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cotta

キャラメルクリームのプティガトー(改良版)

キャラメルクリームのプティガトー(改良版)

塩キャラメルのプティガトーの改良版レシピです。


以前よりジェノワーズのふわふわ感up⤴︎︎︎︎︎
キャラメルソースをキャラメルシャンティにしました꒰ ´͈ω`͈ ꒱

注:レシピの転用・掲載などの二次利用はお断りしております。


下準備

シロップは水とグラニュー糖を容器に入れ、ブクブクするまで電子レンジで加熱し、ブランデーを加え冷ましておく。

キャラメルクリーム(前日に作る

  • 1

    グラニュー糖を小鍋に入れ中火にかける。時々揺すりながら焦がしていく。

    キャラメルクリームのプティガトー(改良版)
  • 2

    好みの色になったら、電子レンジでブクブクッとなるまで加熱した生クリームを加えゴムベラで混ぜる。
    (カラメルの塊ができてしまった場合は再度、弱火にかけゴムベラで混ぜながら溶かす)

    キャラメルクリームのプティガトー(改良版)
  • 3

    粗めの茶漉などで濾す。
    粗熱がとれたら1晩冷蔵庫で寝かせる。
    (このキャラメルクリームは泡立てるので、1晩寝かせることで分離を防ぐことができる)

    キャラメルクリームのプティガトー(改良版)

ジェノワーズ

  • 1

    ボウルに卵を入れグラニュー糖も加え、ホイッパーで混ぜる。
    湯煎にかけ35℃~39℃くらいに温める。
    ハンドミキサーの高速で9分、低速でキメを整えるように4分、白っぽくもったりするまで攪拌(時間は参考までに)

    キャラメルクリームのプティガトー(改良版)
  • 2

    薄力粉をふるいいれる。
    ゴムベラで40回~50回くらい、ボウルを回しながら底からすくうように混ぜる。

    キャラメルクリームのプティガトー(改良版)
  • 3

    ○をミニホイッパーなどで合わせ、湯煎で少し温める。そこに2の生地を2すくいくらい入れ馴染むまで混ぜる

    キャラメルクリームのプティガトー(改良版)
  • 4

    3を2に戻し入れ10回~15回ほど、ゴムベラで底からすくうように混ぜる。シートを敷いた型に生地を流しいれカードで整える(なるべく素早く&最小限に)200度に余熱したオーブンを190度に下げ、13分焼成。

    キャラメルクリームのプティガトー(改良版)
  • 5

    焼き上がったらケーキクーラーの上で冷ます。乾燥防止にシートを被せると◎

    キャラメルクリームのプティガトー(改良版)
  • 6

    冷めたら3等分に切る

    キャラメルクリームのプティガトー(改良版)

組み立て

  • 1

    1晩寝かせたキャラメルクリームをジェノワーズに塗れるくらいの硬さまで泡立てる

    キャラメルクリームのプティガトー(改良版)
  • 2

    3等分に切ったジェノワーズの1枚目にシロップを刷毛で打つ。キャラメルクリームの1/4程度をパレットで広げ、アーモンドダイズを散らす。

    キャラメルクリームのプティガトー(改良版)
  • 3

    同じように2枚のジェノワーズを2にのせシロップを打ち、キャラメルクリームの4分の1程度を広げる

    キャラメルクリームのプティガトー(改良版)
  • 4

    3枚目のジェノワーズを3にのせ、
    シロップを打ち、キャラメルクリームを少し残して広げる。これを冷蔵庫で少し休ませる。

    キャラメルクリームのプティガトー(改良版)
  • 5

    4の端を切り落とし、4等分にカットする。

    キャラメルクリームのプティガトー(改良版)
  • 6

    4で少し残しておいたキャラメルクリームを周りに薄く塗り、フィアンティーヌを手などでくっつける。
    (パイクラムなどでもOK*)

    キャラメルクリームのプティガトー(改良版)
  • 7

    お好みの飾りつけをして完成*

    キャラメルクリームのプティガトー(改良版)
  • 8

    (^^)

    キャラメルクリームのプティガトー(改良版)

このレシピの材料

数量:4個分

  • ジェノワーズ(27cmロールケーキ型)
  • 全卵 … 2個(160g)
  • グラニュー糖 … 60g
  • 薄力粉 … 45g
  • 〇水 … 30g
  • 〇サラダ油 … 15g
  • キャラメルクリーム(前日に作る
  • グラニュー糖 … 58g
  • 生クリーム … 150g
  • フィリング&トッピング
  • ローストしたアーモンド(刻んでおく) … 適量
  • フィアンティーヌ … 適量

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