てんさい糖を使って餡から手作りほっこりあんぱん

下準備

餡は前日のうちに炊いておき、味をなじませておきます。

作り方

• 1

  【餡を炊く】
  鍋に洗った小豆を入れ、小豆が水から顔を出さないくらいの水を入れて中火にかける。沸騰したら差し水をして、再度沸騰したら一旦水を捨て、新しい水を入れ替える。

  
• 2

  1がゆらゆらと踊るくらいの火加減で小豆を煮て、小豆のアクが出てきたらアクを取り除きながら20分ほど煮たら、再び鍋の水を捨て、新しい水に取り換える。煮てる間に小豆が水から顔を出しそうだったら随時水を足しながら煮る。※さし水をすることで豆の外側と中心の火の通り方を均一にします。

  
• 3

  鍋から小豆を数個取り出して、指で抵抗なくつぶせるほどやわらかくなったら砂糖を入れるタイミングです。

  
• 4

  てんさい糖を3回に分けて加えます。てんさい糖を入れると焦げやすくなるので木べらでかき混ぜながら砂糖をしみこませていきます。

  
• 5

  冷えると濃度が増すので少し汁気がある感じで火を止め、最後に塩を少々入れて味を調える。このまま冷まして味をなじませる。これを前日までに済ませておく。

  
• 6

  あんぱんを作る時は1次発酵の合間に画像のように50gずつ丸めておく。

  

パン生地

• 1

  パン生地材料のバター以外の全てのパン生地材料をＨＢ，または捏ね器に入れて捏ね始め、10分ほどたって生地がつながってきたらバターを入れてさらに10分ほど捏ね、ボウルに綺麗に丸め直して2倍程度になるまで30度くらいの温かいところで1次発酵する。

  
• 2

  1を6等分にしきれいに丸めなおして15分ほど生地を休ませる。
  ※生地が乾燥しないように大きなビニールを被せておく。私は新品の45Lの透明袋をふわっとかけてます。

  
• 3

  休ませた生地を12㎝程度にめん棒で伸ばす。

  
• 4

  ぎゅうひクレープを2等分したものと丸めた50gのあんこを画像のようにパン生地に乗せる。

  
• 5

  餡とぎゅうひをパン生地で包む。

  
• 6

  綴じ目を下にする。
  ※花形あんぱんはぎゅうひを入れません。

  
• 7

  花形の方は軽く押さえて平にしてハサミで5か所に切込みを入れる。丸型は軽く手で押さえる。

  
• 8

  オーブンシートを敷いた天板に７を並べる。強力粉を指につけぎゅっと真ん中に押し込む。35度に設定したオーブンや発酵器で一回り大きくなるまで2次発酵させます。

  
• 9

  2次発酵の終わりはこんな感じでひとまわり大きくなっています。目安がわかりづらい時は指で軽く押してうっすら跡が残ればOK。

  
• 10

  2次発酵が終わった生地に卵と水を１：１で混ぜたものを刷毛で塗って、指を軽く濡らしてけしの実をつけ、その指で穴の周りにけしの実をつける。花形の方はクルミをトッピングする。

  
• 11

  200度のオーブンで10分～12分程度焼成する。

  
• 12

  断面はこんな感じです。