

  
• 3

  捏ねあがった生地を、きれいな面を下にして台に取り出し、小さくちぎった桜の塩漬けを全体に散らす。

  
• 4

  スケッパーで生地を４等分にする。

  
• 5

  ４つを重ねる。

  
• 6

  桜の塩漬けを入れた部分が内側になるようにしてきれいに丸め、約2倍になるまで一次発酵。
  写真は丸めた直後の状態。

  
• 7

  一次発酵終了１０分ほど前に、クッキー生地を正確に１２等分しておく。(1個約25g)

  

成形〜焼成

• 1

  パン生地はフィンガーテスト後ガスを抜き、正確に１２等分して丸め(1個約41g)ベンチタイム15〜20分。
  クッキー生地をさっくりと焼き上げるために普通のパンよりも焼き時間が長くなるので、パン生地は加水率を高めにして作ります。ゆるめの多少べたつく生地ですが、なるべく打ち粉は使わずに作業を進めてください。

  
• 2

  ベンチタイムの間に、クッキー生地を１つずつ台に擦り付けるようにしてよく練る。
  一度に何度も台に擦り付けては丸める、を約1分ほど繰り返す。

  
• 3

  写真のように、よく伸びるようになれば大丈夫です。
  一般的にクッキー生地は絶対に練ったり捏ねたりしませんが、メロンパンの場合は、よく練ってしっかりグルテンを出し伸びのある生地にすることで、ひび割れしにくく且つサクサク感が持続するようになります。

  
• 4

  パン生地
  ベンチタイムの終わったパン生地をガス抜きし、きれいな面を下にして丸く伸ばしたら、上半分の左右をそれぞれ中心に向かって折る。

  
• 5

  三角になった部分を中心に折りこむ。

  
• 6

  下半分も(5)〜(6)と同様に折りたたむ。

  
• 7

  手で優しく包み込むようにして葉っぱの形に整える。

  
• 8

  クッキー生地
  再度軽くクッキー生地を練り直し、ラップの上でパン生地よりふた回りほど大きめの葉っぱの形に伸ばす。

  
• 9

  (7)のパン生地にかぶせ、クッキー生地がしっかりとパン生地を覆うように密着させる。

  
• 10

  きれいな面を上に向け、両手で小指側同士を上下に動かすようにしながら生地の表面を張らせる。

  
• 11

  クッキー生地の表面にたっぷりとグラニュー糖をまぶし、葉っぱの葉脈をイメージしてスケッパーで切れ目を入れる。
  (切れ目は浅すぎると焼いた後に消えてしまい、深すぎると割れてしまうので加減してください。)

  
• 12

  クッキングシートを敷いた天板に間隔を空けて並べ30度で30分ほど、ふっくらと1.5倍くらいになるまでホイロ。
  (私の使っているオーブンは予熱に10〜15分ほどかかるため、オーブンの発酵機能で30度20分かけて一度天板ごと取り出し、予熱をしている間の残り10分は20度前後の常温に置いています。
  お使いのオーブンの予熱時間などに合わせてホイロ終了も見極めてください。)
  オーブンは210度に予熱する。
  写真は発酵前の状態。

  
• 13

  210度に予熱したオーブンを180度に下げ、17〜18分ほど焼成。
  (焼き時間、温度はあくまでも目安です。)
  途中、クッキー生地に焼き色が付いてきたら素早くアルミホイルをかぶせる。
  写真はアルミホイルをかぶせる直前の状態。

  
• 14

  焼きあがったらケーキクーラーの上で粗熱を取る。
  焼きたての冷めたてが一番さくさくふんわりしていて美味しいです*