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7/6(月)16:00まで

cotta | 誰かを思う。またつくりたくなる。

抹茶と苺のマリアージュ 茶菜

抹茶と苺のマリアージュ 茶菜

 春から夏に向けて暑くなる時期に、抹茶のほろ苦さと苺の酸味で食べられる生菓子になります。
抹茶と苺のバランスをとるためにホワイトチョコレートを使用しています。
 パーツを組み立てていくお菓子になるため、工程が多く抵抗を持たれる方もいると思います。
ただ、パーツの中には冷凍保存や乾燥材をいれて保存できるものがあります。少しずつ準備を進めて、食べたいなと思った時に仕上げをしてみてください。

お詫び
今回、各パーツの出来高量に差が出てくると思います。それは全体の配合量が少ないと失敗するリスクを高めてしまうので、多く作らせて頂いてます。量が多いと差し支えてしまう方は配合量を減らして調整してください。
 飾りに関してはお好みでお願い致します。また、材料の変更・代替えに関しては個人の判断でお願い致します。
 写真の中に日常生活で使用している器具の使用があるため、生活感が出ている部分があります。
何卒、ご了承下さい。

注:レシピの転用・掲載などの二次利用はお断りしております。


下準備

卵はといて裏漉しをしておきます。
上白糖は目の粗いふるいでふるっておきます。
粉類・抹茶はをふるっておきます。
オーブンは190℃~200℃の予熱
ゼラチン(リーフ)は氷水でふやかしておきます。
天板(27×27)に敷き紙を準備しておきます。

グラサージュショコラ(抹茶)

  • 1

    材料の写真になります。

    抹茶と苺のマリアージュ 茶菜
  • 2

    鍋に生クリーム、グラニュー糖、水あめを一緒にし、火をかけ沸騰させます。
    量が少ないため、中火位で作業を行っています。
    (グラニュー糖・水あめを溶かしきることが必要になります)

    抹茶と苺のマリアージュ 茶菜
  • 3

    周りから沸いてきている状態です。
    もう少し火をかけて、生クリームが浮いてくる寸前で火を止めます。

    抹茶と苺のマリアージュ 茶菜
  • 4

    生クリーム、ホワイトチョコレートをあわせていきます。
    生クリームの量が多いので3回位に分けて乳化させていきます。
    ※最初の1/3は分離が起きますが、そのまま混ぜ続けて下さい。その後、強い乳化が始まります。

    抹茶と苺のマリアージュ 茶菜
  • 5

    乳化をさせた状態になります。
    光沢が出てこない場合はやり直しをお願い致します。

    抹茶と苺のマリアージュ 茶菜
  • 6

    乳化させた時の温度になります。
    ※実際はもう少し温度が高くなると思います。

    抹茶と苺のマリアージュ 茶菜
  • 7

    ゼラチンを加え、混ぜ合わせます。

    抹茶と苺のマリアージュ 茶菜
  • 8

    抹茶と生クリームを混ぜ合わせておきます。
    (抹茶がダマになりやすい為)

    抹茶と苺のマリアージュ 茶菜
  • 9

    抹茶と生クリームをあわせた状態になります。
    次に2つをあわせていきます。

    抹茶と苺のマリアージュ 茶菜
  • 10

    あわせた状態になります。
    少しダマ残りがありますが、気にせずそのまま進みます。

    抹茶と苺のマリアージュ 茶菜
  • 11

    抹茶のリキュールを入れ混ぜあわせます。

    抹茶と苺のマリアージュ 茶菜
  • 12

    抹茶リキュールをあわせた状態になります。

    抹茶と苺のマリアージュ 茶菜
  • 13

    良い茶漉しを使っていないので、茶漉しを2つ重ねて裏漉しをします。(ダマ・艶出しの為)

    抹茶と苺のマリアージュ 茶菜
  • 14

    ラップ、アルミホイルをして冷蔵庫で1日おきます。

    抹茶と苺のマリアージュ 茶菜

ジュレ ド フレーズ

  • 1

    材料の写真になります。
    右奥隅の小さいボウルはレモン汁になります。
    手前の右側はリキュールをあわせたものになります。

    抹茶と苺のマリアージュ 茶菜
  • 2

    冷凍の苺ピューレを鍋に入れ加熱していきます。
    40℃位になったらグラニュー糖を加え、引き続き加熱をしていきます。
    砂糖の溶け込みやすくする為、少し温度をあげてから加えています。(面倒な方は一緒でも大丈夫です)

    抹茶と苺のマリアージュ 茶菜
  • 3

    加熱を進めて103℃まで上がったら、火を止めます。
    (苺のピューレが沸き上がった後、沈んでくる所で火を止める)
    ホイッパー又はゴムベラで混ぜています。

    抹茶と苺のマリアージュ 茶菜
  • 4

    ゼラチンを加え混ぜ合わせ、全体が混ぜった後にレモン汁を加えていきます。

    抹茶と苺のマリアージュ 茶菜
  • 5

    アルコールを加え混ぜ合わせていきます。

    抹茶と苺のマリアージュ 茶菜
  • 6

    フレキシパンに流していきます。
    流し方はお任せでお願いします。
    量が均一に入っていれば大丈夫です。
    冷凍庫に入れ、しっかり固めます。
    (急速冷凍がある方は急速冷凍させてください。)

    抹茶と苺のマリアージュ 茶菜

抹茶シート(27cm×27cm)

  • 1

    材料の写真になります。
    粉は混ぜ合わせる直前が良いのですが、写真を撮る都合上、前もって準備しております。
    卵・卵黄は溶きほぐし、裏漉しをしております。

    抹茶と苺のマリアージュ 茶菜
  • 2

    卵に砂糖を入れ、湯煎します。
    砂糖を溶かすために熱を加えています。

    抹茶と苺のマリアージュ 茶菜
  • 3

    卵の温度状態になります。(30度~40℃位)

    抹茶と苺のマリアージュ 茶菜
  • 4

    バターと牛乳は併せておき、60℃位に湯煎しておきます。

    抹茶と苺のマリアージュ 茶菜
  • 5

    ハンドミキサーを使い、3速で立てていきます。
    (大きい気泡から小さい気泡へと移行させます。)

    抹茶と苺のマリアージュ 茶菜
  • 6

    この状態になりましたら、2速にしていきます。

    抹茶と苺のマリアージュ 茶菜
  • 7

    リュンバン状になったら終わりになります。
    (気持ち1速で少し混ぜても大丈夫です)

    抹茶と苺のマリアージュ 茶菜
  • 8

    バターと牛乳の温度を確認しておきます。

    抹茶と苺のマリアージュ 茶菜
  • 9

    粉を入れて混ぜ合わせていきます。
    全部入れて行う方法、少しずつ入れて行う方法がありますが、お好みのやり方で大丈夫です。
    (綺麗に混ざり合っていれば大丈夫です)

    抹茶と苺のマリアージュ 茶菜
  • 10

    混ぜ合わせている途中になります。
    (ちょっとダマが出来てしまいましたが次へいきます。)

    抹茶と苺のマリアージュ 茶菜
  • 11

    油脂の中に一部の生地をを入れ混ぜ合わせます。
    混ぜ合わせた生地は大きいボウルに戻します。

    抹茶と苺のマリアージュ 茶菜
  • 12

    全体にムラなくまぜあわせます。
    (生地が死にやすいので手早く作業を行って下さい。写真の生地の状態は時間が少し経っている為、あまり良くはないです。)

    抹茶と苺のマリアージュ 茶菜
  • 13

    カードを使い、四隅を埋めて、均一に伸ばしていきます。

    抹茶と苺のマリアージュ 茶菜
  • 14

    伸ばしたら、生地をオーブンの中に入れます。

    抹茶と苺のマリアージュ 茶菜
  • 15

    オーブンのクセにもよりますが、
    180℃~190℃で13分~15分焼成します。
    (それよりも長くなるとパサつきの原因になります。)

    抹茶と苺のマリアージュ 茶菜
  • 16

    生地が冷めたら直径6cmの抜き方で抜いていきます。
    (生地の厚みは1.5cm~1cm位で調整してください)

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ムース オ ショコラ(抹茶)

  • 1

    生クリームは7分立てにし冷蔵庫に入れておきます。
    使う前に状態を確認し、10度前後にしておきます。
    (抹茶は抹茶リキュール・分量中の生クリームを使用して溶き合わせておきます。)
    写真はあわせる前の写真になります。

    抹茶と苺のマリアージュ 茶菜
  • 2

    材料になります。
    ホワイトチョコレートは40度位に湯煎しておきます。

    抹茶と苺のマリアージュ 茶菜
  • 3

    ボンプを作っていきます。
    水、砂糖を入れて沸かします。
    118℃まで温度を上昇させます。
    途中、砂糖が飛び散るので、刷毛に水を染み込ませ、周りを打っていきます。

    抹茶と苺のマリアージュ 茶菜
  • 4

    118℃まであがったら
    少しずつ卵に入れていきます。
    (途切れないよう少しずつ加えて下さい)

    抹茶と苺のマリアージュ 茶菜
  • 5

    湯煎にあて78℃まで温度を上げていきます。

    抹茶と苺のマリアージュ 茶菜
  • 6

    78℃まで到達したら、ハンドミキサーを使い立てていきます。

    抹茶と苺のマリアージュ 茶菜
  • 7

    ホワイトチョコレートに3回から4回に分けて加えていきます。

    抹茶と苺のマリアージュ 茶菜
  • 8

    7と抹茶生クリームを3回から4回に分けてまぜあわせていきます。(少し緩くなってます。)

    抹茶と苺のマリアージュ 茶菜
  • 9

    ムラなく混ざり合わさっていれば完成です。

    抹茶と苺のマリアージュ 茶菜
  • 10

    絞り袋を使用し、ムースを半分くらいまで入れます。

    抹茶と苺のマリアージュ 茶菜
  • 11

    センターを2個のせて再度ムースを絞ります。

    抹茶と苺のマリアージュ 茶菜
  • 12

    抜いた抹茶シートをのせ、ラップをかけます。
    薄い板で良いので、上から生地を押します。
    冷凍庫に入れ、急速させます。

    抹茶と苺のマリアージュ 茶菜

上掛け

  • 1

    冷蔵庫から1晩寝かせたグラサージュを出します。
    写真は冷蔵庫から出して温度になります。

    抹茶と苺のマリアージュ 茶菜
  • 2

    湯煎を作り、40度前後まで温めます。
    写真は温度を上げた状態になります。

    抹茶と苺のマリアージュ 茶菜
  • 3

    ブレンダーを使い再度乳化させます。
    (空気が入らないよう使用してください)

    抹茶と苺のマリアージュ 茶菜
  • 4

    流す前に再度温度を確認し、上がけをしていきます。
    ※冷凍して固めてあるムースは、冷凍庫からすぐ出して上掛けを行わないと、上掛けのかかりが悪くなるので、フレキシパンから外しておいてください。

    抹茶と苺のマリアージュ 茶菜
  • 5

    上掛けをして金トレーに移動させた後の写真になります。

    抹茶と苺のマリアージュ 茶菜
  • 6

    立てた生クリーム、イチゴのフリーズドライ、テンパリングしたチョコレートを飾り完成です。
    (グラサージュをかけた後の艶はだんだん落ちてきてしまうので、注意してください。)
    ※ゼラチンの量が少ないため、ダレやすくなっています。
    気になる方はゼラチン量を1g増やして作ってみてください。

    抹茶と苺のマリアージュ 茶菜
  • 7

    綺麗に撮影しておりませんが、断面図になります。

    抹茶と苺のマリアージュ 茶菜
  • 8

    保管の仕方
    抹茶シート生地 冷凍可
    抹茶とホワイトチョコのムース 型に入れて冷凍可(センターが必要)
    苺のジュレ(冷凍可)
    グラサージュ 1晩寝かせて、冷蔵庫2日間位 (上掛けして冷凍も可<艶が悪くなるのは注意してください>)
    飾りチョコ 乾燥材をいれて密閉保存(可能であれば光もなくして下さい。)

このレシピの材料

数量:ロールケーキ天板(27×27)1枚分 ムースオショコラ フレキシパン(半球)7cm 約18個分 ジュレドフレーズ(丸型)3cm 27個分

  • 抹茶シート 
  • 卵 … 150g(M玉 3個分)
  • グラニュー糖 … 29g
  • 上白糖 … 68g
  • 薄力粉(エンジェライト) … 50g
  • 抹茶(伊右衛門 宇治抹茶) … 13g
  • 牛乳(3.6%以上) … 13g
  • 有塩バター … 25g
  • 全体量 … 348g
  • ムース オ ショコラ(抹茶)
  • 水 … 50g
  • グラニュー糖 … 80g
  • 卵 … 80g
  • 卵黄 … 40g(卵2個分)
  • 生クリーム38% … 250g
  • ホワイトチョコレート … 200g
  • 抹茶(伊右衛門 宇治抹茶) … 18g
  • 抹茶リキュール … 36g
  • 全体量 … 756g(半分位余ります)

ラッピング用品

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