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10/20(火)16:00まで

cotta

トロピック&ショコラムースパルフェ

トロピック&ショコラムースパルフェ

夏のパフェ作りは秒殺(笑)。でもこちらは2層のムースグラッセに冷凍フルーツを使った
マリネを飾る”作り置きできる贅沢パフェ”。カカオ香るサクサク食感のパール・ショコラは贅沢な嬉しいアクセントに♪

200ml入り生クリーム1Pで作りたい方は47%の場合牛乳を35g足して、45%の場合は牛乳を25g足すと40%生クリームとしてご使用いただけます。

注:レシピの転用・掲載などの二次利用はお断りしております。


下準備

板ゼラチンは氷水につけておく。
スイートチョコレートは刻んでおく。
エキゾチックフルーツピューレは室温において解凍しておく。

ティーショコラムースグラッセ

  • 1

    牛乳に紅茶を入れ、弱火にかける。

    トロピック&ショコラムースパルフェ
  • 2

    ふわっと全体に沸きあがったら火を止める。

    トロピック&ショコラムースパルフェ
  • 3

    茶こしで2を濾し、抽出液が50gになるように足りない分は牛乳(分量外)を足しておく。

    トロピック&ショコラムースパルフェ
  • 4

    卵黄にグラニュー糖を加えてすり交ぜる。

    トロピック&ショコラムースパルフェ
  • 5

    沸騰直前まで温めた3をかき混ぜながら4に入れる。

    トロピック&ショコラムースパルフェ
  • 6

    刻んだチョコレートを加え、ゴムベラで混ぜて乳化させ、湯銭にかけながら加熱する。この時湯銭の湯がボウルの中に入らないように注意する。

    トロピック&ショコラムースパルフェ
  • 7

    ゴムベラで絶えず混ぜ、とろみがついたら湯銭からおろして粗熱を取る。

    トロピック&ショコラムースパルフェ
  • 8

    氷水に当てながら生クリームを9分立てに泡立てる。

    トロピック&ショコラムースパルフェ
  • 9

    27度ぐらいになった7に2回に分けて8を加えて混ぜ合わせる。

    トロピック&ショコラムースパルフェ
  • 10

    絞り袋に9を入れ(口金はいらない)、グラスに絞り出す。
    冷凍庫に1時間以上入れて凍結させる。

    トロピック&ショコラムースパルフェ

作り方

  • 1

    ボールに卵黄と水あめを入れて泡だて器ですり交ぜ、水を加えて火にかけたままの湯銭にかけて熱を通す。とろみがつくまですり混ぜ、湯銭からおろす。

    トロピック&ショコラムースパルフェ
  • 2

    水にふやかして水気を絞った板ゼラチンとホワイトラムを加えてよく混ぜる。さらに室温に戻したエキゾチックフルーツピューレを加えてよく混ぜる。

    トロピック&ショコラムースパルフェ
  • 3

    ボールに卵白とグラニュー糖を入れ、火をつけたままの湯銭にかけながら泡だて器ですり混ぜる。湯銭にかけすぎると卵白が凝固してしまうので注意!(目安としては小指を入れて熱いと感じるぐらい)

    トロピック&ショコラムースパルフェ
  • 4

    湯銭からおろしてハンドミキサーに変えて9分立てぐらいのメレンゲに泡立てる(スイスメレンゲ)。

    トロピック&ショコラムースパルフェ
  • 5

    生クリームを氷水に当てながら9分立てぐらいに泡立てる

    トロピック&ショコラムースパルフェ
  • 6

    4を2度に分けて5に加えて混ぜ合わせる。この時混ぜ合わせるたびにメレンゲを泡立て直してから加える。

    トロピック&ショコラムースパルフェ
  • 7

    6へ2を2回に分けて加えて泡を消さないようにふんわり混ぜ合わせる。

    トロピック&ショコラムースパルフェ
  • 8

    絞り袋に1㎝口径の口金をセットする。この時絞り袋は口金の中にぎゅっと押し込んでおく。

    トロピック&ショコラムースパルフェ
  • 9

    ムースを入れやすいように眺めの筒に入れてセットしておく。

    トロピック&ショコラムースパルフェ
  • 10

    7を氷水に当ててふんわり軽く混ぜながら温度を下げ、冷蔵庫に入れて30分ほど冷やし、4度ぐらいまで下げる。

    トロピック&ショコラムースパルフェ
  • 11

    10をセットした絞り袋に入れ、冷凍庫で冷やしておいたグラスに絞り入れる。この時中央を高くなるように絞る。

    トロピック&ショコラムースパルフェ
  • 12

    11を冷凍庫へ入れて凍結する。

    トロピック&ショコラムースパルフェ

組み立て

  • 1

    フォレストフルーツとナパージュをボールに入れて混ぜ合わせておく。

    トロピック&ショコラムースパルフェ
  • 2

    凍結したムースグラッセにパールショコラをなるべくグラスの縁側に乗せ、中央に1のフルーツナパージュを乗せ。ピックを刺す。

    トロピック&ショコラムースパルフェ
  • 3

    ミニのアレンジ。ハートのダコワーズとチョコ細工を飾って。

    トロピック&ショコラムースパルフェ

このレシピの材料

数量:WECK Tulip 220 4個 WECK Mold Mini 35ml 2個 

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