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ブッシュドノエルシトロン

ブッシュドノエルシトロン

ちょっと珍しいレモン味のブッシュドノエルです。
イタメレ入りのレモンチーズムースとピスタチオのシュクセを合わせ、レモン風味のチョコレートでコーティングしました。

油っこいクリスマスのご馳走の後に、爽やかなレモン香るブッシュドノエルはいかがでしょうか♪


下準備

板ゼラチンは使用する前に氷水でもどしておく。

ピスタチオシュクセ

  • 1
  • ブッシュドノエルシトロン

    ボウルに冷えた卵白とグラニュー糖を全て入れ、ピンとツノが立つまでしっかりと泡立てる。

  • 2
  • ブッシュドノエルシトロン

    アーモンドプードル・ピスタチオパウダー・粉糖・薄力粉を合わせてザルでふるい、加える。

  • 3
  • ブッシュドノエルシトロン

    気泡を潰さないようゴムベラで混ぜる。
    口径1cmの丸口金をつけた絞り袋に入れる。

  • 4
  • ブッシュドノエルシトロン

    25cmの長さでオーブンシートの上に絞っていく。
    幅が約15cm程度あればOKです。
    生地が余れば丸く絞って味見用に絞って頂いても◎
    180℃のオーブンで約16分間焼く。

  • 5
  • ブッシュドノエルシトロン

    焼成後、網の上で冷ます。
    24×8cmと、24×4cmの大きさでカットする。
    乾かないようにラップして置いておく。

レモンチーズムース

  • 1
  • ブッシュドノエルシトロン

    生クリームを6分立て程度に泡立てておく。

  • 2
  • ブッシュドノエルシトロン

    イタリアンメレンゲを作る。
    グラニュー糖40gと水を小鍋に入れ、118℃になるまで煮詰める。 同時進行でボウルに卵白を入れ、ハンドミキサーでややゆるめに泡立てておく。

  • 3
  • ブッシュドノエルシトロン

    ハンドミキサーを回したまま、シロップを垂らしながら入れて泡立てる。泡立てながら人肌以下になるまで冷ます。

  • 4
  • ブッシュドノエルシトロン

    1の生クリームとイタリアンメレンゲを混ぜ合わせる。

  • 5
  • ブッシュドノエルシトロン

    別のボウルにクリームチーズとグラニュー糖20gを入れ、ゴムベラでなめらかになるまで混ぜる。
    レモンクリーミーペーストも入れよく混ぜる。

  • 6
  • ブッシュドノエルシトロン

    小さなボウルにもどした板ゼラチンと5の一部を加え、湯煎にかけてゼラチンを溶かす。

  • 7
  • ブッシュドノエルシトロン

    ゼラチンが溶けたらクリームチーズのボウルに入れ、ホイッパーでダマが残らないようにしっかりと混ぜる。

  • 8
  • ブッシュドノエルシトロン

    4の生クリームとイタリアンメレンゲを合わせた物の1/3を加え、ホイッパーでよく混ぜる。

  • 9
  • ブッシュドノエルシトロン

    残りも全て加え、ゴムベラで全体を丁寧に混ぜ合わせる。

  • 10
  • ブッシュドノエルシトロン

    OPPシートを敷いたトヨ型にムースを半分程の高さまで流し入れ、4cm幅にカットしたピスタチオシュクセを入れる(少し押し込む感じで)。

  • 11
  • ブッシュドノエルシトロン

    残りのムースを全て流し入れ、8cm幅にカットしたシュクセの焼き面を下にして入れる。冷凍庫で冷やし固める。
    ※シュクセ生地は糖分が多くベタつきやすいので、底面に軽く粉糖を振っておくと、カットしたり移動させる時に作業がしやすいです。

グラサージュシトロン&仕上げ

  • 1
  • ブッシュドノエルシトロン

    湯煎でレモンチョコとホワイトチョコを合わせて溶かす。
    太白ごま油とローストアーモンドダイスを加えてゴムベラで混ぜ合わせる。

  • 2
  • ブッシュドノエルシトロン

    冷え固まったムースを型から外す。
    バットの上に網を置き、ムースを置く。

  • 3
  • ブッシュドノエルシトロン

    グラサージュシトロンを一気にかける。

  • 4
  • ブッシュドノエルシトロン

    両端を温めたナイフで少し切り落とす。
    生クリームやピックなどでデコレーションして出来上がり!

  • 5
  • ブッシュドノエルシトロン

    断面のアップ。

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