ベリーフィナンシェ

下準備

＊木苺とグラニュー糖、トレハロースを合わせて半日おく。
＊油分が多いので型には油を塗らなくて大丈夫です。

木苺のコンフィチュール

• 1

  フランボワーズとグラニュー糖、トレハロースを半日ほど置くとフランボワーズから水分がでてくる。

  
• 2

  水分が出てきたら、強火にかける。火が強めの方が色鮮やかに仕上がる。
  浮いてくるアクはこまめに取り除き、沸騰から2分ほど煮詰めて冷ます。

  

フィナンシェ

• 1

  小鍋にバターを入れて中火で焦がしていく。時々、ホイッパーで混ぜる。

  
• 2

  泡が大きくなり、泡立ちがゆっくりになってきたら焦げてくる合図。

  
• 3

  泡が細かくなり、茶色く色付いてきたら直ぐに鍋底を水につけて余熱で火が入るのを防ぐ。
  そして、漉して常温におく。
  →焦がし過ぎると苦くなるので注意⚠️

  
• 4

  卵白とはちみつを合わせて、ホイッパーでコシを切る。
  コシが切れてシャバシャバになればいい。
  →コシが切れると粉類と混ぜやすくなり食感がよくキメが細かくなる。

  
• 5

  ボウルに薄力粉、アーモンドプードル、コーンスターチを合わせて、砂糖類と塩を加えてよく混ぜる。

  
• 6

  ⑤に④を一気に加えて、中心から徐々に周囲の粉を巻き込みながら混ぜていく。
  →1度に強引に混ぜ合わせないように⚠️

  
• 7

  ③を4回ぐらいに分けて混ぜていく。
  →混ざりにくいので下からすくい上げるようにしっかりと混ぜ合わせる⚠️

  
• 8

  型の6分目まで流し、コンフィチュールを絞り袋に入れてS字に絞りいちごとアーモンドスライスを乗せて190℃15分ほど焼成する。