りんごのミルフィーユ風ムースケーキ

下準備

(パイ生地)
オーブンを200℃に予熱しておく。
(カスタードムース)
粉ゼラチンを指定の水でふやかしておく。

パイ生地を焼く。

• 1

  打ち粉をした台にパイシートを出し、5分間ほど置いて解凍する。
  めん棒で25×25に伸ばす。

  
• 2

  フォークで満遍なくピケをする。

  
• 3

  天板を逆さにしてシルパンを敷き、その上にパイ生地をのせ200℃のオーブンで25～35分間焼く。

  
• 4

  焼き始めて約5分後くらい、パイの層が浮いてきたタイミングで重しをのせる。(重しについては下記参照。)
  残りの時間は重しをした状態で焼く。

  
• 5

  重しはパイ全体を覆える大きさの天板2枚重ねにタルトストーンを入れました。

  
• 6

  重しを外してみてしっかり焼き色が付いていたらOK。
  (薄かった場合は再度重しをのせて追加で焼く。）

  
• 7

  焼きあがったら粉糖を満遍なくふるい180℃のオーブンでキャラメリゼする。(約5分間)

  
• 8

  粉糖が溶けてつやつやになったらオーブンから出して冷ます。
  この時生地が反ってきてしまったら熱いうちに重しをのせ(※くっつくといけないので間にオーブンシートを挟む)、その状態で冷ます。

  
• 9

  完全に冷めたら9×15の長方形2枚にカットする。

  

りんご煮を作る。

• 1

  鍋に1cm角に切ったりんご・水・グラニュー糖・りんごの皮を入れて弱火にかける。

  
• 2

  ゴムベラで混ぜながら水分がなくなるまで煮る。

  
• 3

  皮を除いて広げて冷ましておく。

  

カスタードムースを作る。

• 1

  ムースフィルを3枚つなげて15×9の長方形になるように折って型を作る。
  底にラップをぴんと張る。
  (くにゃくにゃとやわらかいのでなるべく側面がたわまないようにラップで固定する。)

  
• 2

  ボウルに卵黄・グラニュー糖・バニラビーンズペースト・コーンスターチを入れよく混ぜておき、ゼラチンは指定の水でふやかして準備しておく。
  鍋に牛乳を入れふつふつするまで火にかける。

  
• 3

  温めた牛乳を少しずつボウルに注ぎよく混ぜ、元の鍋に戻し再び火にかける。

  
• 4

  とろみがつくまで絶えずかき混ぜながら加熱する。
  (普通のカスタードのようにしっかり炊く必要はないです。)
  緩めのカスタードくらいのとろみがついたら火を止め、ふやかしておいたゼラチンを余熱で溶かす。

  
• 5

  ゼラチンが溶けたらきれいなボウルにこし、お好みでカルバドスを加える。
  氷水に当ててさらにどろっとするまで冷ます。

  
• 6

  別のボウルで生クリームを8分立てにする。

  
• 7

  5を加えてよく混ぜる。

  
• 8

  100g計量したりんご煮を加えざっと混ぜる。

  
• 9

  型に1枚目のパイをセットする。

  
• 10

  ムース生地を流す。

  
• 11

  もう1枚のパイをのせ軽く押してムースと密着させる。

  
• 12

  ムースを注ぐと重さで側面がたわむので上面にもラップをぴんと張り、形を整えてから冷蔵庫で冷やし固める。

  

姫りんごチップ

• 1

  姫りんごをスライサーで薄くスライスし、レモン水にさらす。
  水気をふき取って天板に並べ100℃のオーブンで1時間ほど乾燥焼きする。

  

仕上げ。

• 1

  ムースフィルを剥がし、4辺を5mmずつカットする。
  さらにそれを4等分にカットする。
  【カットのポイント】
  ①波刃のナイフでまず一番上のパイを切る。
  ②ナイフがムースの層に達したら一度引き抜き、ナイフに熱湯をかけ軽く水分をふき取る(完全にふき取るより少し水分を残した方がよい)。ナイフを小刻みに動かしながらムースの層を切る。
  ③ナイフが下のパイに当たったら、最後は一気に力をかけて押し切る。
  ※ムースの層を切るとき押し切ってしまうと断面のりんごが飛び出てしまうので絶対に押し切らないこと！

  
• 2

  ケーキフィルムを斜めに被せ仕上げ用粉糖をふる。

  
• 3

  片目口金でくるくるとクリームを絞る。

  
• 4

  リンゴチップ・タイム・マシュマロフォンダントを飾って完成♪