鋳物ホーロー鍋でしっとりやわらか鶏ハム&カンパーニュサンド

鶏ハムを作る

• 1

  鶏むね肉の余分な水分をキッチンペーパーで取り除き、ビニール袋の中に入れ、砂糖を鶏の重さの4%振り入れて袋内でよくまぶす。続いて塩を鶏の重さの2%振り入れて良くまぶす。袋の空気を抜いて、袋を結んで冷蔵庫で一晩寝かせる。
  砂糖をまぶすことで、ぱさつきがちな鶏むねがしっとりします。

  
• 2

  一晩寝かせた鶏むねを袋から取り出し、キッチンペーパーでしっかり水気をふき取りラップの上に置く。
  ※水気をしっかりふき取っておくと、棒状にしたときにくっつきます。

  
• 3

  ラップで鶏むねをハムみたいに棒状に包み、セロテープで留める。

  
• 4

  鋳物ホーロー鍋にお湯を90℃に沸かし、3を入れてふたをしてそのまま冷めるまで放置する。
  ※冷たい鶏だと熱が入りにくいので30分間ほど室温に戻しておく。鶏を入れて温度が若干下がるので、入れた状態で90℃でふたをします。なので95℃くらいに沸かして鶏を入れて、温度を見ながら90℃でふたをします。鋳物ホーロー鍋のようなふたに重さがあって、保温効果の高い鍋がおすすめです。

  
• 5

  お湯が冷めて鶏を指で押して弾力があれば出来上がり。ぶにょっとした感触だったらまだ熱が入っていません。その際はまた90℃のお湯を足して様子を見ます。

  
• 6

  完全に冷めてからお好みの厚みにスライスする。
  ※温かいうちにカットすると肉汁が出てしまいます。
  できれば冷やした状態でのカットをおすすめします。

  

鶏ハムとキャロットラぺを使ったカンパーニュサンド

• 1

  人参を千切りにしてボウルに入れ、塩をまぶしてしんなりするまでおく。

  
• 2

  しんなりしたら人参をビニール袋に入れて、袋の片側を小さくカットして袋の上から握って、カットした穴から水分を捨てて水を切る。再びボウルに戻して★印の調味料を入れて味をつける。

  
• 3

  鶏ハム・キャロットラぺ・レタス・ゆで卵などを準備する。

  
• 4

  レシピ「鋳物ホーロー鍋を使ってカンパーニュ」を参照し、カンパーニュを作る。カンパーニュを1cm弱にスライスしたものを2枚一組用意する。パンの片側にやわらかくした有塩バターを塗って下からレタスとキャロットラぺをのせる。

  
• 5

  4に鶏ハム・ゆで卵・マヨネーズを置く。

  
• 6

  もう片方のパンにもやわらかくした有塩バターを塗ってサンドして出来上がり。シャキシャキ野菜としっとり鶏ハムが美味しいサンドイッチです。

  
• 7

  カンパーニュサンドをもってピクニックへ。