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cotta | 誰かを思う。またつくりたくなる。

高級チョコ使用♡口どけなめらかトリュフ3種

高級チョコ使用♡口どけなめらかトリュフ3種

高級チョコレートヴァローナを使って口どけを重視したトリュフ3種です。いちご、紅茶、キャラメルの3種類のガナッシュは絶品!ココアや粉糖をまぶすだけ。比較的簡単なタイプだからこそ、美味しい高級チョコで挑戦してみてくださいっ♪


下準備

・バターは室温に戻しておく。
・仕上げ用粉糖とパウダー類は混ぜてそれぞれ振っておく。

ガナッシュ

  • 1

    紅茶ガナッシュ
    チョコレートを刻みボウルに入れる。

    高級チョコ使用♡口どけなめらかトリュフ3種
  • 2

    生クリーム・転化糖を鍋に入れて沸騰させ、ラップをして3分間程度蒸らす。

    高級チョコ使用♡口どけなめらかトリュフ3種
  • 3

    こし器で濾す。スケールではかり、120gに足らなければ生クリームを足す。

    高級チョコ使用♡口どけなめらかトリュフ3種
  • 4

    1に3を加えよく混ぜる。チョコレートが溶け切らない場合は40℃程度の湯せんにかけて溶かす。

    高級チョコ使用♡口どけなめらかトリュフ3種
  • 5

    4を35℃程度まで冷まし、無塩バター・リキュールを加え、ハンディーブレンダーでつるんと乳化するまで混ぜる。空気をなるべく入れないように注意する。

    高級チョコ使用♡口どけなめらかトリュフ3種
  • 6

    バットに入れ、冷蔵庫で1時間程度冷やす。

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  • 7

    いちごガナッシュ 
    チョコレートを刻みボウルに入れる。

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  • 8

    いちごパウダーを加え、40℃程度の湯せんにかけてよく溶かす。

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  • 9

    生クリーム・転化糖を鍋に入れて沸騰させる。

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  • 10

    8に9を加え、よく混ぜる。

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  • 11

    10を35℃程度まで冷まし、無塩バター・リキュールを加え、ハンディーブレンダーでつるんと乳化するまで混ぜる。空気をなるべく入れないように注意する。

    高級チョコ使用♡口どけなめらかトリュフ3種
  • 12

    バットに入れ、冷蔵庫で1時間程度冷やす。

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  • 13

    キャラメルガナッシュ 
    チョコレートを刻みボウルに入れる。

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  • 14

    鍋にグラニュー糖のみを入れ、飴色になるまで加熱する。

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  • 15

    生クリーム・塩・転化糖を入れ沸騰させる。70℃程度まで冷ます。

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  • 16

    13に入れてチョコレートを溶かす。35℃程度まで冷まし、無塩バター・リキュールを加え、ハンディーブレンダーでつるんと乳化するまで混ぜる。空気をなるべく入れないように注意する(工程11と同様)。その後バットに入れて冷蔵庫で1時間程度冷やす。

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  • 17

    以下3種類共通。
    写真位に固まっていればよい。

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  • 18

    絞り袋に#14の丸口金をセットし、冷やしたガナッシュを入れる。

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  • 19

    ガナッシュが溶けないように手を冷やしながら 10~13g程度にこんもりと絞る。冷蔵庫でもう一度冷やし、丸められる程度まで固める。

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  • 20

    薄手のゴム手袋をして丸める。

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テンパリング 仕上げ

  • 1

    各コーティング用のチョコレートをテンパリングする。300g位がテンパリングしやすいです。
    イボワール→
    溶解温度48〜50℃
    下降温度26〜27℃
    調整温度28〜29℃
    タナリヴァ→
    溶解温度48〜50℃
    下降温度27〜28℃
    調整温度29〜30℃
    カライブ→
    溶解温度53〜55℃
    下降温度28〜29℃
    調整温度31〜32℃

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  • 2

    ガナッシュをトリュフフォーク等を使ってチョコレートでコーティングし、余計なチョコを除きます。

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  • 3

    ベーキングシート等の上に置き、固まったらもう一度コーティングする。

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  • 4

    バットに仕上げ用のパウダー類を入れる。

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  • 5

    3のコーティングしたガナッシュをそれぞれ入れて、それぞれまぶして出来上がり。

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  • 6

    とっても口溶けの良い、美味しいトリュフの出来上がりです♪

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数量:各25個程度 

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