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cotta | 誰かを思う。またつくりたくなる。

キャラメルバナナのブッシュドノエル

キャラメルバナナのブッシュドノエル

香ばしいキャラメルバナナ+カスタードクリーム+生クリームの贅沢なケーキ!
クリスマスシーズンにレシピを作ったのでブッシュドノエルとして紹介していますが、もちろんシンプルなロールケーキとしても(*^^*)

個人的に、キャラメルバナナのスイーツはガツンと甘いものを濃いコーヒーと一緒にいただくのが好きなので、このケーキも甘さ強めだと思います。もうちょっとすっきりさせたい方は、巻き込むキャラメルソースの量を減らしたり、生クリームに入れる砂糖を減らしたりしてお好みの甘さに作ってくださいね。

新鮮なバナナより、シュガースポットでいっぱいのバナナで作るのがお勧めです( *´艸`)


下準備

工程内にそれぞれ記載しています。

キャラメルアーモンドを作る

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  • キャラメルバナナのブッシュドノエル

    グラニュー糖を小鍋に入れ、中火にかけて触らずに溶けるのを待ちます。(今回、写真は倍量で作っています)

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  • キャラメルバナナのブッシュドノエル

    ブクブクしたらアーモンドを入れ、ヘラで満遍なく絡めます。

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  • キャラメルバナナのブッシュドノエル

    かき混ぜると砂糖が白く固まりパラパラの状態にらなりますが、このまま加熱して混ぜ続けて下さい。

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  • キャラメルバナナのブッシュドノエル

    再び砂糖が溶けて煙がたち始め、キャラメル色になってきます。
    香ばしくいい色になったら火を止めます。

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  • キャラメルバナナのブッシュドノエル

    すぐにオーブンシートに広げておきます。出来るだけこの時点で平たくしておくと良いです。
    冷めたら手で砕いてバラバラにします。

キャラメルバナナを作る

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  • キャラメルバナナのブッシュドノエル

    フライパンにグラニュー糖を敷くように入れ、縦半分に切ったバナナを切り口を下にして並べます。
    この状態で中火にかけます。

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  • キャラメルバナナのブッシュドノエル

    だんだん砂糖が溶けて周りから色づいて来ますが、均一になるようにフライパンを大きく回したり、当たりが弱いところに熱を当てたりして移動しながら均一に焦げるようにします。
    ここでお箸やヘラは使わないで下さいね。

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  • キャラメルバナナのブッシュドノエル

    全体がアメ色になってきたらバターを加え、同じようにフライパンを回しながら全体に行き渡らせます。
    ※一気に焦げるので、慣れない方は早めの方がいいと思います。

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  • キャラメルバナナのブッシュドノエル

    バターが回ったら牛乳を回し入れて、同じようにフライパンを回して混ぜます。

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  • キャラメルバナナのブッシュドノエル

    お箸などでバナナをひっくり返し、サッと火を通したら止めます。
    ※バナナが崩れやすいかと思いますが、崩れても大丈夫です!

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  • キャラメルバナナのブッシュドノエル

    バットなどにソースごと全てあけて冷まします。
    この時、ソースが温かいうちにバナナとソースに分けて、ソースを一度漉しておくとこの後の作業がしやすいです!

カスタードクリームを作る

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  • キャラメルバナナのブッシュドノエル

    耐熱ボウルに卵黄とグラニュー糖を入れてよく擦り混ぜます。
    (今回は電子レンジで作りますが、もちろん鍋でも作れます!)

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  • キャラメルバナナのブッシュドノエル

    薄力粉を振るい入れてよく混ぜます。

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  • キャラメルバナナのブッシュドノエル

    牛乳と生クリームを合わせて耐熱ボウル(または小鍋)に入れ、周りがフツフツするくらいまで温めたら2に少しずつ加え、よく混ぜます。
    別の耐熱ボウル(または小鍋)に漉し入れます。

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  • キャラメルバナナのブッシュドノエル

    ラップをかけずに電子レンジで1分ほど加熱します。一旦取り出し、固まっているところと液体のところがあると思うので全体を均一に混ぜます。
    (鍋の場合は中火にかけて絶えず混ぜます。出来上がりの目安は次の工程を見てくださいね)

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  • キャラメルバナナのブッシュドノエル

    あと2回、30秒ずつ加熱してその都度取り出し、全体を混ぜます。泡立て器で持ち上げると、スーッと繋がって落ちるのが出来上がりの目安。ボタボタ切れて落ちるようなら加熱を追加してください。

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  • キャラメルバナナのブッシュドノエル

    ラム酒を混ぜます。

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  • キャラメルバナナのブッシュドノエル

    出来たクリームをピッタリラップに包んで、保冷剤などで挟み、急速に冷やします。

ロール生地を焼く

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  • 【下準備】
    ①バターと牛乳を合わせて60℃くらいの湯せんにかけ、溶かしたらそのまま保温しておきます。
    ②薄力粉を振るっておきます。
    ③ロール天板に紙を敷いておきます。
    ④オーブンを210℃に予熱します。

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  • キャラメルバナナのブッシュドノエル

    卵をボウルに溶きほぐし、グラニュー糖を入れて混ぜます。このとき、卵液を60℃くらいの湯せんでぬるいと感じるくらい(35℃程度)に温めてください。
    温まったら湯せんから外し、ハンドミキサーの高速で泡立て始めます。

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  • キャラメルバナナのブッシュドノエル

    全体が白っぽくモコモコしてきたら低速に落とし、あまりグルグルせずに静かに全体を泡立てます。

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  • キャラメルバナナのブッシュドノエル

    大きな気泡がなくなり、生地をすくうとヒラヒラと落ちて跡が残るくらいまで立てばOKです。

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  • キャラメルバナナのブッシュドノエル

    薄力粉を加えて、ゴムベラで切るように混ぜます。
    混ぜ方は、まず縦に切るようにゴムベラを動かして…

  • 6
  • キャラメルバナナのブッシュドノエル

    ボウルの縁に沿って(右利きの場合は左側に沿って)クルッと生地をひっくり返すイメージ。「J」の字を書くように。
    これをボウルを反対の手で回しながら繰り返します。
    卵がきちんと泡立っていればそんなに簡単に潰れないので、ビビらずにしっかり混ぜてくださいね。

  • 7
  • キャラメルバナナのブッシュドノエル

    薄力粉が見えなくなって、生地にツヤが出たらOKです。

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  • キャラメルバナナのブッシュドノエル

    湯せんしておいたバター+牛乳に7の生地をひとすくい入れて泡立て器で混ぜたら、7のボウルに戻して5~6と同じ混ぜ方でしっかり混ぜます。
    バターが底に沈みやすいので、ボウルの底からしっかり混ぜてくださいね。ここは出来るだけ手早く、回数少なく!

  • 9
  • キャラメルバナナのブッシュドノエル

    天板に生地を流し、カードで均したら底を手のひらでポンポンと2回ほど叩き、大きな気泡を抜きます。
    210℃→200℃に下げ、10分前後焼きます。(ご家庭のオーブンにより時間を調整してください)

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  • キャラメルバナナのブッシュドノエル

    (これ完全に焼きすぎですが(;´・ω・))
    焼けたらケーキクーラーに乗せて冷ましておきます。乾燥する時期には、触れるくらいまで冷めたらまるごとビニール袋などに入れてしまうとしっとり感が保てて良いですよ!

クリームの用意

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  • キャラメルバナナのブッシュドノエル

    生クリームとグラニュー糖をボウルに入れ、底を氷水につけて泡立てます。泡立て器ですくうと、何とかすくえてポタっと落ちるくらいが目安です。

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  • キャラメルバナナのブッシュドノエル

    冷やしておいたカスタードクリームを別のボウルに入れ、ゴムベラで練ってほぐします。

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  • キャラメルバナナのブッシュドノエル

    立てた生クリームから40gを取って入れ、ゴムベラで潰すように混ぜます。馴染みにくいですが、徐々に混ざってきます。

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  • キャラメルバナナのブッシュドノエル

    ツヤが出て滑らかになったらOKです。

巻く

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  • キャラメルバナナのブッシュドノエル

    ロール生地の敷き紙をはがし、新しい紙の上に乗せます。焼き目が上です。
    滑り止めとしてシルパットを使うと作業しやすいです。
    向こう側の端を斜めに切り落とします。

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  • キャラメルバナナのブッシュドノエル

    こんな感じで。

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  • キャラメルバナナのブッシュドノエル

    手前半分、1㎝間隔でごく浅く切り目を入れます。

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  • キャラメルバナナのブッシュドノエル

    生クリームを塗ります。向こう側は1㎝くらい空けてくださいね。厚さは大体均一で良いですが、手前はカスタードとバナナが乗るので若干薄めが良いかも。(写真が雑ですみませんが…^^;)

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  • キャラメルバナナのブッシュドノエル

    手前にカスタードクリームを作った分全部乗せます。
    やりにくい方は絞り袋を使っても。

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  • キャラメルバナナのブッシュドノエル

    キャラメリゼしたバナナをカスタードの上に乗せ(今回は4切れのうち3切れを巻き、残りをデコレーションに使っています)、キャラメルソースを半分ほど散らします。甘さを控えめにしたい方は、ここでのキャラメルソースを控えるか、省いても良いと思います。

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  • キャラメルバナナのブッシュドノエル

    巻いていきます。
    最初は麺棒を使って敷き紙ごと持ち上げ、少しずつ押す感じで芯を作ります。

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  • キャラメルバナナのブッシュドノエル

    手袋をつけて、麺棒で持ち上げたあとに直接生地を触って芯を作るともっとやりやすいです。

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  • キャラメルバナナのブッシュドノエル

    あとは敷き紙を向こう側に引っ張ると、コロコロと転がって巻けます。

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  • キャラメルバナナのブッシュドノエル

    斜めに切り落とした部分を下にしたら向こう側から紙を巻き付け、定規などでぐっと締めます。このやり方はレシピID 00011774の「上原ロール」の動画で詳しく教えてくださっています!

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  • キャラメルバナナのブッシュドノエル

    紙を巻ききってテープで留め、全体をラップで包んだら最低でも1時間は冷蔵庫で休ませます。

仕上げ

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  • キャラメルバナナのブッシュドノエル

    仕上げ用の生クリームとグラニュー糖をボウルに入れ、底を氷水につけて泡立てます。角がお辞儀するくらいが目安です。

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  • キャラメルバナナのブッシュドノエル

    ロールケーキを出し、両端を少し切り落とします。
    綺麗にするためなので、気にならない方は切らなくても良いです。

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  • キャラメルバナナのブッシュドノエル

    どちらか片側を少し斜めに切り落とします。
    斜めに切った部分が出来上がりの手前にきます。

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  • キャラメルバナナのブッシュドノエル

    斜めに切った方と反対側、後ろの方に立てておいた生クリームを少し乗せます。そして切り落とした部分を乗せます。

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  • キャラメルバナナのブッシュドノエル

    全体に生クリームを塗っていきます。スプーンでクリームを乗せ、パレットナイフでざっと塗る感じです。

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  • キャラメルバナナのブッシュドノエル

    残しておいたキャラメルソースを適当に乗せます。この時、ソースが冷たいと硬めになっていると思うので、ぬるいくらいに温めた方が良いです。

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  • キャラメルバナナのブッシュドノエル

    フォークで木の幹のような模様をつけていきます。
    触りすぎるとキャラメルソースと生クリームが混ざってしまってメリハリがなくなるので、触る回数は少なく。

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  • キャラメルバナナのブッシュドノエル

    こんな感じで出来れば、木のような雰囲気になるかと思います!

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  • キャラメルバナナのブッシュドノエル

    側面の下側にキャラメルアーモンドをつけていきます。
    付けにくいので、パレットナイフを斜めに添えて、ここにパラパラとアーモンドを落とし、受け止めるようにすると付きやすいかな?と思います。

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  • キャラメルバナナのブッシュドノエル

    トップにデコレーションをして出来上がりです!
    今回はピック、サンタのメレンゲドール、チョコプレート、キャラメルバナナ、巻きチョコ、刻んだピスタチオで仕上げました。

このレシピの材料

数量:27㎝角天板で焼く生地で1本分

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写真
ゆーめるさん
2018/12/24
今日クリスマスケーキでレシピお借りしたのですが、今まで作ったロールケーキの中で1番うまくできました!割れたりして失敗ばかりだったのでこちらのレシピのお陰です。ありがとうございます。

味も、キャラメルバナナがとんでもなく美味しく、うんま!ってびっくり(笑)生地もしっとり、母にも大好評でした!ありがとうございました!!

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詳しい貼り付け方法はこちらから

 

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