トンカビーンズが甘く香るシュークリーム

下準備

シュー生地
・シュー生地用の薄力粉はふるっておく
・柔らかくした無塩バター、塩、水、牛乳、砂糖は同じ鍋にいれておく
・シュー生地の全卵は常温にだしておく(冷たくないもの)
・1cm程度の丸口金をつけた絞り袋を準備しておく
・オーブンは180度に予熱しておく

クリーム
・薄力粉とコーンスターチは一緒にふるっておく
・トンカビーンズは粗刻みしておく
・牛乳、卵黄、無塩バターは室温に出しておく

シュー生地

• 1

  鍋にシュー生地材料の水、牛乳、無塩バター、塩、砂糖を入れて沸騰させる。ここでしっかり沸騰させないと後で入れる小麦粉が糊化しません。
  ※冷たいバターを入れて一緒に沸騰させるとバターが溶ける前に沸騰して水分が減ってしまうのでバターも室温に出したものを使います。

  
• 2

  ２、１が沸騰したらふるっておいた薄力粉を入れ耐熱のシリコンベラなどで粉っぽさがなくなり、ひとまとまりになるまで混ぜ合わせる。
  目安はひとまとまりになることと、鍋に薄らと膜が張るような感じです。
  ※新しいフッ素加工がされた鍋だと底に膜は見られないです。

  
• 3

  ２をボウルに移し、溶きほぐしておいた全卵を少しずつ入れヘラでよく混ぜ合わせる。
  一番最初に入れる全卵だけは卵に火が入らないように少し多めに入れます。
  生地を切るように、切ったところに卵をなじませるような気持ちで生地と卵を一体化させます。数回に分けて全卵を加えながら混ぜ合わせます。

  
• 4

  最終的にヘラで生地を持ち上げて生地を落とすと
  落ちた生地が逆三角形になるような固さが理想です。
  ※このような状態なら卵が余ってもOKです。たくさんは余りません。

  
• 5

  生地を1ｃｍ程度の丸口金をつけた絞り袋に入れる。

  
• 6

  天板にオーブンシートを敷いて、あれば5㎝程度の丸いクッキー型などに分量外の強力粉を軽くつけて絞る位置の印をつけておくと便利です。

  
• 7

  直径5cm程度の丸に10個絞る。
  絞ったら霧吹きをかけてフォークで縦横に筋をつける。

  
• 8

  180度で30分、170度に下げさらに5分合計35分程度焼成する。
  ※ご家庭のオーブンに合わせて温度時間は調整してくださいね。
  シュー生地は30分超えるまでは途中でオーブンは開けないようにしてください。

  

クリーム

• 1

  小鍋に牛乳と粗刻みしたトンカビーンズを加えて火にかける。沸騰直前に火を止めて香りを牛乳に移すように15分ほど置いておく。香りをよりつけたい場合は前日にこの作業をしてボールにトンカビーンズごと入れてラップをして香りを移してもOK。

  
• 2

  ボールに卵黄とグラニュー糖を入れてホイッパーですり混ぜる。続いて薄力粉をふるい入れホイッパーでよく混ぜ合わせる

  
• 3

  １の香りを移した牛乳を再度火にかけフツフツとする程度に温め茶こしで濾しながら２に加えてホイッパーで混ぜ合わせる。

  
• 4

  ３を漉しながら小鍋に戻し鍋を中火にかけ耐熱のゴムベラやホイッパーで絶えず混ぜ続ける。
  ※シリコンのホイッパーだと鍋も傷つかず、ダマになりにくいです。
  とろみがつき、そのうちねばりのあるクリームになってくる。この時点では混ぜるのが疲れるような生地に重たさがあります。さらに火にかけ混ぜていると重たかったクリームのコシが取れて抵抗がなくサラッとした軽い状態になってくる。火からおろしバターを加えて混ぜ合わせる。

  
• 5

  出来上がったカスタードクリームをボールに移し、ラップを上からぴったりかけ保冷材を上に乗せ、ボウルは氷水を入れたボウルに重ねて上下から急冷します。

  
• 6

  別のボウルに生クリームと練乳を入れて氷水を入れたボウルに底を重ねて冷やし角が立つまでハンドミキサーで撹拌します。
  ※ぼそぼそにならないように気をつけます。

  
• 7

  冷やしておいたカスタードクリームをホイッパーでよくほぐし、６のクリームを加え、 ここからはヘラで生クリームとカスタードクリームを混ぜ合わせお好みの口金をつけた絞り袋にいれておく。
  ここを全部ホイッパーで混ぜるとクリームの軽さが減ってしまいます。

  
• 8

  食べる分だけシュークリームを上1/3程度の場所を横にスライスする。クリームを入れる部分が2/3。1個につき50ｇ程度を絞り出す。

  
• 9

  蓋をしてトッピング粉糖を振って出来上がり。