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ポーリッシュ法で♪究極の生クリーム食パン

ポーリッシュ法で♪究極の生クリーム食パン

ホシノ酵母の生種を作り、その生種を使ってポーリッシュ法で液種を作ります。更にその液種を本ごねに混ぜ込み、生クリームを贅沢に使ってこね上げました。メインはホシノ酵母を使った手ごねのレシピですが、イーストを使った方法、ホームベーカリーでこね上げる方法も追記しています。
こね上げ温度や室温、発酵時間は参考です。ご自宅の環境に合わせて発酵時間を考慮してください。
油分が多い生地なので、気温の高い時はベンチタイムの時など、冷蔵庫を併用して作業すると生地がべたつかずに作れます。


下準備

・バターは室温に戻しておく。
・生クリームは夏は冷蔵庫から出した直前、冬は室温に戻しておく。

作り方

  • 1

    ポーリッシュ種を作る2日前以前にホシノ生種を作っておく。
    煮沸消毒した容器に、水100gを先に入れ、ホシノ天然酵母パン種50g(一袋分)を入れて清潔なスプーンなどでよくかき混ぜ28℃で約24時間発酵させ、生種を作る。その後冷蔵庫で一日寝かせておく。
    レシピで使うより多くできるので、できるだけ早く生種は使い切ってください。冷蔵庫で1週間程度、保存可能です。

    ポーリッシュ法で♪究極の生クリーム食パン
  • 2

    ポーリッシュ種を作る。
    ボウルに強力粉・1のホシノ生種・水を加えてゴムベラでよく混ぜる。
    ☆イーストを使う場合、ボウルに強力粉と☆の材料を入れて良く混ぜる。こね上げ温度25℃3~4時間室温で発酵させる。

    ポーリッシュ法で♪究極の生クリーム食パン
  • 3

    こね上げ温度27℃、室温26℃で6~8時間室温で発酵させた後、発酵のピークをむかえてカサが増え、その後上がった生地が落ちてきた(種落ち)頃になれば、冷蔵庫に入れて一晩置く。
    ☆イーストの場合はこね上げ温度26℃ 室温27℃で3~4時間室温で発酵させた後、冷蔵庫で一晩置きます。

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  • 4

    冷蔵庫から出した後。2~3cm種落ちしています。これを室温に置き、少し発酵してくる状態にしておいてから本ごねに入ります。

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  • 5

    ボウルに本ごね用の強力粉・砂糖・塩・バターミルクパウダーを入れ泡立て器でよく混ぜる。

    ポーリッシュ法で♪究極の生クリーム食パン
  • 6

    ホシノ生種(☆イースト)・生クリーム・出来上がったポーリッシュ種を5に加え、粉気がなくなるまでゴムベラで混ぜる。

    ポーリッシュ法で♪究極の生クリーム食パン
  • 7

    両手を大きく前後に動かしながら台に擦りつけるようにこねる。

    ポーリッシュ法で♪究極の生クリーム食パン
  • 8

    台や生地をひとつにまとめながらこねていきます。慣れない方はカードを使うと更に作業がしやすいです。

    ポーリッシュ法で♪究極の生クリーム食パン
  • 9

    生地がなめらかになってきたら、手首のスナップをきかせ、生地を両手で台にたたきつけ、

    ポーリッシュ法で♪究極の生クリーム食パン
  • 10

    手前に引っ張ってから向こう側に返す。生地を持つ位置を90度ずつ変えながら更によくこねていく。

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  • 11

    バターを生地に加える。

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  • 12

    手でバターをつぶして生地全体に広げる。さらに9~10を繰り返し、最終的に生地を伸ばして指が透ける位までこね上げる。

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  • 13

    生地の端をゆっくりと伸ばしてみて指が透けて見える位までこね上げる。途中で生地が切れるようなら更にこねる。
    ★ホームベーカリーの場合はポーリッシュ種を準備した後、ホームベーカリーにバター以外の材料とポーリッシュ種を入れ、10分間こねる。さらに室温に戻したバターを加え5~6分間こねる。
    こね上げ温度26℃ 
    ☆サフの場合 こね上げ温度25℃

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  • 14

    ボウルにこね上がった生地を綺麗に丸めて入れる。
    こね上げ温度26℃ 室温25℃

    ポーリッシュ法で♪究極の生クリーム食パン
  • 15

    8時間程度室温で発酵させた後1.8~2倍程度に発酵していたら、冷蔵庫で一晩冷蔵発酵する。
    ☆サフの場合、室温で2時間程度発酵させた後、冷蔵発酵。
    ポーリッシュ種を一度発酵させて作るので、ストレート法のように発酵倍率はとりません。

    ポーリッシュ法で♪究極の生クリーム食パン
  • 16

    冷蔵発酵させた生地を2分割して丸め直し、ボウルを被せて乾燥しないようにして生地を15~20分間程度休ませる。

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  • 17

    台の上にとじ目を上にして生地を置き、四角に生地を整えてガス抜きをする。さらにめん棒で24cm程度の大きさに四角く伸ばす。

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  • 18

    両側から4分の1ずつ折る。

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  • 19

    手前から生地をくるくると巻き、

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  • 20

    とじ目をとじる。

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  • 21

    もう一つの生地も同様にする。

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  • 22

    型にオイルスプレーを吹きかけ、21の生地をとじ目を下にして入れる。

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  • 23

    35℃位の暖かい場所で蓋をし、型の8割位膨らむまで二次発酵する。

    ポーリッシュ法で♪究極の生クリーム食パン
  • 24

    210℃に予熱したオーブンに入れ、180℃で25分間焼く。

    ポーリッシュ法で♪究極の生クリーム食パン
  • 25

    カット面。

    ポーリッシュ法で♪究極の生クリーム食パン
  • 26

    耳までやわらかく食べられます♪

    ポーリッシュ法で♪究極の生クリーム食パン

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写真
小麦さん
2019/7/28
vivianさんのようには焼けませんでしたが、食べるのが楽しみです。
天然酵母、見極めが難しい(>_<)

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