クッキーシュー

下準備

卵を常温に戻し、割りほぐしておく。
天板にサラダ油を塗っておく。

クッキー生地

• 1

  フードプロセッサーに全ての材料を入れ一つにまとまるまで混ぜる。
  直径5cmの棒状に成形し、冷蔵庫で冷やし固める。

  
• 2

  3mm厚にスライスしておく。
  オーブンを200℃に予熱し始める。

  

シュー生地

• 1

  小鍋に水、牛乳、バター、塩をいれ沸騰させる。
  沸騰したら火を止め、振るった薄力粉を一度に加え、すぐ混ぜる。

  
• 2

  中火で再加熱する。
  生地がオムレツ状にまとまり、鍋底に膜が張り始めたら火からおろす。

  
• 3

  ボウルにあけ、全卵を少しずつ加える。その都度、しっかり乳化させる。
  (生地の加熱具合や卵の大きさによって加える量が変わってくるので状態をよく見る。後半は少量ずつ慎重に)

  
• 4

  生地をへらですくい、軽く振って逆三角形に落ちるくらいの固さで卵を加えるのをやめる。
  (この時点で卵が残っていてもこれ以上は加えない)

  
• 5

  絞り袋に入れ生地を絞る。
  押し付けて絞ると、浮きが悪くなるので
  中心の厚みが2.5cmくらいになるようにする。

  
• 6

  スライスしたクッキー生地をのせ、
  180℃15分→170℃35分焼成
  (この時、オーブンは絶対にあけないようにする)

  

クレーム・レジェール

• 1

  鍋に牛乳、バニラペースト、グラニュー糖1/4をいれてよく混ぜ、沸騰させる。

  
• 2

  卵黄と残りのグラニュー糖を白っぽくなるまですり混ぜ、ふるった薄力粉とコーンスターチを加えて混ぜる。

  
• 3

  沸騰した牛乳を少しずつ加えて混ぜる。

  
• 4

  鍋に漉し戻し、強めの中火で炊いていく。
  沸騰したら一度締まり、しばらく加熱するとコシが切れて緩む。
  そこで火からおろす。

  
• 5

  バターを加えよく混ぜ、バットに広げ密着ラップをする。
  すぐに冷やすために氷水に当てる。

  
• 6

  生クリームを7分立てにする。
  カスタードが冷えたらボウルに移し、ハンドミキサーの低速で滑らかな状態にし、生クリームを2回に分けて加え混ぜる。

  

仕上げ

• 1

  シューの底に口金で穴をあけ、クリームをたっぷり絞る。
  最後に溶けない粉糖を振って完成。