淡雪卵♡ウフ・ア・ラ・ネージュ

アングレーズソース

• 1

  アングレーズソースを炊きます。

  
• 2

  余熱で火が通り過ぎないように、炊き上がりに必要な器具等全て用意しておきましょう。(特に炊き上がりに移すきれいなボウル、漉すためのストレーナー、冷やすための氷水。)

  
• 3

  牛乳にバニラビーンズをしごいたさやを入れ、火にかけます。(沸騰直前まで温めます)

  
• 4

  卵黄にグラニュー糖を加え、白っぽくなるまですり混ぜます。

  
• 5

  牛乳の周りがふつふつとしてきたら４へ少量加えて溶きのばし、さらに全て加えて混ぜ合わせ、鍋に戻します。

  
• 6

  確認ポイント!!
  この時点ではゴムべらですくってもはじいてしまいます。そして液体の表面には細かい泡がたくさん見られます。

  
• 7

  ゴムべらでしっかりと撹拌しながら(鍋底、鍋肌も擦り取るように)、弱火でじっくりと炊く。
  ※ゴムべらの面を使って液体を揺らし、全体が常に対流しているようにすること。混ぜ不足はダマの原因に！まんべんなく混ぜましょう。

  
• 8

  最初に表面に浮いていた泡が消えてくるとあと一息の目安！ゴムべらですくうと液体が表面を覆うようにのってくる、この濃度が目安です。
  ※炊き上がりの温度は83度前後ですが、温度計をさしながら炊くと上手く混ぜられません。温度計を使わずにとろみの付き方で判断できるのですが、不安でしたら鍋を火から外して温度を測りましょう。

  
• 9

  炊き上がればすぐに漉しながらボウルに移します。
  (炊き上がりは生の卵に触れた器具を使用しないように注意!!)

  
• 10

  ボウルごと氷水につけて冷やします。

  

ウフ・ア・ラ・ネージュ

• 1

  口の広い鍋でお湯を沸かしてレモン汁を少量加えておきます。

  
• 2

  卵白をほぐし、塩少々、グラニュー糖の１/3強を加えます。

  
• 3

  中低速でじっくり泡立てます。

  
• 4

  きめ細かく柔らかい角がたつようになれば、残りの砂糖の半量を加えてよくすり混ぜた後泡立てます。

  
• 5

  同様に中低速で。残りのグラニュー糖でこれをもう一度繰り替えします。

  
• 6

  艶があり、きめ細かくしっかりしたメレンゲに仕上げましょう。

  
• 7

  スプーン２本を使って形を作ります。。

  
• 8

  75度～85度くらいのお湯で３～５分(大きさによる)途中裏返してゆでます。
  (お湯の温度が低いとメレンゲが溶けてしまい、高すぎると膨れて壊れてしまう。)

  
• 9

  火が入ると弾力が出てくるので、穴杓子など使ってやると簡単に裏返せますよ♪

  
• 10

  全体に弾力があれば、キッチンペーパーの上に出して水分を取りましょう。

  
• 11

  スプーンで形を作るのが難しければ絞っても良いです。適当な大きさにカットしたオーブンペーパーにお好みの形に絞ります。

  
• 12

  オーブンペーパーごとひっくり返してお湯の中へ。

  
• 13

  ペーパーの上から押さえて一度しっかりお湯につけてから裏返しましょう。

  
• 14

  ゆであがるころにはペーパーは自然に取れます。

  
• 15

  ゆで終わったら、冷蔵庫でしっかり冷やします。

キャラメルがけ

• 1

  しっかり冷えたメレンゲをオーブンペーパーの上に並べ、ローストしたアーモンドスライスをのせます。

  
• 2

  鍋にキャラメル用のグラニュー糖を少量広げ、火にかけます。

  
• 3

  少し溶けたらさらに少量振りかける。
  これを繰り返します。

  
• 4

  ある程度溶けるまで触らないでください。鍋を傾けたりはOK。
  (たくさん溶け残ってるうちに激しく混ぜると再結晶化してしまうので。)

  
• 5

  全て溶けたら、木べらなどで混ぜながら均一に色を付けていきます。

  
• 6

  細かい泡が出てきたら、一気に色付くので、火を止め余熱で好みの色まで仕上げます。(このスイーツにはちょっと濃いめが合うと思います♪)

  
• 7

  ちょうど良い色になれば、スプーンでメレンゲにかけていきましょう。温度が下がると固まってしまうので手早く！

  
• 8

  少し深さのある器にアングレーズソースを流し、キャラメルがけしたメレンゲを浮かせます。

  
• 9

  ソースと一緒にいただきましょう♡冷え冷えがおいしいです♪

  
• 10

  cottaコラム「おうちでデザートプレート！アングレーズソースの作り方」もぜひご覧ください。
  アングレーズソースについて詳しくお話しています。