フランスパン用天板で作るバゲット

作り方

• 1

  リスドォルをボウルに入れ、泡立て器で軽く混ぜる。

  
• 2

  水を用意し、ドライイーストを溶かす分だけ(大さじ1ほど)別にし、ドライイーストを完全に溶かし、また水と一緒にしておく(ドライイーストを溶かしやすい様にしています)

  
• 3

  1の中に2のドライイースト入り水と塩を入れ、粉気がなくなるまでゴムベラでよく混ぜる。

  
• 4

  生地にコシをつけるために、生地をゴムベラで上に引っぱり、

  
• 5

  ハリを持たせるようにして折り込む。
  これを繰り返して一周する。

  
• 6

  一周した状態。
  20分間そのまま置き、さらに20分後、同じようにする。

  
• 7

  分割しやすいように四角いタッパーに入れ、生地が1.5倍程度になるまで室温で一次発酵させる。
  その後、冷蔵庫で一晩発酵させる。2倍位に発酵していればよい。

  
• 8

  約2倍に膨らんでいればよい。
  側面にテープなどで印をつけておくと、わかりやすいです。

  
• 9

  一次発酵後、ドレッジに水をつけて側面から生地をはがす。

  
• 10

  手粉を振った台に反対にし、完全にはがれるまで少し待つ。

  
• 11

  生地を3等分し、正方形に整えてから手前から三つ折りする。

  
• 12

  乾燥しないように15分程度ベンチタイムを取る。

  
• 13

  生地がゆるんだら、とじ目を上にして中のガスを散らすように軽く手のひらでたたいて、平らにする。
  このとき、バゲットトレーより大きくならないように注意する。

  
• 14

  向こう側から2/3を生地を張らせるようにして折る。

  
• 15

  さらにその半分を同じように生地を張らせるようにして折り、右手親指の付け根で止める。
  左手親指を中に押し込んで折り込むと、生地が張ります。

  
• 16

  軽く転がして、とじ目を下にして形を整える。

  
• 17

  バゲットトレーに並べて30分間、あたたかい所で生地の乾燥に気を付けて二次発酵させる。
  オーブンに天板を入れ、オーブンを250℃に予熱する。

  
• 18

  予熱完了後、表面に粉を振り、大は縦に3本(小は縦に1本)クープを入れる。
  バゲットトレーごと天板に入れ、230度に設定し直し、スチームを５．６分入れて20分程度焼く。
  このとき、真ん中が少し焼きが甘くなるので両端の生地と入れ替える。

  
• 19

  パリっとバゲットが焼きあがります♪