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cotta | 誰かを思う。またつくりたくなる。

基本のクレームダマンド

基本のクレームダマンド

四同割の基本のクレームダマンドです。ただ「順番に混ぜるだけ」ではありますが、実はポイントはたくさん。「ただ混ざればいい」では駄目な理由など詳しく書いたコラムも是非ご参照ください!!
このレシピでも、注意点を細かくご紹介します。

バターはお好みで発酵バターにしても( *´艸`)♡


下準備

バターと卵は常温にもどす。
卵はよーく溶きほぐす。

作り方

  • 1
  • 基本のクレームダマンド

    バターはおさえると指がすっと入る程度。どろどろにはしない。

  • 2
  • 基本のクレームダマンド

    バターを練って、粉砂糖をすり混ぜる。(最初はゴムべらの方が楽かも。)
    空気をあまり含ませない。

  • 3
  • 基本のクレームダマンド

    卵の半量をバターに加え、少し締まってくるまでよく混ぜ合わせる。

  • 4
  • 基本のクレームダマンド

    ※これでは混ぜ足りない。さらに混ぜていくときゅっと締まってくる。

  • 5
  • 基本のクレームダマンド

    ※乳化。締まってきて泡立て器にまとわりつく感じ。ここまで混ぜてから次の卵を加える。ただし、逆に混ぜ過ぎると締まり過ぎて分離が起こるので、やり過ぎも注意!!

  • 6
  • 基本のクレームダマンド

    残りの卵の半量を加え、同様によく混ぜ合わせる。
    これを繰り返して卵を全量加える。

  • 7
  • 基本のクレームダマンド

    アーモンドパウダーを加え、馴染ませる。ここでも空気は含ませないように。
    ※空気を含み過ぎたクレームダマンドは、焼成時に膨らみ過ぎてしまう。

  • 8
  • 基本のクレームダマンド

    密着ラップをして冷蔵庫へ。冷凍する際は、ビニール袋やラップで包んで。

  • 9
  • 基本のクレームダマンド

    冷え固まったクリームは表面からカードやゴムべらで削り取るようにするとなめらかで絞ったり詰めたりしやすい。また余分な空気も抜けます。

  • 10
  • 基本のクレームダマンド

    無理に全体を混ぜようとすると、ダマが出来て大変なので注意!!

分離はこんな感じ

  • 1
  • 基本のクレームダマンド

    バターと卵が分離したもの。モロモロです。

  • 2
  • 基本のクレームダマンド

    アーモンドパウダーを加えて、一見きれいになじんだように見えますが・・・。

  • 3
  • 基本のクレームダマンド

    焼成するとこんなに脂がにじむんです。
    ■左側・・・分離したクリーム
    ■右側・・・乳化したクリーム
    食べるととっても脂っこくて美味しくない!!

このレシピの材料

数量:120g

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